自分で作るスープ、チャーシューと同じ匂いがする店ってのは、
基本的にありきたりのラーメン屋

>>550
なんだろう旨味は魚介系でなんとでもなるっていうのはわかったんだけど
動物系のコクがほしいんだよね

複雑ってなかんじじゃなくて奥行きのあるせまってくるような

課長さん、出番ですよ

>>553
課長いれると旨味×旨味で強すぎて逆にくどくなるのは確認済み

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　　　　　　　／￣￣￣￣＼　　　　 　｜　トンスルで煮込む犬鍋が一番うまいニダ！
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ここは贅沢に干し貝柱だな

うまいタレといい油が取れれば　それなりの味になると思う

ほぼタレで決まるな。
スープにすべてを求めて、タレは塩や醤油だけってのも有りだけど、
安定したスープ取りは難しいわな。

↑タレは最初から作り置きしてるぐらいだし、麺は配分が決まったプロ任せ！
スープの出来具合いじゃないか？

塩だれや醤油ダレじゃなく、
塩や生醤油で味を調えられるようなスープ作りは難しいわな。

>>560
食べ慣れたらそれの方が食べやすいよ

外食が多いと物足りなく感じるのはどうしようもない

>>561
いやそういう事じゃなくてw

業務用タレも業務用スープもあるけど、
それを合わせただけではインスタントラーメン味にしかならない。

手作りタレと手作りスープなら味は安定しない。
だけどラーメン作りの醍醐味というか面白さがそこにあって、
とんでもなくうまいスープができて、同じレシピで次作ってもなんだこれ？ってことがある。
あっさり清湯が好きか濃厚白湯が好きかでタレとスープどちらを重視するか違いはあれど、
安定しない面白さを話すスレだと俺は思ってる。

理念だね。
で、それを語ってどうするの？

知ったような気になる

>>564
なんだか化調キチガイが沸きそうだったから牽制したかっただけだ

>>566
どっちの化調気違い？
使用気違い？
不使用気違い？

>>563
ちゃんと計量して、毎回使った分量とか煮込みの時間とか記録してる？

毎回味が変わるランダム性を、味の奥深さみたいに語る人いるけど、
そういう人ほど目分量でやってんだよな。
素材や調理の奥深さでもなんでもない、ただ適当なだけという。

同じ材料を同じ分量で同じ時間煮たら同じ味になる。
調味料も同じ。
これは俺の経験。

工場で作ってるラーメンスープや餃子とかがブレないのが良い例じゃん。当たり前だが。

安定しない面白さ？
毎回狙った通りにいかなくて何が面白いんだ。ドMか。

豚ガラや鶏ガラに生のものを使うと
多少のブレは出るが　食えないほど味が変わることはないな

生醤油や　酒塩で俺は充分

しかし　うまいタレつくれね～

同じ材料

なるものがあればじゃねーの？
除　粉末素材
言いたいことはわかるけど
量と時間揃えたら同じ結果が
いつでも得られるならすごいな
個人の許容範囲って物差しもそれぞれだしね

大量に作るところがブレにくいのはその通り
だから売れた店はセントラルキッチンに移行する
前日スープの残りを翌日に混ぜるのも（全店ではないけど）
ブレを最小限に抑えることが目的だろう
我々個人が作る場合、例えば節１袋を
一度のラーメン作りに使い切るわけじゃない
チャックを閉じても、一度開けたらそこから酸化が進む
ガラも同じ店から買っていても状態が同じとは限らない
使用前に違いを見切れる眼力なら危惧には及ばないけど
（ドリップが出てる、酸い臭いがするとかは論外ね）

ブレがおもしろいかっつったら俺は面白くはない
が、俺を含めて「これが俺の味」ってものを
すでに作ってる奴がいるとも思えないし・・ね？

今日は昨日の残ったカレーで、カレーつけそばを作りました。
材料は、残り物のカレー、シマダヤの3食入り醤油ラーメン、薬味ネギのみ。
5人分の分量ですが、液体スープ3袋を500～600ccのお湯で割り、カレー600gと混ぜました。
お好みで、カレーの分量を増やしたり、液体スープを多めにしたりすると良いかも。
麺はつけ麺にしては細い方ですが、蕎麦感覚で美味しかったです。

カレーラーメンは…
絶対にカップヌードル超えられないんだよなぁ

冬場は良く作るよ＜カレーラーメン
北海道式に野菜炒めて、カレー粉投入してカエシとスープ入れて煮る作り方
カレータンメン？　夏場は暑いので作らない

１）野菜を下ごしらえ
　モヤシのサイズを基準にキャベツ、白菜、ニンジンなど刻む
　火の通りにくいニンジンなどは湯引きしておく
２）肉炒める
　うちでは豚肉薄切りを一口サイズに切って日本酒に漬けておいたものをラードでいためる
　量は適当　日本酒に漬けておくのは買い置きしたときのうちに標準だから
３）カレー粉投入
　普通にS&Bのカレー粉をカレースプーン１/1杯　盛り加減は好み（自分は山盛り）
４）カエシ投入
　味噌、醤油、塩　カエシというかスープの素を作り置きしていたもの投入（普段のラーメンと同じ）
５）スープ入れて煮る
　野菜がクタクタにならない程度
６）麺とスープを合わせる
　麺は縮れのやや太麺にすることが多いが、細麺でも行ける

>>574
http://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/recipe/1166456787/l50

>>573
他メーカーもカレーラーメンは避けてるからな
カップヌードルのカレーは、それぐらい完成度が高いんだろ

透析生活はじまったので
ラーメンといえば自作するしか
なくなった

お店のは塩分たっぷり、化学調味料満載
なので食べれない（泣

>>577
これ参考にしたらいい
http://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/recipe/1166456787/l50

課長活躍しすぎ

醤油タレがうまくできない。タレこそ全て

課長いれないでどやって旨味とけこませてんだろ。
超大量にダシが必要なのかな

無化調は荒れるネタだから、勝手にググってくださいませ

>>580
大量の昆布と干しシイタケで旨味は出るんだけど、
クセが無さ過ぎて、化調を水に溶かしたのと同じような味になる（ホントに）

定番はチャーシューダレをそのまま使う奴じゃない？
５００ｇくらいの豚バラを１～２時間お湯で煮て、しょう油に１０～２０分漬けるだけで、
その漬けたしょう油が全然うまくなるという。

>>580
要するに旨味が大量に溶け込んだ醤油を作ると考えればいいんだよ
醤油100％には浸透圧の関係でダシは溶け出しにくいから水で薄めて半分になるまで煮詰めるとかいろいろ方法がある

>>580
全部粉にしてみ。

マルちゃん生ラーメンのタレ使ったら　過去一番の味に・・・

>>583
煮詰めると醤油の風味とびません？
>>584
やってみます

>>583
水入れると熟成でくないお

こってりしょうゆラーメン作ったよ。
これだと鳥が強すぎだし、こってりしすぎて味に切れが無い。スープを薄めてみるか。
：焼豚はうまかった。

スープ材料　・豚骨２本　・とりもも2枚　600g　・豚ばら塊　350g
たれ材料　 A（・しょうゆ80cc　・酒160ｃｃ　・砂糖2ｇ　・しょうが1スライス　・白ねぎ　1/4本　ラード5ｇ）　塩たくさん
その他材料 ・乾麺のラーメン　・白ねぎ1/2本　・市販のメンマ　・のり1/10枚

器具　　圧力鍋1ｋPa/5.5L　あく取り網　ざる　なべ(ばらが入る大きさ)　ラーメン丼

手順
1.　　なべに豚骨と水を入れて点火。黒いあくが出なくなるまで下茹
2.　　豚骨を取り出して洗う。なべも洗う。
3.　　なべに豚骨を戻し、水を調理上限線まで入れて点火、とりももを入れる。
4.　　5.5Lまでにつめる（調理上限線が目安)
5.　　圧力を1時間かけ、圧が抜けるまで余熱調理。
6.　　圧が抜けたらふたを取り、豚骨(肉ははがれている）を引き上げる。とりももも取り出す。
7. 　豚骨は水洗いして、冷めたら金槌で叩き割り、なべに戻す。
9. 　 豚ばらをなべに入れ、半分まで煮詰める。(豆類上限線が目安)スープ完成。
8. 　この隙に、とりももを適当に味付けしておかず用に保管。
10.　豚ばらを取り出し、別のなべに移動。Aを入れて焦がさないように煮る。
11.　豚ばらが色づいたら火を止め冷めるまで放置。
12.　豚ばらをなべから取り出しスライス。焼豚完成。
13.　豚ばらの煮汁を加熱しながら、塩を飽和するまで投入。たれ完成。
14.　乾麺のラーメンをゆでる。麺完成。
15.　どんぶりにスープとたれをざるで漉しながら入れて混ぜ、よい塩加減に調整。
16. 麺をいれ、 刻みねぎ，焼豚，メンマ，のりをのせて完成。

残ったスープを2.5倍ぐらいに薄めて、少し冷まして食べたら、
普通の豚骨鳥(ガラ)しょうゆラーメン味になった。

前のは濃すぎたんだな。なんとなく天一な香りがしてたし、腹壊したし。

今さっき適当に作った、まぜソバっぽいのが予想外に旨かったので自分自身が忘れないようにチラ裏メモ

オリーブオイルに生赤唐辛子のみじん切り入れて
弱火で泡立つあたりまで加熱したら
火を切ってしばらく放置

しなっとなったら、再び弱火で加熱して、豚挽き肉とニンジンみじん切りを投入
塩、白コショウを振った後、ある程度火が通ったら
赤っぽい味噌を投入して火をちょっと強めて香ばしさを出す
ひき肉と味噌の味でも十分っぽいのだが
鶏がらスープの素と、白だしをほんのチョット加える

そこで、賞味期限ギリギリの豆腐があるのを思い出して投入
バラバラに崩ながら加熱して水分をある程度飛ばす
水分が飛んで味がなじんだっぽく思えたら
そこに水を少量入れて数分煮込んで味をさらになじませる


五木食品のつけ麺用の8分茹での乾麺を水洗いして冷やしたものに
上記の熱々の物を混ぜ混ぜして食った

ちゃんと作ったら、すごく旨くなると思うのだが、どうかな

>>590
なるほど、ジャージャー麺ですな。

味噌とひき肉の組み合わせは、イタリアンにも凄くあうのよね。
崩した豆腐もいいね、暑い時期にぴったり。

俺だったら、ジャンク系が好きだから、
卵黄や半熟卵のっけたり、ニンニクチップやフライドオニオンどっさり乗せてかき込んじゃうなー。

ジャージャー麺ならキュウリや錦糸卵なんだろうけど、俺はこのトッピングいまいちピンと来ない。
水菜や、ぶつ切りにしたトマトなんかが合うと思う。

夏場は暑くてね・・・

http://www.youtube.com/user/0u8i4u7485dddf

猫ガラスープ最強

>>594
樋口師匠乙

まぜそばのレシピとかありますか？
クックパッドにもないです。どなたかお願いします。

すません、レシピありました。

高田馬場の蝦夷菊本店のしおラーメンに近いスープ自宅でつくりたいです
似たようなレシピありますか？

>>598
ググったけどない。通販なら↓
http://www.ezogikuhonpo.com/hpgen/HPB/entries/5.html

人気ラーメン店『蒙古タンメン中本』の激辛で有名な北極ラーメン
のスープを自宅で作りたいと思っています。しかし、何度考えてみ
ても、上手く作る方法が分かりません。どなたか、ご存じの方がい
らっしゃいましたら、アドバイス下さい。
お願いします。