前スレ
★☆★美味いラーメンのスープのレシピ２鍋目★☆★
http://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/recipe/1237181810/

>>1
おっと

美味を探求しよう　くだらない経験論はスルー

>>2
自作ラーメンは経験論が全て。

しかし、妄想を語るやつはだめだ。

>>3
くだらなくない経験論はいいのだよ

セオリーとか言い出すと進歩しないだろう

やばい。

豚バラブロックと背脂だけを圧力鍋で煮込んで、
豚の漬けダレと背脂チャッチャと化調少々で油そば作ったら超うまいじゃん。

油そばってダシいらねんだな。

鯵節一㌔1300円って高いのか？

高くはないと思う
一般人が入手できる普通の値段だと思うよ

>>7
もっと安く手に入れる方法知らない？

トリガラ、モミジ、ゲンコツを煮出して泡立ち気泡が大きくなって乳化させたつもりだけど
濃度が足りないような気がしてならない15リットル用寸胴に8割埋まるほど骨類を入れても
この濃度・・・
理想の店の濃度にはほど遠いのはなんでだろうな～

>>8
アミエビ１㌔200～400円で買って、近所の波止場でサビキ釣りして、茹でて干して作ればいい。

スープに作った鶏がらの
肉をこそげ落として鳥つくねに
してラーメンに入れたら激ウマ

もうチャーシューいらねｗ

どなたか私に濃厚魚介豚骨のレシピ教えてくれませんか？

何から聞きたいか書いて

>>13
じゃあまず豚骨ってどこで
入手したらいいの？

>>11
豚チャーシューよりうまい鳥つくねのレシピｋｗｓｋ

>>14
楽天とかの通販か、ハナマサや、近所の肉屋で問い合わせ
ジャンク系目指すなら豚骨より背脂の入手がキモ。

>>15
濃厚な味をだす為の水に対してのガラの量、とろみをだす方法を知りたいです。

>>16
とろみは俺もわからない。
いくらガラを足してもとみ田のようにはならないんだよね。

>>17
粘着材

>>17
とみ田のレシピ書いてみて
その代わりに粘度、濃度のつけかた教えるよ

片栗粉でいいじゃん

>>15
鳥つくね作り方ｗ
鶏がらに付いてる肉、微塵きりのたまねぎ、しょうが、
生卵、山芋、酒、しお、こしょう、砂糖、片栗粉、胡麻油

分量は適当です　
上記を混ぜてさっとフライパンで焦げ目つけます


というか、みんなは鶏がらの骨についてる肉って
どうしてるの？？

鯛だしラーメン
鯛のアラ　豚背脂　生姜　にんにく　葱　煮干し　昆布　椎茸
昨日仕込んだので今日の夜食べる予定
旨かったら感想書きます
たぶん不味いと思う…
仕込みの最中臭かった…

>>22
日本酒入れろよwスープ取る前に魚のアラをオーブンで
ローストしてスープにすると臭みや灰汁が出にくくなる。
風味つけるのに柚子胡椒を隠し味に入れると
清涼感のあるあっさり塩ラーメンとか作れる
鶏がらと鯛でをベースに作ると美味しいよ

鯛のアラは高いよね
他の魚のアラなら卸売市場にいけば
タダのような値段で譲ってくれる

みんなは好きなラーメンスープのベースって何? 俺は

豚骨、鶏、鮪、鯛、鯵、蟹、伊勢海老、ホタテ、イノシシ

こんなとこかな。まあ家じゃ作れなさそうなのもあるけど

前スレで一条がんこのレシピ聞いたものなんですが、ためしにげんこつ２本水３L5時間煮て煮干し１００ｇ入れて50分煮たら煮干しラーメンになってしまった
アドバイス願います。

>>16
自分はとろみ出すには米入れて一緒に煮込むかジャガイモ入れます

>>17
デンプン質の高い食材を入れてみよう。
例えばもち米とか。

>>16
>>17
とろみを出すのにトン足や鳥の手羽や足なんかを一緒に煮込むとでる
とテレビで見た事があります。
煮込み終わったら身をほぐして一緒にミキシングすると濃厚なスープになると。

>>26
>>27
デンプン質はいちど試してみる。
やったことないので実際試してみないとわからないし。

>>28
それはとっくに試してる。濃厚でドロドロになるがとみ田とは違う。
見聞きしただけの、自分で試してない情報を簡単に書き込まないで欲しい。

そんな面倒なことしなくて水飴入れれば簡単にとろみ付くし
実際そうしてる店多いし

精製された海藻由来成分入れたら、余計な味付かずにとろみ付くよ

>>31
水飴や水飴入り蜂蜜（廉価）なのを入れた方がまろやかにとろみがつくよ

>>32
甘くなるのはどうすれば・・・

>>33
どのみち甘みも必要になるから良いのでは？

いやぁそういうもんかね。

甘さが必要なのは、つけ麺だけだと思うけど

そりゃ入れすぎの味を想像してますな

とろみがつく程入れると甘すぎて不味い
粘度を強くしようと水飴や蜂蜜を入れるのではなく、甘みを出す為だよ
信じられない人は水飴や蜂蜜をお湯に溶いてみればいいよ
水飴や蜂蜜で粘度を強くしようとする発想のバカさ加減に気づくよ

まぁ、水あめは、話半分に聞いてたけどね。

正直、米やジャガイモっていうのも信用してない。
でんぷんのとろみと、コラーゲンのとろみは全然違うもの。

というか本格的なラーメンスープを作ってる人が、この中にどれだけいることやら。

>>37
お湯で溶くんじゃなくて煮詰める方向なんですけど
角煮や煮物にも蜂蜜使うと美味しく出来るしとろみも良い感じでつくね。
まあ何はともあれ蜂蜜を使う店は多いですね。

>>38
なんだ、試しもしないで違うとかお前も作ってないんだろうな

って言われておかしくないレス内容。

つうかとろみってどこまでのとろみを求めてるんだ
どろっどろのとろみか若干のとろみで全く話が変わるだろ
どろっどろのとろみにするまで水あめなり蜂蜜使ったら
そりゃ甘くて食えたもんじゃないのぐらい誰だって作らなくてもわかるだろｗ
甘み自体は大抵必要。
どこのラーメンスープだって原材料に砂糖なりみりんなり入ってる。
アメリカ人じゃあるまいし隠し味みたいに隠すなら入れるな、出すならつけ麺レベルまで出せとかの味覚かよｗ

ポゥ！

>>38
最近のつけ麺は山芋・ジャガイモ・米粉入れてるよ。

コラーゲンを求めるなら豚足煮るのが手っ取り早いよ。

コラーゲン玉もあるよ

鯛出汁ラーメン作った者です。
結論から言うと以外と美味かった！
臭みはなんとか消して癖の無いスープにしあがったよ。
さて次は今はやりのベジポタに挑戦します。
どんな野菜入れましょうかね？
美味くできたらまた書きます。

>>46
分量も書きなさいよ

焦がし醤油のらーめんってどうやってつくりますか？

>>48
それは、ラーメン「スープ」の問題ではなく
「タレ」の問題ではなかろうか

鶏ガラ2羽・玉葱1個、ニンニク1かたまり（っていうのか、全部）、じゃがいも1個
ここに鶏ももと豚スペアリブと皮付き豚バラ肉を入れて煮てみたよ。3時間ぐらい。
狭い家が獣の臭いで充満。猛烈。
鶏もも・スペアリブはしばらくして食べて、骨だけまた戻した。
バラ肉は2時間茹でてから取り出して、薄味のタレに浸けてチャーシューにした。
どろっと濃厚な白濁スープになった。塩と醤油で味をつけた。濃かった。腹が減らない。