サッポロ一番味噌に落ち着いたよ

まで読んだ

商売やってるわけではないのでコストを考えずに
自分で作れば有名店の味は結構すぐ再現できたりする。

人に食わすとラーメン屋できるじゃんと言うけど
商売でこれ作るのは無理だよと言うのが慣例行事。

>>800
味噌ラーメンに合う味噌を見つけられない人には
味噌は難しい

そんなミソっかすに言わなくても

よくわかってない人が作ると味噌汁っぽくなる＜味噌ラーメン
いったん味噌を加熱して麹臭さを飛ばすのと、甘み追加する
これで味噌汁とは違ってくる

自分は肉味噌まで作っておいて長期熟成（肉が分解してアミノ酸化）
あとは野菜炒め作った所に投入して割って煮たてば終了
肉味噌の出来によっては昆布粉やカツオ粉投入
時間が無くても作れる
関東の人にとってはタンメン味噌味と考えればわかりやすいのかな

赤味噌も牛ミンチと一緒に煮込むとなんちゃってデミグラスソースになるからな

味噌にデミソース加えれば出来るってどこかのスレにあったなー

どこかのスレも何も立派なソースにもスープにもなるよ
しかし原価が合わない

ブイヤベースのラーメン屋が関東にあったよな
今までにあった何ちゃってブイヤベースではなく本格ブイヤの店

>>809
東北にもある
しかもラーメン屋じゃなくてフランス料理屋がランチタイム限定でブイヤベースラーメン出してる

＞ブイヤベースのラーメン

食ったことないけど、うまいかもしれないけど、別にいいや

やっぱ化調を山盛り入れたほうが旨いし
家庭のキッチンだとタレ押しのほうが旨いな

>>812
味障乙。

無化調に拘る奴に課長さん入れても大概気づきもしないのが現実
課長さん苦手と言うのがステータスになってるイチビリ

>>814
山盛り化調の味障乙。

化調は何年か全く取らないとすぐ分るようになる。
今は加工食品、外食、調味料からお菓子やジュース全ての食品に入ってるから
全く取らないのは金かかるし大変だけどね。

調味料のﾊｰﾄﾞﾙが高すぎて完全無添加無化調は無理だろ

鶏ガラのみのスープにニンニクしょうがネギで作った香味油を加え
粗塩でアタリを付けたラーメンも美味しいけど

多分化学調味料になれた舌ではとてつもなく不味い物に感じるのは
仕方ない事と開き直るのも手ではあります

昆布でも使えば多少は化調入りに近づくわけではあるが
あえて化調入りとは違う味を作るのも無化調アピールには良い

良質な乾物は素晴らしいよ。
エビ・ほたて・イカ・本枯節・昆布・干し椎茸等をふんだんにうまく
駆使すればめちゃくちゃおいしいスープになるよ。
化調入りがいかにチープな味かというのを思い知る。

それでも麺も自家製で原価一杯￥150もかければその辺の
ラーメン屋は軽く越えれるっしょ。

素人でもネットで良質な乾物が安く手に入るってのが大きいか。
麺作る時には食添の炭酸ナトリウムなんて普通に売ってないしね。
高い上に混ぜ物入ってるかんすいなんか使いたくないもんなぁ。

>>819
ちょっとまて！
個人で良質の乾物使って原価150円は絶対むりだろ

原価150円で出来るのは>>818の間違いだと思うが
300円も足せば　>>819の素材がある程度使えるだな

>>820
いやいや、それが可能なんだよね。
かけなら100円切るよ。
麺の小麦粉は国産だし
鶏がらも地鶏の新鮮な骨を使ってる。

特にほたて貝柱がべらぼうに高いので
使うと原価が跳ね上がるけど
ラーメンにはあまり使わない。

乾物は良質な物と出汁の取り方が肝で
うまく最大限に出汁を取ればそんなに量は使わないよ。

ロットの問題がある。
全部揃えて1万以上かかって、10回使えるから1回1000円、
10杯取れるから1杯100円というのは数学的に正しい。
しかし、実際には乾物とはいえ酸化したり劣化するわけで、
余程頻繁にラーメンを自作しないとロスが出る。
よって無化調キチガイラヲタならば可能という条件付で正しい。

>>820
さっきから抽象的な話ばかりだな
明細を出せよ

良質な素材をふんだんに使うというのだから
500㏄のスープをとるのに少なくとも
300グラムほどは良質素材を使うわけだろ
仮に格安でキロ2000円ほどでその良質素材が手に入ったとしても
一杯当たり600円に付く事になる　200グラムでキロ1000円だとしても200円になるわけだが

★　猫の面白い虐待の仕方語ろう23　★
http://toki.2ch.net/test/read.cgi/cat/1290074875/

>>823
乾物のサイクルはだいたい半年～1年以内。
パッチ付きの袋にシリカゲル入れて昆布以外は冷蔵保存。
これまで劣化を感じた事はなし。
乾物はラーメン以外の料理にも日常的に使用してるよ。

>>825
乾物使い過ぎでしょうｗ
例えば本枯節で1番出汁を取る場合
普通は1Lあたり30～40ｇ使う。

乾物をふんだんに使っても安くつく理由は
10ｇで十分1番出汁を取れるから。
もちろん方法は秘密。
俺の使ってる乾物はほたて以外は100ｇだいたい￥350前後

原価の詳細は
麺が1玉￥25.6
鶏がらスープ￥33.4
タレ￥14
400ｍｌ(ラーメン一杯分)に対して4ｇ～10ｇの乾物を使うので
￥14～35
かけなら￥87～108という計算になる。

鶏がらスープはできあがりが骨1：スープ0.9で
超濃厚なんで乾物無しでも良いくらいなんだけど
コストを抑えるために乾物スープで割ると。
ちなみにこの鶏がら100％のラーメンは原価が軽く￥200円越えるので
店では商品にはならない贅沢ラーメンになりますな。
我が家ではもったいないのでこの鶏がらスープで水炊きやった後に
ラーメンにするんだけど。

根昆布と干ししいたけに干し貝柱を30分煮てハイミーとｼｼﾞﾐの煮汁に魚醤ミリン紹興酒を足して
弱火で5分煮る　そこに圧力鍋で柔らかくなった牛ｽｼﾞ肉を漬け込む
圧力鍋の余った煮汁に和牛バラ肉の塊を表面だけ炙ったものを投入して40分弱火で煮込む
煮込んだ和牛バラの半分をアーモンドと胡麻油を足してミキサーにかけジュースにする
これを牛ｽｼﾞを漬け込んでいた汁と混ぜ一晩寝かせて翌日にチャーハンに使う

これは俺が働いていた高級中華料理屋で中国1級シェフが日本人向けに考案した味付け調味料

超美味そう

九州・博多ラーメンのような真っ白な豚骨ラーメンを
作ろうと思って何回か作ってみたのですが、どれもスープがクリーム色になってしまい
真っ白なスープにならないんですが何かコツか気をつける点はないでしょうか。

材料は、
豚骨（ゲンコツ）、豚足、背脂（無いときはラード）、長ネギ、玉ねぎ、ニンニク、ショウガ

今までの作り方は
１、ゲンコツ、豚足を沸騰したお湯で下茹で20分、血合いと余分な肉を削ぎ落として割る。
２、沸騰したお湯で長ネギ青い部分、ニンニク、ショウガ、玉ねぎと洗ったゲンコツを強火で炊き始める。
３、軽くアクを取り、2時間ほど炊く。2時間経ったら野菜類取り出して交代で背脂を入れる。
４、そのまま強火で8時間炊く（全体で大体10時間程）水分が飛んだらそのつど足していく。

1回目は炊けば白くなるだろうと特に何も考えずに失敗。
2回目はクリーム色＝血合いなどの汚れ？と思い丁寧に骨の下処理。あまり効果なし失敗。
3回目は色々調べて、白濁色（乳化）には、温度と脂とゼラチンだ！とどこかで見たので
豚足、背脂をいつもより多め、火加減はいつも強火でグツグツだったので今まで通り。
結果は濃度は付いたけどやはりクリーム色で失敗。←今ここ

スープは白くならないのに頭の中は真っ白です
どなたかアドバイスいただけませんか

焦げてるんでしょう。
常に混ぜながら炊けばよし。

クリーム色ってどの程度？
博多ラーメンだって真っ白じゃないでしょ

>>831
鍋入れ替えて今炊いていた鍋底を見てみましたが焦げ付いた様子はなかったです。
骨が溶けて？黒ずんでいたんですがこれが焦げ付いた状態なんですかね？
基本火のそばにはいて、3～40分間隔で混ぜているんですが
もっと付きっきりじゃないとだめなのかな。

>>832
ちょっとわかりにくいですがこんな感じです。
光加減もありますがこの画像の倍は茶色がかった色をしてます。

多くの博多ラーメンを食べたわけではないので
これくらいの色のスープあるよって言われたらそれまでなんですが
自分の記憶としては白いスープというイメージだったので
どうにか再現できないもんかなーと考えてます。

>>833
ラーメン屋だと付きっ切りでしょ。
焦げるのは底じゃなくて縁ですね。
炊いてコラーゲンが出てきて水が減ると
縁が焦げてそれが徐々に溶け出すと。

アタリもあるね

>>834
なるほど！縁が原因でしたか、ありがとうございます。
次はそこを気にして作ってみます。
よく大きな木ベラで混ぜてる絵を見ますが
あれってずっと付きっきりでやってるんですか。すげぇ・・・

>>835
無知ですいません、アタリとはなんだろう？

>>833
10時間炊いたら茶色になるよ。
もっと早い段階で、真っ白に近い色になってるはずだ。

大体3,4時間炊いたときが一番白いと思う。それ以上は酸化して茶色ぽくなる。
つまり、大量な豚骨と豚足や豚肉を3、4時間炊けば白い豚骨スープなる。

マキタの低速ドリルに攪拌する棒付ければ自動で混ぜてくれるよw

漉してからハンドミキサーをかければ乳化して白くなるとか
私は自宅では牛乳入りのとんこつっぽい奴だけど
ラーメン屋で牛乳を見るとちょっと萎える

豚骨には細麺ストレートやね。
福岡では生麺が売ってるらしいけど、関東では見かけないな。

博多豚骨の歴史がなく
博多豚骨が新規で東京でオープンしたと考えよう
そうした場合スープに対して麺が弱すぎるとブロガーはこぞって叩くと考えるのが自然
何故ならスープに対して好みを抜きに考慮すれば麺が弱い
ようはバランスが悪い

日本語として意味がわからんな。
博多豚骨が新規で東京でオープンしたというのは博多細麺でということなのか
東京の一般的な縮れ麺でということなのか。

>>843
太麺が流行ってるから　細麺は物足りないという意味でしょ

>>844
そういうことだとバランスが悪いという意味がわからなくなるんだよな。
豚骨スープに対してバランスの良い麺があの細麺だから。
博多豚骨スープ×縮れ麺だとバランスが悪いと言うならわからなくもない。
しかしそれだと今度は４行目の「麺が弱い」という部分が意味不明になる。
博多豚骨ラーメンは濃厚なスープに弱い細めんを合わせたのが妙味だ。

博多豚骨に細麺を合わせたのは相性が良いからと言う理由ではない

ここはニワカしかいないのか？

麺なんて人それぞれ好みで相性なんて特にないでしょう。
豚骨に太麺が良いなら太麺でもいいでしょう。

豚骨に細麺の理由は相性ではなくただただ経済的理由のみ。
回転率を良くするために細麺にしたというだけの話。

博多豚骨を食べる時に思うのが老舗で食べる時と同一で「歴史を食べてる」っという印象が強い
細麺に辿り着いた理由はスープ文化、麺文化の違いだけではなく地域性や一部の客のわがまま
などなど多数の言い伝えがあるようだが。考え方を逆転すれば

この世の中に博多豚骨が存在してないとして
存在していない博多豚骨を次元を飛び越えラーメンフリークにボソボソ細麺で提供すれば
こぞって叩かれるのは目に見えている

博多人のラーメンフリークが細麺とスープの相性が良いと感じるのは
これは食育の問題であって
所謂ソウルフード的立ち位置だからだろ

なんでお前はその自説を>>842として開陳しないんだ？

ＩＤの表示がない無法地帯スレだしどうでもいい