微妙なスレ違いですが、結果ラーメンスープにも通じると思うのでどなたかお教えください。

美味しい白濁水炊きを作りたいのですが、どうしても専門店の味になりません。

入れているのは以下です。

○もみじ
○鶏ガラ
○長ネギ
○玉ねぎ
○にんにく
○ショウガ
○人参
○日本酒
○塩

米を入れると良いと聞いたのですが、味に変化が余りありませんでした。
水炊き屋で働いていた方などいらっしゃいませんか？？

>>901
鶏皮

>>901
課長

>>901
専門店に私を連れってって

>>901
丸鳥なんかどうかね？

>>901
鶏がらはブロイラーはダメだよ。
地鶏が圧倒的に美味い。
さらに若鶏でなく何年も生きてる地鶏のがらが最上級かな。
後は鶏がらに対してどのくらいの水の割合で炊くかかな。

地鶏つったって、今は本物の地鶏なんか買えないよ
ほぼ、配合雑種

おまえ地鶏を誤解してるな。
地鶏というのは地方の鶏じゃないよ。

豚骨と鳥がらってにてんな やっぱ肉からエキスはでるね

おい、このスレの力を合わせて被災地を救うぞ！！！！！

sageて言うのかね。このスレだと豚骨や鶏ガラ、煮干や背脂を送るのか…。

熱源確保も難しそうなのに骨ばっか送ったら
嫌がらせのなにものでもないな

木造家屋があんだけ流されて溜まってるんだから熱源は心配ないだろ。

遂にこのスレの力を発揮する日がやってきた

2tトラック5台に材料と水満載して宮城に向うぞ

俺達の出番無くなった

1 名前:空挺ラッコさん部隊ρ ★ [sage] :2011/04/01(金) 18:21:16.37 ID:???0
　全国のラーメン店有志が東日本大震災の被災者を支援しようと「ラーメン義援隊」を結成し、
募金活動や現地での炊き出しを行っている。「お代は笑顔」。志はインターネット上で広がり、
賛同店は６００店を超えた。

　発起人は東京都文京区のラーメン店「阿吽（あうん）」の店主、水本タケヒロさん（３８）。
３月３０日には３回目の現地入りをし、宮城県南三陸町の志津川小学校で東京や千葉の７店が
本格的なみそラーメンを振る舞った。調理器具など必要なものはすべて持参し、これまでに
提供したラーメンは計２０００食に上る。

　参加した千葉市の「らーめん福たけ」店主福田竹明さん（３８）は「僕らにはラーメンを
つくることしかできない。だけど、友人や家族と店を訪れる、そんな当たり前の日常を少しでも
取り戻してもらえれば」と話す。被災者の笑顔には「逆に勇気をもらった」。

　避難所生活ではおにぎりやパンなど食事も単調になりがち。小学校の体育館で家族とともに
久しぶりのラーメンをすすった佐藤利輝君（１５）は「おいしかった。カップラーメンとは
全然違う」と満足げだった。

ソース：http://www.sponichi.co.jp/society/news/2011/04/01/kiji/K20110401000543540.html

圧力鍋でトンコツスープを取ろうとしたんだが、
全然白濁しないな。
どういうことだよ。
豚のゲンコツを圧力鍋で５時間煮たけどスープは澄み切ったままだ。
途中３時間くらいでゲンコツを取り出して砕いて入れなおした。

>>916
圧を掛けた後、圧を掛けずに煮たら白濁する。

それはわかる。
つーか普通に鍋で煮たら白濁するからな。
圧力鍋で煮たらなぜ白濁しないのかがわからんのだ。
普通の鍋より高温になっているのになぜ白濁しないのか。

>>918
煮えくり返らないから。

なぜ煮えくり返らなければ白濁しないのかって話だろ
頭弱い奴は黙っとけば

乳化しないから。

さんざん答えを書いてくれてるのに
上げてまで己の馬鹿晒すとは・・
応用の利かない頭の弱い奴は料理すんなよ

>>921おまえ優しいな
つか、小出しにして面白がってるだろ？

>>922
お前ヤバすぎｗ
読解力がないのは、頭の中までガラになっちゃつたか
頭の中がガラガラになってるかのどちらかだなｗｗｗ
スポンジ状より進行してるんじゃねｗｗｗ

>>916

家に篭って、残飯増やさなくても、普通に600円で喰えるど（笑）

自作したスープが余ったら何に使ってる？
俺は鍋にしたり、豚の角煮をスープで炊いたり、カレーに使ったりと重宝してるけどね

>>925
鶏がらベースだと応用利いて美味しそうだよね

俺ど豚骨だからなかなかｗ

先日食べに行った某店の濃厚ベジポタ味噌ラーメンに触発されて
俺も濃厚ベジポタ味噌ラーメンを作ったらあっさり某店越えちゃったｗ

マジレスするが生産ラインに乗せないで原価をかけれる素人自作ラーメンは
8割の店より旨く作れるのが現実だよな
何度か作ってたらコツも掴めてくるし
手間はかかるがレシピ本通りに手抜きなしで作れば旨いスープがとれちゃう
実際に店で出汁をとる場合はレシピ本からかなりはしょった小手先の誤魔化しだと
わかるよな

味噌ラーメンとか坦々麺とかは特に家で作った方が旨いな
店だと食材の制限がきつすぎる

麺を茹でるのは業務用釜には絶対勝てないわ

デカイ寸胴に　すさまじい火力　　　家庭じゃ無理だろ

なるべくでかい鍋いっぱいのお湯をぐらぐら沸かして、
麺投入後麺をかき回してから、
また沸くまで蓋をすれば近くはなる。

でかい寸胴が家庭にあったとして、家族で何十人前食う気だよw

>>929
担々麺と麻婆豆腐は、家でまともなの作っちゃうと、もう外では食えないんだよな。
豆板醤、甜麺醤、ジーマージャンとかの高い調味料とひき肉をたっぷり使えば、どんなアホが作っても店よりうまくなる。
店のは明らかに調味料が薄いし、ひき肉が少ない。
ジーマージャン入れてない店もいっぱいある。

流行りの豚骨魚介系も自分で作ってみると、ダシが薄い店はすぐわかるようになる。

ただし、製麺はまだまだプロの機械に勝てないね。

原価率がなー
塩漬肉使うとかなり抑えられるが、作るのに時間がかかる
麺茹でるのはハイカロリーバーナー＋中華鍋で問題がない

麺は普通に生麺買ってくればいいよ
商売でやってるところも自家製面なんてごく一部
自分で作ってもいいけど、少量だと面倒すぎ＆冷凍保存が面倒

少量の自家製麺が面倒とかわけわからん

家庭用コンロで小さな寸胴に大量にガラを投入して8時間も炊けば
しっかり乳化もするし店となんら変わらないと思うんだが
俺は間違った認識してるのか？

分厚い酸味の少ない節ってどこで手に入るのかな

築地の乾物屋

関係ないけど
にんべんの本枯節フレッシュパック
これ旨いな普通の安物にはもう戻れん
冷や奴ウマウマ

>>937
たまになら良いがガス代とんでもない金額来るからやめとけ。

しょうゆと塩だとどっちが素材少なく作れますか？

そんくらいの質問するレベルなら醤油にしとけ
もしくはタンメンなら材料少ない

豚のブロックを下茹でした煮汁を、冷蔵庫で冷やして脂取ったやつと、カツオだし半々で割って醤油と酒で
まずまず悪くないラーメンスープ出来た。

>>944
うん、できるよ。

なんだ？ラーメン屋ディスってるのかい？

>>944
ガラよりも肉の方が出汁が出るからな。

大量の鶏挽き肉でダシをとると黄金スープになるよね。
鶏油のせいなのかな…

>>947
モミジ使ったほうが安上がりだよ。

比内鶏のがらつかったら脂すげーでたぜ
380円したけどね