これでも見てスープ作りの勉強しろ
http://www.nicovideo.jp/watch/sm9598227

>>401
その動画は初歩の初歩。
学ぶところなんか別にないじゃん。

ここラーメンスープスレだぞ、
上から目線で勉強しろだと？なめるなよ。お前。

>>401
これはラーメンには詳しいが
調理には詳しくない人の物で

アラが目立つな～

>>403
たとえばどこ？
ラーメンほど正解のないものはないからねぇ

>>404
料理を10年も勉強すれば解るよ

なんだ。そういう奴か。
相手して損したｗ

粉や調味料に関して見識がないのか
ガラの解凍にしても　流水でジャバジャバやるから
細胞が破壊して灰汁の原因になる

例えばガラを湯通しするにも霜降りという方法があってだな

たくさんあるわけで

>>401
俺は色々と参考になった
ありがとう

メンマも自作しようと思ったし、
カツオ節もカンナで削ってみようと思った

上のレスの霜降りとかなんかは、
動画では沸騰したお湯に一度くぐってるし
突っ込むようなとこなのかなぁ・・・

401の上から目線が皆から反感買っただけだよ

基本、タンパク質は水に溶けない
分解してアミノ酸にすれば溶ける
っつーことで、豚肉をパパインで分解して出汁引いたというかスープにしてみた

・・・濃すぎてイマイチという結果になった
量を加減しないと駄目だ
上手く加減すればコストダウンにはなるかもしれない
でも、難しいな

みんな　リンカーンのラーメン王はみた？
確かこんな感じだった。

第１回　キム　鶏がらと魚介　醤油　麺は佐野実　ストレートだっけ？
　　　　河本　九州の特別な細麺　あんま覚えてない・・・
　　　　天野　鶏がら　サンマ干し　アゴ　鶏焼きトッピング
第二回
　　　ほっしゃん　豚骨　麺ミックス
　　　はちみつ二郎　鶏がら　追い炊き　タレは生醤油　太麺
　　　　勝俣　　　カレーラーメン　豚骨
第三回　
　　　バナナマン設楽　　唐辛子麺　唐辛子コチジャンスープ　糸唐辛子
　　　ナイツのメガネ　　味噌ラーメン　豚骨
　　　ペナルティ　ヒデ　鶏がら東京Ｘ　細麺？　

>>411
ほっしゃんのとき後ろで「とみ田」の富田氏一瞬映ったけど、動きが違うなと思った。
これ見た人はラーメンなんて芸人にでも簡単に創作できると思ってんだろうなぁ。

手羽先も下茹で、下処理する必要あるの？

お前の買った手羽先には内臓付いてんのか？

皮の多い部位なので　養鶏場の臭いが付いていたり
炭火で表面焼くなどした方が良いに決まっている

丸鶏の清湯作る時って、丸鶏とか崩しながら煮込むとやっぱり濁るよね？
丸鶏だけずっと弱火で6時間やったけど、崩しだしてきたら濁ったからやっぱりこれが原因かな？

清湯なら6時間は煮すぎ。

>>417
6時間でもやっぱり煮込みすぎかぁ
丸鶏4時間とかでもきちんと出汁は出る？

>>413
手羽先って正確に言うと手羽中と手羽先を含めた個所のこと
魚焼きグリルで焼いて脂を落としたらビール片手に手羽中をガツガツ食え
そして手羽先の部分はカリカリに焼けて旨そうだからそこも表面だけ齧りつけ
大きさにもよるけど1人５～６本も食えばそのガラから美味しい出汁が取れます

>>399
ケンタは食べ終わった後のリブとウィングはダシが出る。
衣が多いとスパイシーになっちゃうけど、そのまま捨てるのはもったいない。

週末は毎週スープ取ってるよ。
なんかいいダシネタないか？
今日アジやサヨリ一夜干し半額だったけど　
ガチガチに焼いてスープにいれてみようか
脂落とさないと魚臭いだけかな？　チップで燻してみようか。

干し肉でスープ取った人いる？
鶏のクズ肉で干し肉つくってみようかな。
市販のジャーキーは塩効きすぎでつかえないね。　

豚ヒレ肉の塩干しでスープ作ったよ。
塩干ししたのはいいが、料理法がわからなくて、煮てみた。
水で戻すこと4日。
ざくざく切って弱火でコトコト。（圧力鍋をもっていない。）
結構肉っぽいというか獣臭いというかそういう風味。
にんにくと生姜は必須だと思う。

>>422
やっぱ獣臭たってくるのかー
鶏なら皮はずしたほうがいいね。

普通のガラスープにスモークした鶏　三割位混ぜて
塩ラーメンに香ばしさ出すとかイメージしてるんだけど
口で言うほどうまくはいかないからね・・・
ゴマとかも混ぜて香ばしい塩ラーメントライしてみるわ。

塩ラーメン用の「塩だれ」っていうのはどう作ったらいいのかな。

出汁に塩を入れて煮詰める。
出汁はお好みで。

>>424
水200cc
グルタミン酸大さじ2
塩大さじ4
コショウ小さじ1

鍋に全部放り込み、火にかけて溶ければできあがり。

出汁は別途用意。

いいかげんに化学調味料を使ったレシピやめようぜ

>>427
やめないよ。

スレタイから屋が消えたから
業務用の安レシピは要らないんじゃない

化学調味料は昆布と脳内変換すれば良いよ。

昆布だしも　化学調味料も　マジで変わらないから。
違うのは前者はバカ高いってだけ。

親が蕎麦屋やってて良い鴨とか昆布が使いたければいくらでも手に入るんだが
これ生かしてなんかラーメン作れないかな
一度鴨ガラでダシとって、そこに鴨ミンチとネギ入れて更に焚いてみたんだけど
イマイチ鴨っぽい風味が出ない
タレにも鴨つかったらまた変わるんだろうか

>>431
そば屋みたいにスープで鴨を炊けば
鴨味になる

>>432
親がやってるのを見た感じだと
皮を焼いて、その鴨をスライスして汁の中に鴨を入れて
仕上げに焼いたときの脂を入れてた

チー油みたいに鴨脂をしっかり取って使うのもありかなと思ったけどかなりクドイんだよね・・・
さっぽろラーメンみたいにフライパンでスープ仕上げてその段階で鴨入れるといいのかな

繁盛していない蕎麦屋の主人が必死でラーメン屋に転向しようって魂胆

>>434
こんな遅くまで起きて２ｃｈやってる飲食店の店主なんていないだろ
親はラーメンに興味ないし、蕎麦以外とり得の無い人だから多分辞めない

高校生が道楽でラーメン作ってるだけだよ
もし美味いラーメンつくれるようになったら親の仕入れルート活用してラーメン屋でも開いてみたいなとか思ってるけど

鴨はスープにからませるよりチャーシュー役（？）にする方がうまそうだね。
作り方にもよるだろうが、濃い口の醤油味スープが合いそう。

＞風味が出ない。

から想像すると、ただ鴨がらが少ないだけだと思う。

京都の一乗寺に鶴はしっていう
鴨スープのラーメン屋があるぞ
けっこう独特の味

>>435
実家が料理屋ってのは羨ましい話だな。
普通に鴨肉を大量に煮込んでみればいいじゃないか？
あるいは普通に鶏で汁取って、
脂は鴨使うとか

>>439
>>433でも書いたけど
鴨脂ってのは今考えてるところ
鴨脂は少々クドイのも難点で脂の使い方も今いろいろ考えてる

さすがに手に入るっていっても試作メニューでガンガン使うわけには行かないから
時々貰って冷凍って形でストックしてたまったら使うって感じにしてる
作ったらレポってみる

ガス代ってどれくらいなのかな？
家がプロパンガスなのでちょっと心配。

マジで豚骨スープ速成機欲しくなるわ
3時間で濃厚な豚骨スープが出来るとか
商売でやらなきゃとても買えねぇけど

>>442
圧力鍋を使えば比較的短時間でできるんじゃなかな。

好きでやってる私は　ガス火でやると場立ちをしなければならないのが問題で
それを解消するには　炊飯器に入れて放置するというプレイもあるわけで

そうすると　濁りを作る強火の時だけガス台に立てばいいので
楽だし　前日に湯通しして炊飯器の保温モードに入れておけば
翌日１時間もガス火で煮れば出来上がる

炊飯器ならＩＨの方がラクだろ。

ラーメン一杯分の量しか作れないぞｗｗ

>>443
そんなレベルの話じゃないだろ

>>442
骨を潰して粉々に出来るような万力みたいなもん使ってから炊けば似たような事出来るんじゃないかな

質問です。
豚骨スープを作りたいのだけど、近所で豚骨を売っていません。
楽天などは送料がとても高いので、小売りで買いたいのです。
名古屋地区で豚骨を小売りしているところはあるでしょうか？

>>449
肉屋さがすのが一番じゃね？