>>300
1時間でそんなに水減るわけがないでしょうに

>>301
嘘つきは放っといたほうがいいよ、荒れるだけだし。

>>301圧力鍋で強火ってのが間違いだけど、一時間で減るよ。

圧力かかりはじめたら、トロ火

割り箸を使ったメンマの作り方
http://portal.nifty.com/2007/04/01/uso03/

ラーメンのスープを作る時
ネギの青い部分だけを何で入れるんでしょか？
白い部分も入れてもいいと思うんですけど

ネギの青いところをスープにした方が美味しいからだと思う

白いところは普通に料理に使えってことじゃないのかね？

ウイルスあった

>>305
普通のラーメン屋は、白いところを薬味に使うから、青いとこが大量にあまる。
それを臭み消しとしてスープに入れるようになったんだろうきっと。

別に白いとこも入れていいし、ネギじたい入れなくても良いし。

臭み消し　っていうけど、消臭してるわけじゃないからね。
野菜の香りを重ねてごまかしてるに過ぎない。

ごまかしているわけでもなく　ネギの青い部分の香りが
ラーメンには不可欠だからです

どこかで青ネギを使わなければラーメンにならないのも不思議なところ
ニンニクや生姜以上に　ラーメンの味を構成する上で大事な要素

>>310
言ってる意味がわからない。
青ネギがなきゃラーメンにならないなんて。
何を根拠にそんなこと言ってるの

>>311
ラーメン作ればわかる

>>311
鼻をつまんで食えば、
ラーメンもウドンもソバも変わらん。

そういうことだ。

>>309-312

当方ラーメン屋

野菜の香りを重ねてごまかすわけではない
ネギやにんにく、玉ねぎなどに含まれる硫化アリルという成分が
動物性の臭みを消す効果があることが科学的に証明されている

使っても使わなくてもラーメンにはなるから別に不可欠ではないが
硫化アリルは過熱することで独特の甘味が出るため
同じスープであれば入れる入れないで多少味は変わってくる（特に中華そば系）

ちなみにうちの店ではカエシに少量の砂糖は入れるよ
とくに珍しいことではない

なんてこったい

>>314
お手軽なタレの作り方教えてくだしあ

>>316
醤油:水　２：１

砂糖　いの一番

混ぜながら沸騰でok
　

>>317
騙されませんぞ！　騙されませんぞ！

インスタントラーメンの粉末
お湯少々

溶かすだけでおｋ

>>318
当ラーメン店の麺タレは、複雑＆秘伝ｗの為教えられません

>317は、以前に中華料理屋で修行していた当時の物です
シンプルですが、スープ次第でうんまいラーメンに化けますよｗ
好みで他の物を加えても良いかと。良ければどうぞｗ

本当にうまいスープなら生醤油だけでいいらしい
http://www.humitdem.net/tare.html

でも課長入れるんじゃん・・・・

蕎麦なんかもそうですが、醤油（あるいはカエシ）は
ある程度加熱して醤油のトゲトゲしい味を飛ばす方がいいと思います。
蕎麦の場合には沸騰させないらしいんですがね。
ラーメンは違う流儀でもいいような気がします。

ここは課長なしスープ作りをしてる人が多そうだね

ヒント：リンゴ

蕎麦用のカエシ使うけど、単体だと甘すぎる
基本、蕎麦用のカエシ：醤油＝１：１

今の季節は味噌ラーメンが多いけど

麺タレのレシピ間違えていたので張り直します

>>316
醤油:水＝２：１＝720ｃｃ：360ｃｃ　

砂糖　いの一番　塩100ｇ

混ぜながら沸騰でok
　

いの一番←これ・・イラネ
プロのくせに化調使うなよ
どこの店もやってるって？
そりゃあ味を食わせたい店じゃなく金くれくれボロ儲け職人の店なら入れるわなｗ

プロだから化調入れるんじゃないの？
安定した味を求めるなら正しい選択。趣味と商売は違う。

なんだろうこの後だしで色々出してくる胡散臭さ

http://www.youtube.com/watch?v=mapzuphzgz4
２分１７秒あたり見てるだけで吐き気する

課長入れてるくせにブレがある店大杉ｗ

化調で醤油のとがりとれば簡単よ。
安く　安定した味になるよね。
でもせっかく家でやるんだからスープ飲んで胸やけしたくないじゃん。
健康考えても無課長でやるよ。
外でラーメン食っても化調に頼ったラーメン分かるようになるよ。
美味いとは思わないな　特に食後気持ち悪くなる。

今回で３０回目くらい　１回１２杯くらいとるから３００杯くらいか

俺はうまくいったことだけメモして残していくやり方。

今回は第二日テレでみた　女神のマルシェ？
にでてた評判の塩ラーメン屋が
鳥ガラの首だけでスープとるとか言ってたので気になった。
ので　とりあえずやってみる。
グラム５８円の半額　２９円で　鶏の首肉　せせり肉を大量に買って
ガラと今スープ取ってる。
焼いて食ってみたけどせせりの味　
ささみみたいな淡白さで上品なスープ取れそう。
無課長スープは本当飲み干してもむねやけしないよ。

>そりゃあ味を食わせたい店じゃなく金くれくれボロ儲け職人の店なら入れるわなｗ

チェーン店まで含めると世の中の99％以上のラーメン屋は課長使ってるけどなｗ
まぁ使ってる量に差はあるが、二郎の課長の量は問題外
ただ二郎はそれでも原価率がハンパ無い高いから（普通の店では経営が出来ないくらいのレベル）
あれはあれでしょうがないと思う　
極端な話あのラーメンの課長分を天然素材でとったやつを1200円出して食べたい人が
大勢いたら無課長でもやっていけるだろうけどね



うちの店では４０？のスープにハイミー小さじ３杯弱
これでもずいぶん変わる、ブレも減るが
ブレの要素は他にも沢山あるから課長だけでブレがなくなるわけではない

セントラルキッチンで大量に作ればブレも無くなるだろうけど
小さい店だとなかなか大変なんです。

↑
40リットルね

今計算ざっとしたけど　チャーシューの肉　バラブロックとか
肉類を半額で買ってストックしてれば　　
昆布　イリコ　節　いろいろ・・・どっさり山ほどいれて　
課長に負けないうまみ出しても
麺　メンマ　味玉　のり　なると　ネギ　チャーシュー豪華にいれた
無課長ウマウマラーメン
電気代　夜間料金８時間分含む　水代含む
一杯　２４０円位で　できます。
２５００円くらいあれば１２人にふるまえるわけだす。

ラーメンを作る場合で、ゲンコツか豚の背ガラどっちがいいの？
というかどういう違いが出てくるの？

>>335
つhttp://soup-noodle.com/item/buta.html

変わった乾物や素材入れてる人いない？
俺は干し貝柱と干しエビぐらいかな

一時期話題になった「うま調」のパンフレットにもあったけど、
化学調味料を使うところは、「旨味をつける」というよりも
バランスを整えるとか、クセをとるとか、そういう使い方みたいだね。
だから一口スープを飲んでも、調味料が入っているかどうかわからないぐらいで。
限られた原材料費の中で味を一定させるには十分アリかとは思う。
お店のラーメンとしてはね。

家庭で楽しむなら、せっかくだから調味料なしでいこうかな、と。
私はあまりいろいろゴチャゴチャ入れないですね。透明スープの場合、
鳥系（ガラ、骨付きモモ肉、手羽先、手羽元、皮など）をメインに、
葱の青いところ、生姜、にんにく（入れないことも多い）、玉ねぎ（同じく）、
まあこれぐらいです。
これに鰹だしを少し合わせて、酒・みりんをごく少量加えて、後は塩。
これだけで優しい味の滋味あるスープができます。

課長の話しかしないキチガイは荒らしたいだけなので以後スルーで

スーパーで1袋20円とかで売ってるラーメンスープの濃縮タレをタレとして使ったら普通に美味かった

味噌ラーメンに干しシイタケは使うけど、珍しくはないな
塩ラーメンには干しエビを使ったり使わなかったり

ファミコンウォーズでいいよ

ガラ入りスープ濾すの結構　力使うよね。
何かうまく言えないが　万力みたいのでギュと搾り　
骨だけ残るような　
ガラ搾るような機械ないのかな？

>>343
日本酒や醤油をもろみから絞るやり方でやったら？

>>340
だよなあ
インスタントは課長の使い方が上手いんだよ
それに食べ慣れてるし

>>340
それを自分で作れるようになりたいよね

タレで思ったのはレシピの倍量課長入れたら良いと思った

化調の弱点は風味が乏しい所だから、
ここを補うものが必要ですな。

昆布茶とかシイタケ茶とか使えるものはあるよ

1杯だけ作るならカツオ粉末、昆布粉末は便利

いいにおいしてたからかな・・・
鶏ガラスープ煮込んでたら
すごい視線を感じる・・
窓に目をやると
キジ虎のでかいネコちゃんが張りついていたよ。
呼んでも一回も鳴かなかったよ。

>>３４４
ググったけど布でしぼるのかな？