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    元スレ★☆★美味いラーメンのスープのレシピ３鍋目★☆★

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    251 : 243 - 2010/01/27(水) 19:53:25 (+70,+29,-8)
    >>244
    濃度にもよるが、冷凍できれば冷凍の方がいいと思うよ。
    まあそれでも限界はあるだろうけど。
    252 : 困った時の名無し - 2010/01/27(水) 19:58:08 (+70,+29,-13)
    >>250
    腐らないほどの濃度だと濃すぎてチャーシューの漬け汁にならなくね？
    253 : 困った時の名無し - 2010/01/27(水) 22:36:06 (+57,+29,-57)
    そこで知恵を

    お酒を加えるとアルコールの作用で保存性が良くなる

    塩分濃度は10％以上は欲しいが　最近の嗜好には合わない感じもするので
    煮汁は使い回しするより醤油ダレとして完結させた方がよいような
    254 : 困った時の名無し - 2010/01/30(土) 23:04:38 (+57,+29,-12)
    丸鳥でダシとりたいんだけど下処理なしでそのまま投入でオケ？
    255 : 困った時の名無し - 2010/01/30(土) 23:21:26 (+86,+29,-4)
    内臓はしっかり取って洗う。
    256 : 困った時の名無し - 2010/01/31(日) 00:16:20 (+63,+30,-96)
    塩分濃度高ければ出汁で割ればよい
    薄ければ煮詰めるか塩を入れればよい

    それで問題ないな
    塩分濃度13%が常温保存できるかできないかの境の気がする
    脂は酸化するので自分は除去する蕎麦のカエシスタイルだけど、ラップで密封ならどうなんだろ
    257 : 困った時の名無し - 2010/01/31(日) 05:22:57 (+69,+29,-22)
    >>255
    内蔵がすでに取除いてあるかないかは包丁いれなくてもわかりますか？
    258 : 困った時の名無し - 2010/01/31(日) 08:31:43 (+69,+29,-3)
    >>249
    それは入れた豚足の量の問題
    259 : 困った時の名無し - 2010/02/01(月) 14:03:38 (+57,+29,-14)
    内臓残ったままの丸鶏売ってる所なんてほとんど無いんじゃないか?
    260 : 困った時の名無し - 2010/02/01(月) 14:30:41 (+107,+29,-27)
    小沢氏政治資金団体の告発状を東京地検が受理
    http://sankei.jp.msn.com/affairs/crime/091117/crm0911171621023-n1.htm

    石川知裕議員
    261 : 困った時の名無し - 2010/02/01(月) 16:07:55 (+57,+29,-41)
    丸鶏って、そんなに良いスープ取れるの？
    丸鶏だと800円、ガラだと80円ぐらいだけど、
    それだけの価値ありますか？
    262 : 困った時の名無し - 2010/02/01(月) 23:20:08 (+57,+29,-7)
    肉と骨とどっちがうまいか考えれば答えは出てくるはず
    263 : 困った時の名無し - 2010/02/02(火) 00:05:45 (+62,+29,-53)
    ブラジリアン骨付きトリモモ\34/本でいいよ＜出汁
    出汁引いた後に肉を外してタレで煮てトッピングにすりゃゴミ少ない

    ガラや内蔵使うのは原価かけたくないからだよ
    自宅用で原価かけて良いなら肉使う方が早い
    264 : 困った時の名無し - 2010/02/02(火) 21:40:08 (+57,+29,-45)
    原価ありきの商売だが。
    肉と骨では出汁が違うのは間違いない。

    どちらが最高って訳じゃなく好みも入るんだけどね～
    265 : 困った時の名無し - 2010/02/02(火) 23:06:42 (+52,+29,-4)
    清湯に限って言えば肉のほうが美味い
    266 : 困った時の名無し - 2010/02/03(水) 08:20:42 (+57,+29,-14)
    丸鶏で清湯を1リットル作るとしたら、
    丸鶏は何羽分位必要でしょうか？
    267 : 困った時の名無し - 2010/02/03(水) 14:08:18 (+52,+29,-15)
    ひよこで出汁を取るつもりか
    268 : 243 - 2010/02/03(水) 15:07:47 (+57,+29,-6)
    1リットルのお湯では丸鶏がひたひたにならんだろう
    269 : 困った時の名無し - 2010/02/03(水) 17:16:06 (+57,+29,-39)
    言い方が悪かった。

    1リットルあたり何羽ぐらいが適当か？
    逆に、
    一羽（標準的な大きさ）に対して、
    水は何リットルぐらいが適切か？

    ってことね。
    270 : 困った時の名無し - 2010/02/03(水) 17:24:21 (+33,+10,-20)
    1羽で約何gを想定してる？
    271 : 困った時の名無し - 2010/02/03(水) 19:29:01 (+52,+29,-3)
    丸鶏の大きさ知らんのかと
    272 : 困った時の名無し - 2010/02/03(水) 20:29:58 (+57,+29,-77)
    今、シャトルシェフに水３リッターでガラ一羽入れてる。
    明日はそれに鶏ハム入れて茹でる。
    でも、これだと多分薄いよｗ

    俺は最後の仕上げで白濁するまで煮るからいいんだけどね。
    273 : 困った時の名無し - 2010/02/03(水) 20:38:23 (+57,+29,-12)
    丸鶏の大きさ（重さ）って、大きい物と小さい物では倍くらい差があるよ。
    274 : 困った時の名無し - 2010/02/03(水) 22:26:07 (+52,+29,-5)
    地鶏のガラの脂はんぱない
    275 : 困った時の名無し - 2010/02/04(木) 10:59:12 (+91,+29,-13)
    最近美味いタレ作れりゃスープなんか適当に取っても美味くなるんじゃないかと思い始めてきた…
    276 : 困った時の名無し - 2010/02/04(木) 15:22:17 (+57,+29,-3)
    うん、美味しいタレのレシピも考えよう。
    277 : 困った時の名無し - 2010/02/04(木) 15:38:11 (+57,+29,-34)
    醤油ラーメン＝角煮の汁＋醤油
    あっさり＝カエシ＋塩
    味噌＝肉味噌作っとく

    うちはこういった作り
    タンメン系の野菜炒めてスープ煮が多いから、あまり凝らないでも良いみたい
    278 : 困った時の名無し - 2010/02/04(木) 17:21:41 (+70,+29,-5)
    >>275
    そらそうよ
    究極はインスタント
    スープは湯
    279 : 困った時の名無し - 2010/02/04(木) 23:03:00 (+57,+29,-8)
    逆の意見もあったと思う。
    スープがうまく取れればタレなんて醤油だけでいいみたいな。
    280 : 困った時の名無し - 2010/02/04(木) 23:30:35 (+57,+29,-6)
    ま、それもあるな
    醤油以外の要素がバランス良く入っていればいいのか
    281 : 困った時の名無し - 2010/02/05(金) 21:04:26 (+7,+29,-7)
    これでも結構美味しいし

    自宅にある調味料で作る手軽ラーメンスープ
    http://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/recipe/1166456787/
    282 : 困った時の名無し - 2010/02/05(金) 21:06:23 (+57,+29,-18)
    美味しい物と

    美味しいと感じる物との違いは見極めてね
    283 : 困った時の名無し - 2010/02/05(金) 22:49:32 (+63,+30,-61)
    まず、家庭でやる時は制限があるしね。
    豚ガラとか持て余すし。
    せいぜい鶏ガラと豚骨くらいじゃないの？
    モミジも難しいわ・・・。

    タレはチャーシューの煮汁と兼用がデフォ。
    味噌汁に例えるとアレだけど、出汁だけでも味噌だけでも駄目。
    結果から言うとバランスなんだがｗ
    284 : 困った時の名無し - 2010/02/06(土) 03:25:47 (+57,+29,-55)
    タレ
    ガラを焼き香味野菜と酒・香辛料をミキサーに掛けジュースにする。
    これを鍋に空けて醤油・塩を足し火を入れて一煮立ちさせる。
    冷した後に濾す。
    285 : 困った時の名無し - 2010/02/06(土) 05:31:42 (+94,+29,-43)
    うちはラーメン出汁専用の具材は買わない(嫁の目に躊躇ｗ)
    日曜の昼にラーメンを作ると決めたら土曜日はそれに合わせた料理が決まる
    豚しゃぶ＆手羽の塩焼きの翌日のラーメンは旨い
    286 : 困った時の名無し - 2010/02/06(土) 08:51:30 (+57,+29,-24)
    味噌はいったん焼き味噌というか炒めると味噌汁っぽくならない
    うちは肉味噌としてあらかじめ作ってある
    287 : 困った時の名無し - 2010/02/06(土) 10:12:47 (+91,+29,-45)
    ラーメンスープには砂糖というか甘みも必要
    味醂だったり煮切り酒でもいいけど
    角煮汁だとやや甘すぎるけど

    味噌ラーメン作るときは小さじ１/杯くらいは入れる
    288 : 困った時の名無し - 2010/02/06(土) 13:11:26 (+70,+29,-4)
    >>287
    悪いがもうちょっと人に伝わる書き方してくれ。
    289 : 困った時の名無し - 2010/02/06(土) 14:27:36 (+75,+29,-62)
    >>285
    うちも豚シャブ作戦は良く使う。
    ただし、うちの場合は週1回位豚シャブをして、スープは
    その都度冷凍保存、1ヶ月程したら都合4回分のスープを煮詰めて
    濃厚豚スープにしている。
    化調と濃い目の味付けでニセ二郎完成。
    290 : 困った時の名無し - 2010/02/06(土) 23:33:48 (+125,+29,-41)
    甘いラーメンの店って、スープに入れる玉ねぎにんじんなんかの野菜が多いだけだよ。
    タレに味醂は聞くけど、砂糖入れるっていうのは聞いたことがない。
    291 : 困った時の名無し - 2010/02/06(土) 23:48:23 (+70,+29,-27)
    >>290
    何軒のラーメン店を調査して「聞いたことがない」って言ってるんだ？
    292 : 困った時の名無し - 2010/02/06(土) 23:50:22 (+74,+29,-13)
    >>290
    玉ねぎを大量に入れても、タレに砂糖を入れても、甘くなる方向性は一緒。
    どっちも糖分で甘くなってるから。
    293 : 243 - 2010/02/07(日) 03:59:55 (+57,+29,-36)
    砂糖の甘さと玉ねぎの甘さとミリンの甘さはそれぞれ違うよ。
    あっさり味にすればするほど、違いが際立つ。
    好き好みは全体のバランスやその人次第。
    294 : 困った時の名無し - 2010/02/07(日) 18:36:09 (+177,+29,-35)
    この前ラーメンのスープを作った時に
    白濁スープを作りたかったのですが茶色になっちゃったんですが何でなのでしょうか？
    圧力鍋で1時間近く圧力をかけたのがダメだったんでしょうか？
    295 : 困った時の名無し - 2010/02/07(日) 18:48:34 (+70,+29,-42)
    >>294
    圧力を掛けた後でも、
    骨を砕きながら沸騰させれば白濁するはずだけどね。
    296 : 困った時の名無し - 2010/02/07(日) 20:06:19 (+74,+29,-61)
    >>294
    圧力掛ける前に
    ①一度煮立てて、ガラの処理した？
    ②もう一度茹でて沸騰した際に、茶色いアクは除去した？
    297 : 困った時の名無し - 2010/02/07(日) 20:23:58 (+7,+29,-28)
    「９条の会」関係者の平和主義者が無防備な市民を襲撃　殺人未遂で逮捕
    http://hideyoshi.2ch.net/test/read.cgi/dqnplus/1247578876/
    298 : 困った時の名無し - 2010/02/07(日) 21:45:02 (+73,+29,-2)
    >>294
    圧力鍋だと茶色くなる。
    299 : 294 - 2010/02/07(日) 22:34:11 (+57,+29,-25)
    ゲンコツでダシをとる場合
    ゲンコツを割った骨の中にあるドロっとした血みたいなのって捨てる物なんですか？
    300 : 294 - 2010/02/07(日) 22:37:44 (+96,+30,-73)
    描き忘れたんですが
    下処理はやり、沸騰した際のアクもとったので
    骨の髄みたいなのを入れてしまったのでそれが原因かなとも思いました。

    ただ火は中より少し強めでやりすぎたためか
    鍋いっぱいあった水がコップ1杯分の水くらいになってたので
    圧力鍋は使わないようにします
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