私的良スレ書庫

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元スレ★☆★美味いラーメンのスープのレシピ３鍋目★☆★

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951 : 困った時の名無し - 2011/05/11(水) 09:29:10.83 (+63,+30,-85)

埼玉の狼煙のようなのが食べたくてゴールデンウィークに作ったけど
沢山魚介入れてもあまり効かないですね
材料は豚骨、豚足、もみじ、鯖節、煮干、魚粉
皆さんこの手のつけ麺作った時の甘辛酸はカエシに入れてますか？
つけ麺のカエシって普通のラーメンと違うのにした方がいいのかな？
最後にダメ元で砂糖沢山入れたら甘過ぎだけど食べられる味になった

952 : 困った時の名無し - 2011/05/11(水) 10:45:26.55 BE:661540526-2BP(0) (+32,+14,+0)

953 : 困った時の名無し - 2011/05/11(水) 13:48:58.92 (+54,-17,-62)

鶏モモ２枚、豚バラ100ｇ、長ネギ、にんにく3カケ、玉ねぎ1個、にんじん1/2本、
じょうがチューブで少々、キャベツ2枚、水一杯を鍋で煮込み中。
骨を使わないラーメンレシピを開発中。

954 : 困った時の名無し - 2011/05/11(水) 16:01:26.03 (+87,+29,-19)

もう一つ質問
モミジって皆さん下処理する？
俺は軽く下茹でして爪切って糞取るけど
しつこい糞があるから面倒だね

955 : 困った時の名無し - 2011/05/11(水) 19:35:48.95 (+97,+29,-20)

>>953
> 骨を使わないラーメンレシピを開発中。
背脂、豚肉を大量に煮こめば骨いらない。
鳥肉をメインにしちゃうと、ラーメン屋の味じゃなくなる。

956 : 困った時の名無し - 2011/05/11(水) 20:59:27.37 (+71,+29,-11)

>>955
そうなの？でも、作ってる最中だから出来たら味見して確認してみるよ。

957 : 953 - 2011/05/12(木) 08:36:20.69 (+58,+30,-46)

出汁取ってみて、ウェイバー、みりん、酒で味を調えてみた。
意外と美味かったよ。でも、ちょっと物足りない感じもしたので、
出汁は凍らせて別スープの調味料として使う予定。
また味見してみよう

958 : 困った時の名無し - 2011/05/12(木) 15:33:23.47 (+91,+29,-18)

最近思ったんだが焼鳥屋の鳥スープとか、水炊きの店もだいたい化学調味料
入ってるな。
入れないとあの味出ないのか？

959 : 困った時の名無し - 2011/05/12(木) 19:01:08.63 (+57,+29,-53)

市販の安い醤油ラーメンスープの素にほんだしと化調と
そばつゆ少々をお湯で溶いたらなかなかの味になったよ

960 : 困った時の名無し - 2011/05/12(木) 19:02:42.55 (+70,+29,-15)

>>958
食べ手のほうが化学調味料中毒になってるから入れないと売れないんだよ。
化調を毛嫌いしてる人も多いけど、これが現実

961 : 困った時の名無し - 2011/05/18(水) 14:22:25.81 (+57,+29,-11)

豚足のみで6時間、骨以外ゴリゴリ網でこっすていれると、
スープの匂いがどぶ川なみになるよ。試してみてね。

962 : 困った時の名無し - 2011/05/20(金) 10:12:00.14 (+63,+30,-35)

鶏ガラ、豚骨（ゲンコツ）でそれぞれ出汁を取った。
鶏ガラであっさりスープ作ったけど、かなりうまかったよ。
今は、出汁を凍らせて保存してる。
手作りラーメンて美味くていいな。もうインスタントなんか食べられないよ。

963 : 困った時の名無し - 2011/05/22(日) 15:43:55.55 (+57,+29,-36)

王将も化学調味料を多めに使うよ
だから中華店でアルコールを多く飲むと悪酔いするかもしれｎ

964 : 困った時の名無し - 2011/05/22(日) 17:10:20.03 (-4,+30,-67)

ラーメンスープの隠し味は鶏糞、豚糞
足に糞がくっ付いてるのが最高だけど
洗浄されちゃってる場合は
農協で肥料用の鶏糞と牛糞買ってきて入れてる
豚糞の肥料は売ってないね

965 : 困った時の名無し - 2011/05/22(日) 17:36:17.25 (+25,+29,-30)

>>964
オマエは糞食いのクソチョンか

966 : 困った時の名無し - 2011/05/22(日) 20:49:13.75 (-7,-28,-3)

糞尿系豚骨(ﾟдﾟ)ｳﾏｰ

967 : 困った時の名無し - 2011/05/23(月) 10:03:06.00 (+72,+19,+0)

味王＋本だし＋酒＋醤油

これで完璧

968 : 困った時の名無し - 2011/05/23(月) 11:13:59.24 (+44,+23,-3)

鶏糞入れるとなお良し！

969 : 困った時の名無し - 2011/05/24(火) 08:49:03.38 (+51,+28,+0)

美味いんだよね～

970 : 困った時の名無し - 2011/05/24(火) 18:11:23.85 (+69,+29,-37)

>>954
足の裏　あれクソなの？
肉球だろｗ
取るのめんどくさいよな

971 : 困った時の名無し - 2011/05/25(水) 02:52:49.38 (+50,+29,-2)

糞掃除したやつ売ってるじゃん

972 : 困った時の名無し - 2011/05/25(水) 06:42:59.55 (+52,+29,-2)

スープの素かってこい

973 : 困った時の名無し - 2011/05/30(月) 05:59:04.28 (+19,+1,+0)

＾＾

974 : 困った時の名無し - 2011/05/30(月) 06:00:04.13 (+60,+27,-4)

>>967
酒入れるんだ？

975 : 困った時の名無し - 2011/05/30(月) 06:00:45.42 (+19,+1,+0)

ラー油入れてる

976 : 困った時の名無し - 2011/05/30(月) 06:01:40.46 (-1,-29,-16)

鶏ガラスープの素＋醤油＋ラー油＋コショウ

977 : 困った時の名無し - 2011/05/30(月) 06:02:31.35 (+38,+20,+0)

味噌ラーメン

978 : 困った時の名無し - 2011/05/30(月) 06:03:31.59 (+47,+29,-13)

坦々麺

979 : 困った時の名無し - 2011/05/30(月) 06:04:08.29 (-6,-29,-15)

コショウはGABAN

980 : 困った時の名無し - 2011/05/30(月) 06:05:25.75 (+19,+1,+0)

＾＾

981 : 困った時の名無し - 2011/05/30(月) 06:06:40.77 (+19,+1,+0)

＾＾

982 : 困った時の名無し - 2011/05/30(月) 07:27:24.62 (+96,+30,-92)

ちょいちょいスープ作るけど
なーんかシャバいんだよな
肉系澄まし汁って赴き
かといって脂多くするとくどいし
コラーゲン系を多くしても
口の周りがべたつくだけ
透明度が高くてもきちんと麺を
食べ進めていけるだけのスープって
難しいなぁ

983 : 困った時の名無し - 2011/05/30(月) 15:30:39.50 (+70,+29,-2)

>>982

なら肉だけ沢山、入れてみるといいよ

984 : シャバい - 2011/05/30(月) 21:20:23.21 (+58,+25,-118)

直径２０cm＊１８cm
　パスタ寸胴（容　量：4.5リットル？）
３リットル程度の水に対して

スープA
豚スペアリブ　　５９１ｇ
国産豚軟骨　　　２８７ｇ
知床若鶏手羽先　４８４ｇ
-------肉系ダシ具材　１３６２g
香味野菜

スープB
国産牛スジ　１６９ｇ
国産若鳥ひざ軟骨　２１７ｇ　２１０ｇ
国産豚軟骨　３０９ｇ　３１９ｇ
知床若鳥手羽先　４９２ｇ
-------肉系ダシ具材　１７１６g
香味野菜

共にダシ肉を上げるとき味見して
ほぼ味が抜けてる状態
湯温は灰汁抜き後８０～９０℃で煮立たないくらい
仕上がり２．４リットル、冷蔵後はゼラチン凝固する
理想は底が見える清湯系もしくは
黄色みが出掛かった薄濁り
出来たら魚介で補強はしたくない

985 : シャバい - 2011/05/30(月) 21:30:06.62 (+63,+30,-248)

共にダシ肉を上げるとき味見して
ほぼ味が抜けてる状態
湯温は灰汁抜き後８０～９０℃で煮立たないくらい
仕上がり２．４リットル、冷蔵後はゼラチン凝固する
理想は底が見える清湯系もしくは
黄色みが出掛かった薄濁り
出来たら魚介で補強はしたくない
ガラもやったけど、嵩に対するダシの出の
効率が悪い気がして今はこんな感じ
ガラも肉も増量させるとそれが浸かるだけの
水が必要で結果、相対比率はさほど
上がらないんじゃないかと・・
足して追い炊きするか？比率の問題？
ベーススープとしては、そんなもん？
タレで輪郭等形成していく？
自作調味味噌（香味野菜をみじん切り、おろしで入れた）
を溶いたら、そこそこ旨いと感じたんだけど
旨味要素の量かバランスの問題だろうか？
ほんとうはやや濃い目の醤油で旨いと感じたいんだけど

986 : 困った時の名無し - 2011/05/31(火) 06:50:40.06 (+57,+29,-3)

そろそろ誰か次スレ立てて。
俺は出来なかった。

987 : 困った時の名無し - 2011/05/31(火) 17:46:43.47 (+52,+29,+0)

僕も無理でした。

988 : 困った時の名無し - 2011/05/31(火) 18:24:15.60 (+33,-24,-41)

忍法帳リセットされてるから●持ち以外＠7日スレ立ては無理だよ。

989 : 困った時の名無し - 2011/06/01(水) 05:56:32.23 (+6,-11,-3)

保守

990 : 困った時の名無し - 2011/06/01(水) 18:47:25.83 (+52,+29,-5)

このスレもダメかもわからんね…

991 : 困った時の名無し - 2011/06/02(木) 05:57:41.77 (+30,+12,-3)

落ちるぞ！

992 : 忍法帖【Lv= - 2011/06/02(木) 21:56:23.41 (+87,+22,+0)

>>988
●持ちだから、テンプレがあれば立てますよ。

993 : 困った時の名無し - 2011/06/03(金) 00:48:57.23 (+39,+16,+0)

テンプレは無いです。

994 : 困った時の名無し - 2011/06/03(金) 01:07:19.98 (+66,+27,-2)

>>992
スレ立てお願いします。
テンプレはないようです…

995 : 困った時の名無し - 2011/06/03(金) 12:02:02.38 (-5,-23,-3)

次スレまだー？

996 : 困った時の名無し - 2011/06/04(土) 02:07:09.39 (+46,+28,-2)

アゲてやんよ！

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