>>749
チャーシューは　お湯で１～２時間煮た後に、タレに漬けるんだよ。
タレで煮る事もあるけど、よくあるラーメンのチャーシューっぽくならない。

漬けダレに糖分は少なめがいいよ。
ザラメより、醤油とみりんとかのほうが良いかもしれない、ザラメだと甘くなりすぎるかも。
甘いと感じると、もうそれはラーメンに使いづらいものになる。

>>750
>>751

レスありがとうございます。
早速試してみます！！！

>>752
①一番正統なチャーシューなら、タレにつけて焼く。
②ラーメン屋のチャーシューは、スープでゆでてからタレに漬け込む。
③一番簡単なのは東海林風チャーシューだな。水でゆでて醤油に漬けるだけ。
俺は経験上あまり糖分を入れないほうがうまいと思う。
チャーシューもだけどラーメンには特に糖分いらない。

>>753
以前作った角煮の甘い浸けタレが少し余っていたので(１００ｃｃくらい？)1リットルの醤油に足しました。
その醤油にニンニク、ショウガ、葱の青い所、唐辛子を入れて、>>６３６さんがスパイスを醤油タレに使ってると言ってたのをおもいだし
台所にあったローリエと八角(香りが強力なので4分の1)をアドリブで入れました。
角煮タレを少し入れたのでみりんも砂糖もなしで漬け込んでみます。

これってまんま醤油ラーメンのタレにならない？
http://www.youtube.com/watch?v=Hp6EbV_FuPY&feature=related　　

>>755
なるよ。　ラーメンの醤油ダレとレシピ同じだし

かなり煮詰めるみたいだけど、めちゃめちゃしょっぱくならん？

>>757
関係ないよ。　スープで割るんだから

塩分濃度は調理前に計算するのが吉。

Ｅ子それは考えすぎ・・・・自意識過剰ですよ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

誤爆した

デブ二人が選り好みしてるのが甚だ痛々しいですね

お二方ご自分のお腹の三段腹を見てくださいよ　　まったく・・・

とろみつけてえなら、グルテン
コーンスターチとかデンプン使えばいい。
クリーニング屋とかお麩作るのに業務用のデンプン売ってるから
あれで好みのとろみに

>>764
おい阿呆
知ったかぶりすんな
グルテンはないわ

グルテンはないわとか知ったかすんな阿呆

>>766
えー?
グルテンって何かわかってるのー?
教えて教えてー

魚の練り餌だよ
そんなことも知らないんですかよ！

麺を打つ時にグルテン粉追加してバッキバキな麺にしようず

製麺厨は製麺スレでどうぞ

グルテン知らねえってバカかよググれやカス

グルテンでとろみwww

ケチらずに水少なめで気長に炊けばとろみは普通に出るでしょ。
添加物は高くつくし。

豚骨を凄い濃度に煮詰めたスープは、とろみとはまた違うけどね。

グルテン知らねえってバカかよググれやカス

グルテンって2種類あるよね
粘性グルテンのほうはとろみとして使えなくはないんじゃね？
単価バカ高いけどな

と、Xmasだからフォローしてやる
優しい俺

話しグルグルでおつむテンテン

こうですか？わかｒｙ

>>764と>>767にはきっちり説明する義務があるぞなもし

濃厚鶏がらスープで焼きラーメン作ったらめちゃくちゃ美味かったよ。
餡かけ焼きそばみたいな感じなんだけど
粉で固めたとろみとは違うんだなこれが。

>>779
どう違うの？
ゼラチンっぽい感じか？

餡かけは水分と粉の量で固さが変化して水分が無くなるほど固くなるけど
濃厚鶏がらスープの場合麺と一緒に炒めても固さがあんまり変化せず
ちょうどいい塩梅でスープと麺が一体化して完成するのさ。

もし餡かけと麺を一緒に炒めたらポテポテになって別の意味で一体化すると
思われるし普通の餡かけ焼きそばとも全く違う食感なんだよね。
サラッとしてるのさ。新食感なんでうまく説明できないな。

豚骨速成機が中古厨房機器専門店で18万で売ってたのを友人が購入した

豚骨スープ速製機じゃないの？
豚骨を速く作ってどうすんだ

それだわｗ
俺は20ミリの鉄板焼を購入した

クズ寸胴が年末で処分販売してたが34リットルのアルミ寸胴2個買いしたら5千円だった

スープ濾す時に何使ってます？
鳥の砕けた骨とか邪魔すぎる

一気に漉さずに火を止めて沈んだら、
上澄みをリードで漉してる。

寸胴で大量に炊いて使いきれるん？
鶏ガラは色々他の料理で使えるけど
豚骨スープはラーメン以外使えないよね。

友達多いから大丈夫だよ

使い切れないからすててるよ

冷凍してもいいし、豚骨スープを中華丼とかに使ってもうまいと思うけど。

1人前ごとにタレも入れてラーメンスープにしてから冷凍してる

>>782
すげぇ安いな！
新品で買ったら普通車1台分くらいするんじゃなかったっけ

容量にもよるけど個人購入でも30万で新品買えるよ

>>794
ググったけど見つからない
どこでそんな安く買えるの?

もしかしてマキタの低速電動ドリルを利用した削骨ドリルのことかな

塩としょうゆは自分の中では完成してるんだけど
味噌ラーメンのスープが難しいよ。
なかなか理想に近づけない。

味噌が一番簡単なのにな
味噌で悩む状態での塩ラーメンならもう一度考え直したほうがいいぞ
嫌味で言ってるのではなくね

私は塩が一番シンプルで簡単だと思ってます。
ラーメン自体も製麺も含めて難しい料理とも思ってないけど
塩は構成する素材が少なくその素材が良くて適正に調理すれば良いだけなんで。
味噌の場合は構成する素材が複雑で調和をさせるのが難しいんですよね。
坦々麺なんかは油と香辛料が決め手でメインと解ってるんで自分の好みや好きな店の
味を再現しやすいんですけどね。
味噌だけが自分の好みも好きな店の味も満足できるレベルで再現できないんだよね。
味噌ラーメンが一番好きだってのがあるかもしれないけど。

味噌って北意外ではどこも苦戦してる店が多いよね
北海道のFCとか俺の住んでいる地域では根こそぎ早期撤退してる
個人店の味噌専門店もランニングコストを落としながら頑張って営業していたが
ここ2年で4店舗ほど撤退している
やっぱ味噌は人気ないね、その次は塩が苦戦している
塩もやっぱりパンチにかけるからな
ラーメン＝こってりっという印象も強いし濃厚ブームも後押ししてるのかな
ラーメンに限らずケーキなども「売れる」を実行するにはキワードは「濃厚」が一番有利らしいからね
確かにラーメンにあっさりを求める人の絶対数が少ないから塩専門店も少ない訳だが・・
今は都会では飽和状態だが地方では濃厚豚骨魚介が一番強いだろうな
ラオタと呼ばれる人には飽き飽きした味だが地方の一般人には新鮮な味だったりするからね

話はそれたけど旨い味噌ラーメンやつけ麺を食べたことは何度かあるが
それら全てが有名店が限定で販売している味噌系だった訳だが
ようするに土台が旨けりゃ何を作っても大概は旨くなってしまうという結論