鶏ガラとモミジで鶏白湯スープを作ってみたのですが、
冷えて固まった時に浮いて来る脂の塊、
あれはどうしたら良いのでしょうか？
取り除くべきか、そのままスープに使うべきでしょうか？

>>201
脂があるとスープも傷みやすいし、加熱を繰り返すと脂が酸化して味が変わるから、取り除いた方がいいと思う。
脂を取り除いたスープは冷凍保存もできるし、取り除いた脂は香味油にしたりして冷蔵保存して使う事もできるし。

俺も一度取り除くな
取り除いた鶏油を熱してネギの葉を刻んでネギ油を作る
あまり熱くし過ぎないのがコツ

>>202それって焦がしネギ油ですか？ネギごと、冷凍保存できますか？

冷凍にした鶏白湯スープって、
どれぐらいの期間モチますか？

>>205油取ってれば一ヶ月はもちますよ。

鶏がらスープの基本的な取り方教えて。
圧力鍋はありません。

１　鶏ガラを適当な大きさに切り、水で血や内臓の残りを洗い流す
２　水2Lに対し鶏ガラ１個の分量で水の状態から入れ沸騰直前まで加熱する（絶対沸騰させない）
３　小さな気泡が常に上がってくる程度の火力に調節して６時間も煮ればできあがり

匂いが気になるようならネギの青いところや生姜を入れる
アクは茶色いアクじゃなければ必死こいて取る必要なし

「鶏ガラ」スープの基本的な取り方ね。ガラだけじゃあ出汁が出ないから肉も入れた方がいいよ。
俺は親鳥の丸鶏（アミカで５００円ぐらい）も入れて出汁を取る。鶏好きにはたまらん出汁が出るぞ。

ググったらたくさん出てくるけど、書いてみる。

鶏がらは新鮮なもの、できれば肉屋か鶏屋に注文したものが最高。
なければスーパーの肉売り場のでもいい。
冷凍のはすごく差があるけど、外れが多いからやめといたほうがいい。冷凍期間が長い鶏がらのスープは臭い。
前スレかどこかで廃鶏をそのまま使うというのもあったが、鶏問屋とか養鶏業者を知らないと手に入らない。

まず鶏がらの洗浄をしっかりする。（背肝は全部取ること）
鶏が入る大きさの鍋で湯を沸かし、鶏の下ゆでをする。長くゆでるとだしが出てしまうし、短いと臭みが残る。
俺の場合は下ゆで5分くらい。ゆで時間は1分～15分くらいレシピで差がある。
下ゆでをしない店、ゆでずに給湯器の温水に30分さらすみたいな店もある。

スープを取る時も千差万別。
水から鶏がらゆでるのと、あく取りをするのは共通だけど、水の量、香味野菜、沸騰させれば白湯になるし、させなきゃ清湯だし、
ゆで時間も30分～数時間まで様々。
一度作って好みの味に修正してまた作るを繰り返すしかない。

>>209
下茹でなんて必要ないぞ。

>>208-209
あんがとさん
208＋ぶつ切り肉でやってみますね。

1.5リットルの熱湯に鶏ガラを15分弱火でお薦めよ
スッキリしてると思う

がらに付いた肉が美味しいわけで　まずくなるまで煮るとすーぷもまずくなると言う理屈

そこは好みだ。
鶏濃厚白湯が好きな人も多い。
もちろんすっきり清湯を否定はしない。

今度初めてラーメンのスープを作ってみようと思い少し調べてみましたが
不安なので変な所があれば指摘してもらえないでしょうか？
スープはコッテリ系でいこうと思います。
材料として考えているのが
豚ゲンコツ（なければ骨がついている豚足で代用）、豚背脂（売っていれば）、ロースブロック、バラブロック、長ネギ、ニンジン、ニンニク、キャベツの芯
分量は肉８：野菜２で骨は多めで考えています。
手順として考えているのが
１．ゲンコツを沸騰したお湯で5分ほど下湯でし血合い、肉などを取り除き、骨を割る（豚足の場合この工程を省く）
２．鍋に上記の材料を全て入れ材料が浸るくらいまで水を入れ沸騰したらアクを取りながら中火で１時間煮込む
３．バラブロックをチャーシュー用に使うので取り出しさらに4～5時間煮込み完成
※水が減ってきた場合ちょくちょく足す
※タレはチャーシューの漬けダレを使用しようと思います。
※背脂はスープに使用（なければラード）
こんな感じでよろしいのでしょうか？

またトリガラも入れようと思った場合は別々の方がいいのでしょうか？同じ鍋に入れてずっと煮込んでもいいのでしょうか？
あとスープを冷凍保存する場合具は全部こすと思うのですが、背脂はどのように保存するべきなのでしょうか？

>>214
問題ないよ。
豚足は癖が強いから、油はしっかりとったほうがいい。
野菜が多すぎると、変な甘みが出てまずくなるけど、2割くらいなら大丈夫。
タレかスープのどこかで昆布を使うとうまみが増す。
かつお節とか魚介系使ってもいいけど、ストレートな豚骨なら昆布だけ使うほうがいい。
鶏がら加えるなら、あとから放り込めばいい。
背油だけ別にとって冷凍すればいい。

>>215
ありがとうございます
昆布のことですがスープに昆布を使う場合>>214の2の工程で水から入れ沸騰したら取るという形でいいのでしょうか？
またタレも同様に昆布のダシを利かせる場合はチャーシューのつけダレを作る時に入れ
タレが沸騰したら取るといった程度でよろしいのでしょうか？

煮立つ直前に昆布を取り出すと言いたいようだが
それは濁りを嫌う和食の出汁のやり方

ほかの素材もそういう扱いをしないのであれば適当に
昆布も色々あるので　長時間煮込むのに適している物もあるのですよ

①鶏白湯スープ
②鰹節、サバ節、イワシのミックスされた市販品で取った出汁
③ホタテ貝柱（原材料名にはイタヤガイとある）の出汁
④昆布出汁
⑤チャーシューを作った時の醤油タレ（砂糖、酒、椎茸、たまねぎ、味の素などなど）
⑥鶏皮からとった脂（ネギ、ショウガでニオイつき）

で作ってみたのですが、いまいちラーメンっぽい風味がしません。
ちなみに、①～⑥は料理本などのレシピを見て作ってみたのですが、
果たして真っ当なモノであるかは自信はありません。
中華麺ではなく稲庭うどんを使った為、うどん汁っぽい味になってしまった感もあります。

どのようにすれば、いわゆるラーメンっぽい風味が出せるでしょうか？

割合の問題じゃない？
魚介系を多めにすると蕎麦つゆ風になるから

>>219
1:1ぐらいでやってみたのですが、そのとおりかもしれません。

あとは味ですね。
ボケボケしちゃっているんですよね。

自分で作ってみて思ったのは、
業務用の特殊な材料を使っているのかもしれませんが、
やっぱプロは凄いわｗってことですね

>>218
スープの調合の〆で胡椒とかニンニク入れてないんじゃ？

>>221
タレに胡椒やニンニクも入れていますが、
それっぽい味にはならないですね。

〆に入れるってのは、
要は、お店で客が胡椒をかけたりニンニクを入れたりするのと同じことをするってことでしょうか？

それと、鶏白湯の方を多めにすると、
今度は鍋モノのスープっぽくなるんですよね。
かといって、湯島の大喜のような、“鍋スープの延長のラーメン味”みたいにはならないですね。
モミジを大目にしてしまったので、鶏白湯の方に肉らしさが足りないのかもしれません。

もしかして鶏白湯スープって粉末のインスタント？
それだと動物系のコクが足りない

鶏ガラから採ったスープだと仮定して
逆に麺つゆをラーメン風にするには
１．脂を足す(無ければサラダ油でも)
２．ラーメンの麺を使う(カンスイの風味)

>>222

客が入れることじゃなく、店がタレとスープを混ぜた時の〆のことです。
んー、入れてましたか。
あとは味の素の量加減かなあ
私の場合、無化調にこだわって作ってるのですが、まだ納得いくスープが
出来ず「くやしいな・・・」と言いながら味の素入れてます・・

有名店も「うま調」を使うって言いますからねぇ。
いわゆる無化調で輪郭がくっきりした旨味を出すのは難しいですよ。

>>225
そんなことはないよ　鶏ガラや豚骨を煮出して
昆布だしと合わせ日本酒少々くらいでラーメンのすーぷ

生醤油や塩　美味しい味噌と合わせるだけで最上の物になります
店舗のラーメンは　コストダウンのために何やらで代用しているだけです

ラーメンで無課長に拘る意味が分からん

もっと体にいいもの食えよｗ

>>222
＞鶏白湯の方を多めにすると、今度は鍋モノのスープっぽくなる
おそらくだけど、鶏スープが薄すぎると思う。
鶏がら1個でラーメン1杯分以下まで煮詰めないと、鶏白湯のうまみは出ない。
たとえば天下一品は鶏1羽（がらじゃないよ）でスープ1人前という都市伝説があるくらいだから。
天下一品を作りたいわけじゃないだろうけど、話のネタということで。

>>227
こだわっているわけではなく
利用する理由がない　天然素材で十分　お家ラーメンの範疇ではあるが

>>223
鶏白湯は自分で作ったモノです。（果たして正しい状態であるかは不明です。）
それと、中華麺を使う必要はあるかもしれませんね。

>>224
有名店は味の素ではなく、ハイミーを使うみたいです。
自分も悔しいですが使ってみる予定です。

>>228
ラーメン屋で実際に使われているようなスープだけの状態ってのを食したことが無いので分からないのですが、
自分のはもしかしたら薄いかもしれません。
モミジのお蔭でコラーゲンは豊富なのですが・・・。
ひき肉でも使って足してみた方が良いでしょうか？

>>230
厳密に言うとハイミーと言うよりは
Lグルタミン酸に対してリポタイドが５％程になるよう調整する場合が多い

商品としては味の素の金印がちょうどそれに当たる

俺も白濁系何度か作ったけど
自分が思っている倍量のガラを入れて丁度良かった
モミジも山盛り入れてゲンコツも入れたら
これでもかってほどアブラが出たのに驚いたなぁ～
それと寸胴の底がボコボコになるのにも驚いた

作ってみて個人的に思ったのがタレが全てだと思った
鶏鍋スープをラーメンに変える所がプロの腕の見せ所っていうか
なんて言ったらいいかわからんけど　そう思った

タレは昆布　アジ　煮干　カツオ　貝柱　酒　味醂　塩　砂糖　醤油濃口薄口　魚醤　オイスター

>>232
自分もそう思いました。
蕎麦汁、鍋汁から一歩ラーメン側に進めることがプロだってことが改めて分かった。
つまり、蕎麦汁、鍋汁が使わないような調味料や、更なるダシの強さが無いとダメってことなんでしょうね。

普通にラーメンになるけどな・・・
何店か店と比べたけど　食って負けたな～とはおもわないな。
確かに　節　ガラ　は最初想定してたのより２．５倍位　入ってる
あと旨味用に半額コーナーで拾った　ぶつ切りや手羽先　ナンコツも入れる。

脂はもみじの脂より鶏皮から浮いた脂の方が美味い気がする。
なんでかな？

ゲンコツ、背ガラが売っていたのでそれを使おうと思うのですが
白濁系のスープを作る場合にそれらを中火～強火で5時間、6時間グツグツ煮込めばいいのですか？
後あまり混ぜない方がいいみたいなこと聞いたことあるのですがどうなんでしょうか？
混ぜなければ焦げそうな気がするのですが

アクをまめに取る方が大事と思う。
俺は結構スープ混ぜてる気がする。
というかちゃんとエキス出るように
ガラ煮込んでるとき潰したりする。
混ぜない方がいい理由が分かんないだが？
そんなのあるの？
煮込むのは中火で７時間位かな。

混ぜないのはクリアスープを作る時じゃない？

クリアスープって言葉初めて聞いた。
清湯じゃだめなの？

西友でいいよ

ありがとうございます
普通に混ぜていいんですね
スープを冷凍保存する場合は上に浮いた油は取り除き
油とスープ別々で冷凍保存すればよろしいのでしょうか？
また冷蔵保存ならどの程度日持ちしますか？

>>234
軟骨なんて、味出るんの？

>>240
脂は冷凍じゃなくて冷蔵保存な。
要はラードやヘッドと同じようなものだから、
消毒した瓶とかに入れて密閉して冷蔵しとけば、2ケ月程度は軽くもつ。
ちょっと例えは違うが、バターなんか結構もつだろ？
気になるんなら、使う時に表面の空気に接していた部分は削り取ればいい。
スープは、冷蔵ならせいぜいもって3日ってところかな。
あとは自分の五感を信じて判断してくれ。

今から豚足を煮てスープをどろっとした白濁スープを作りますよ。
できたらまた書くわ。

チャーシューの醤油タレって
どのくらい持つの？
いま冷蔵庫に入れて３週間目のが
ある。
油は気持ち悪いので珈琲フィルターで
ろ過したんだけど・・

塩分濃度で全く条件が変わるから何とも言えない
しかし3週間は厳しそう

ペットボトルに入れて冷凍が場所を取らないし処理もしやすく便利

でも焼き鳥屋とかのタレって
継ぎ足し継ぎ足しで何年も
使ったりするでしょ　
チャーシューのタレも意外と
持ちそうと思うのだけど

うちでは、常温で保存して１日１回は必ず火にかけてる。
それで継ぎ足しタレにしてる

豚足スープ、優しい味でうまかったけど、思ったほどドロっとしなかったな。

腐るってのは、水分が原因なワケで、
糖分や塩分ってのが水分をガードしている。

つまり、糖分や塩分が十分であれば、
理論上は腐らない。