>>149
どんなラーメンを作りたいかによるけど鮮度のいい煮干しは全て使っても美味しいよ
エグミが出て嫌という人もいるけどラーメンの場合、味噌汁などと違って油が入るから俺は旨くなると思う
しかし酸化が進んだ煮干しは嫌なエグミが気になる
昆布・干し椎茸と一緒に半日水に浸けたら蓋をしないで60度をキープ(鍋の底に小さな泡が付く状態)して30分
昆布を取り出したら少し火力を上げてあまりボコボコさせな状態にして30分
これを動物系スープで割る

>>151
清湯にあわせるならその出汁でいいが、白湯にあわせるなら弱いと思う
もちろん好みだけど、多くの人はインパクトを求める

それよりも煮干の種類によって全然味が違うのが問題
普通にイワシの煮干でも地域によって主に使われているものが違う
背中が青いもの、白いものだけでも随分味が違うのでいろいろ試して欲しい
というか俺もいま試してるが面白いｗ

あっさり中華そばスープに合わす　
鶏チャーシュー　モモで作ったけどあんま火入れられないから
下味で勝負だよね。
次胸肉でやってみるが火加減難しいよね。
断面　しっとり仕上げが目標　
笹かま切ったときの断面位のしっとり感が目標。　

これから塩ダレにするためエキスに塩入れていくんだけど　
塩を焼いてからのほうがいいとかいうカキコあったけどホントかね？
ググっても塩焼くのは薬効とかおまじないの効果ばかり・・
まあ　少量取ってやってみるけどさ・・

味噌ダレ作ってみた
タレをスープに溶くだけだとイマイチな味噌ラーメンなんだわ

焦がし味噌ラーメン（中華鍋でヤサイとスープを作るやり方）ってどうやるの？
予想では、、、
中華鍋にアブラをひく→塩コショーしたヤサイをサっと炒める→ヤサイを取り出す→味噌を焦がす→スープ投入
かな？と思ってるんだけど、、、あってる？

ちなみにタレは
赤味噌、白味噌、麦味噌、しょうゆ、ごま油、酒、ニンニク、一味を混ぜて寝かせたもの

>>155
味噌ダレに砂糖ちょっと足してスープで溶いて飲んでみ？

元の配合が判らんから砂糖の分量もはっきりとは言えないが、
味噌の10％～15％位を目安に。

>>155
たしかに甘味がないね
砂糖、味醂は入れるべき、それと化学調味料入れないと味噌はキツイよ

味噌ダレを焼くなら野菜を端に寄せて開いた場所で焼けばよい
味噌ダレ自体をオーブンで焼いておくと楽

キャベツガンガン入れるとか白菜すりおろすとかあるやん

今まで色んなサイト見てきたけど、見るだけじゃしょうがないってことで
今日始めてラーメンスープを作ってみました。
いろいろ手を加える前に、まずは基礎的な味を覚えようと極々ベーシックに
作ってみました。

・水　３Ｌ
・鶏ガラ　２羽
・ネギ　青いとこ２本分
・しょうが
・にんじん　１／３
・タマネギ　１／２

これらを圧力釜で加熱３０分、余熱３０分ほどして取り出してみましたが
お湯に少し味が出た程度でサパーリ美味しくありません。
（生醤油でも割って味見しました）
ゲンコツや鰹節、また煮干し等でアレンジする前にベーシックな味を出して
おきたいのですが、何が悪いのでしょうか？
もっと煮立ててお湯を少なくするべき？？？
欲張りませんので、お気づきの点があればご教示下さい。

P.S.
手間のかからないタレも教えて頂けると助かります。

>>159
まずはじめに鶏がらスープを取ってみたいんですね？
ガラが少ないでしょうし、手羽先なんかも入れた方がいいでしょう
圧力鍋はやめましょう、途中経過もなにも分かりません
コトコト煮ながら灰汁を取り、味を見てください

その結果、鶏がらスープなんてそれほど美味しくないということが分かると思います
昆布と鰹出汁のすごさに気付くはずです

タレの作り方は市販されている自作ラーメン本の購入をおすすめします

>>160
レスサンクスです。
仰るとおり、鶏ガラを下処理（血合い除去等）した後圧力鍋で煮てみました。
鶏ガラ少ないですか？
いろいろサイトを見たところ、水１Ｌに対して鶏ガラい１羽とありましたもので・・・
横着して圧力鍋を使いましたが、今後このまま煮立てても濃くなる気配がないん
ですよね・・・；
でも、屁理屈を言う訳じゃありませんが、商業ベースで考えたら１人前鶏ガラ１羽と
すると、１００人前で１００羽必要という計算になるじゃないですか。
ラーメン屋を見てもそこまで使ってる気配がないんですよね・・・ｗ
やはり、鶏ガラは本当の意味でのベースであって、カツオや煮干しが必要なんですかね。。。
サイトを鵜呑みにしていたようですorz

>>161
＞商業ベースで考えたら１人前鶏ガラ１羽とすると、

…？
水1リットルでガラ一羽を前提とした数字なら、
一杯のラーメンのスープが1リットルという事？
いくら何でもそれは多すぎるんじゃないかなぁ。

１リットルを煮詰めて１人前ということでしょう

たぶんスーパーなどで売ってるブロイラーのガラを使ってると思いますが
あれは絶対数を多くしてもあまりダシは出ませんね
地鶏や廃鶏のガラだともうちょい出ますが、ガラなんて所詮ガラです
肉や皮から取ったスープの方が圧倒的に美味しいです

ただそのように簡単に取ったガラスープ、単に味見しても美味しくありませんが
インスタントラーメンやカップラーメンに入れて食べたらそれなりに違いは分かるはずです
美味しいタレに合わせれば、味に深みが出ます、それが基本のスープです

味噌ダレを最初から焦がしておく
っていう手があったか！
サンキューです！
今度やってみるわ！

ガラスープ
とろみに半額で大量に売ってたので
軟骨入れてみた。
５時間くらいで粘りでたかな。
うま味はないけどコラーゲンバンバンだもんね
うま味用に手羽先も半額であったから　出刃でブツ切って入れたよ。
半額で安くなってる　骨付きの部位買って入れるな。
浮いた油は鶏脂として取っておきます。

ムロアジ節のスープと合わせてチー油
醤油ダレにはナンプラー少々隠し味で入れる
で食べたよ。おいしかった

続き
１５９さん
醤油だれは普通の醤油を
合びき肉少々と鍋で煮つめて肉を濾すとパンチが出ます。
生姜も入れてみたけど香りが前に出すぎた。
いろいろ試せば楽しいと思います。　

自宅用なら経費掛かっても良いんでガラより肉の方が簡単にうまいよ
冷凍の骨付きのトリモモがクリスマスシーズンだから安い
時間かけたくないなら、挽肉使うと早いよ

冷凍モモ肉や手羽元はコストパフォーマンスがよいと思う。
肉はオプションのぐらいのつもりでいれば、悪くないと思うよ。
弱火でゆっくり煮る方がよいと思う。当たり前か。

丸鶏を使う場合、
そのまんま鍋に入れるの？
それともいくつかに切り分ける？

>>169
切り分けて、内臓とか、血が溜まっているところとか、掃除する方がいいと思うよ。
下ごしらえは大事。

>>170
サンクス。
とりあえず丸鶏とか手羽先を煮込んで、
もち米とか入れてとろみをつけてみようと思うんだけど、
ラーメン汁らしい味にするには、
どんな味付けとか必要だろうか？
やっぱし、醤油と昆布と塩と砂糖でブレンドするのがベストでしょうかね？

餃子用の豚のミンチ　色白いの　
ガラスープの寸胴放り込んだら
豚背脂？　ラード？
冷めてから固まったの山ほどとれた。

健康考え
あんまり多すぎて
ドンブリ半分以上　捨てたわ・・・

>>172
カタコトデスネ
ニポンスキデスカー

アナタ　ドコ　シュシンデスカ？
ワタシ　ニホン　スキネ。
ワタシ　ニホン　スキノコト
アナタニ　コノコト　トッテモ　シンデホシイ。
オウ　チガウ　
ニホンゴ　ムズカシイネ
イヤ　シンジテホシイデス。　

アナタ　ハ　キチガイ　カンジャノ　キモデブ　イガーン　デ
シンデホシイ

オウ　チガウ　マチガエ　マシタ。

ニホンゴ　ムズカシイネ

アナタ　ニ　ハ　カンシャノ　キモチデ　イパーイ　デス　
シンジテ　クダサーイ　デシタ

ニホンゴ　ホント　ムズカシイネ

昨日、初めてブタガラ（げんこつ）を
使ってスープ作ってみた　だけど水の量が少なかったのか
ものすごく脂っこくて　くどいスープが出来ちゃった
下処理が不十分だったのか臭みが強くて　あんまり
美味しくなかったよよよ；；
煮込み時間はだいたい３～４時間くらい中火で煮込みました
長ネギ青い部分　しょうが　たまねぎ　にんじん
と一緒に煮込みました　しょんぼり
げんこつ２本に対してならどれくらいのお水が必要なんだろ？

げんこつも1本1本大きさが全然違うから重さで言って
豚骨濃度は好みで結構違うけど、濃ければ最終的にお湯で薄めればいい
にんにくは入れたの？

>>176　ごめんグラム数覚えてないや・・・
ごみ捨て行っちゃったしラベル捨てちゃったorz
まだ残ったスープあるんだけど真っ白で固まってる
今まで鶏がらと野菜のスープしかとったことなかったから
こんなになるの初めて見たわ　なんか怖い

>>177
魚介スープで割れば？

経験と勘が必要

精進の日々を送ってください

>>179
プッ

>>180
ププッ

ブッ！

昆布だしだけの湯どうふの残り汁に鶏肉と鱈入れて煮込んだスープに、
チャーシュー作った時の醤油や中華化調で味付けて、麺入れて食べてみた。

一つ分かったことは、
ラーメン麺を使えば、
どんな汁でもラーメンっぽくなるってことだ

連休を利用して鶏パイタンを明日から作ることに（4回目）
だいぶんと小慣れてきた自作パイタンスープ
部位の分量差で劇的に印象が変わるスープになるのが面白い
明日はモミジと皮は超大量に投入してでのパイタンスープ作りに挑戦予定

今包丁人味平のラーメン編を
読んでますがなかなか勉強になります

・卵の殻でアク取り
・玉ねぎは丸ごと投入（刻むとスープ濁る）
・タレはチャーシューを煮た醤油で
・ガラは弱火で長時間
・大量に作ったほうがうまい（ドラム缶ｗ）
・化学調味料はだめよ

>>184
レシピ知りたし

恋せよ乙女

>>185
その手のラーメンの美味い店は中華屋とかに結構ある。
今流行のラーメン店とは一線を画すが。
濃厚ゆとり馬鹿舌向けとは対極だね

天下一品みたいになったよ＾＾；
モミジと皮入れすぎると濃厚になりすぎた

>>185
玉ねぎは刻まないのか。なるほど。

>>189
鰹だしで割るとすっきりするかもしれんよ。
まあ定番のやり方だけど。

スープ冷ますと　三層になるよね。
上の層の脂は　別に取っといて　
ラーメンに入れるとうまい
スープはゼラチンプルプルだよね。

http://taizo3.net/hietaro/2008/06/post_305.php


家で作るスープは俺は無科調で作る。
飲み干しても胸やけしないから
外で食うラーメンはスープ飲まない。
翌日　ひどい胸やけするから

>>185
塩のみ使うお吸い物対決で汗が入って味が変わってどうのこうのというトンデモ漫画ですね

>>193
汗をかいては当たりも付けられないわけで

汗かきながらラーメン作って味見は理にかなっていない

>>194
まじめに言うと、汗をかいて水分と塩分が減ると、味覚がちょっと狂うらしいね。
ラーメンや焼き鳥など熱い仕事には健康のためにも水分とミネラルの補給が必要。

日本語が理解出来ないお方がいらっしゃいますねｗ

和牛の牛ｺﾂ貰ったのでトリプルスープに挑戦しようかな山形ラーメン風

「持ち家もない、家賃にすら窮する貧乏人が」

「貧乏人はとっとと首つって氏ね」

自らの高年収を執拗に誇示し、朝日新聞のベテランは、そう吐き捨てたのです・・。
おびえて泣きじゃくる子供たちをかばうようにして平謝りをする親御さんを、
蔑むような目でなおも激しく、口汚く罵り続ける彼の姿・・・。

私たちに見せていた、善人のような語り口とは豹変したそれをみた私は、
これは人間ではない、人間の形をした何か別のもの・・・、そうだ、
これこそが「悪魔」なのではないか・・・、そうはっきりと悟ったのです・・・・


『悪魔の新聞　～朝日新聞、その欺瞞と犯罪の歴史～』　P.364より

http://www23.atwiki.jp/arashishinbun/


【社会】テレビ朝日の副部長（４８）、タクシー運転手の暴行容疑で現行犯逮捕
http://tsushima.2ch.net/test/read.cgi/newsplus/1261818006/

なんだこれ・・・