元スレ【鰤】魚のあらを使ったおいしいレシピPart2【鯛】

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701 = :

ゴメン、サカナ買ってきたからにはということで
鯛がね。養殖だけど一匹まるまるで980円で売ってることあるんで
よく買ってくるんだけど、刺身までは何とかできます。
ホネ周りはスプーンで沿いで、団子に丸めて白菜と煮ます。
さて、ワキ腹んとこね。こことホネで味噌汁のダシにしてるんだけど
いったん焼いて水分とばしたほうがいいのかな。
①熱湯になった段階でダシとして入れる。
②水のままから煮出す。
アクはとるけどね。それと最近圧力鍋エコポイントで
とったんだけど、アクはどうやってとってる？
レシピにはアクのことなんか書いてないんですよ。

702 = :

>>701

魚のアラでダシを取る時は、アラに塩を振って30分くらい放置しておいてから、
部位によって熱湯に30～60秒くらい入れて軽く熱を通してすぐに水で冷やし、ヌメリや
血の塊、ウロコなどを取っておく。細かい部分は爪楊枝などを使って取るようにする。
後は鍋に水やアラ、昆布など入れてダシを取る事になるが、火は強すぎないようにする。
グラグラと沸かないように気をつけてじっくり煮て、浮いてくるアクを掬ってけばきれいな
ダシが取れると思う。臭みが強い時は、料理酒、ネギ、生姜などお好みでどうぞ。

703 = :

>>701
灰汁を取るのは魚料理をする人には常識なので、わざわざ書いてないんじゃなかろうか。

704 = :

>>702
具体的な説明ありがとうです。意外と手かかるんですね。やみくもに沸騰させてアクとればいいと思いこんでた。

705 = :

>>703
圧力鍋は豆煮るのに便利だけど、煮出すってプロセスを省いてしまっているわけで、悪く言えばナマのまんま圧かけるって手抜き力業なんス。アラやるときは>702さんの下こしらえが参考になった。

706 = :

圧力鍋は煮る対象物に圧力を加える事で柔らかくしたり、味を染み込ませるのに向いてますね。
大根や牛蒡と一緒のカレイの煮付けとか。まぁフタ閉めないで使えば普通の鍋と同じですけど。

707 = :

>>701
材料を炒めるなどした後そのまま煮始めて、沸騰させてアクを取る。
それから一旦火を止めて、沸くのを落ち着かせてから
フタをし直して圧力かけて煮てる。アクがモロモロ浮いたりしないから
取らないままで煮るよりはいいかなと思ってるけど、何か変かな…。

708 = :

>>707
鍋とセットでついてきた、レシピ本は、時間短縮簡単調理を全面に打ち出して、おしゃれ感覚だけど、アクとりのことにはまったく触れてないんだな。圧力でアクが圧死するんか。イワシやってみた限りではまぁいつもどおりの味だったけどね。

709 = :

沸騰させなきゃアクが出ることは少ないけどなー。
魚を煮ると低温でも出てくる白いのはアクじゃなくてタンパク質の塊だし。

710 = :

マグロの頬肉焼いた
わさび、生姜、黒胡椒、なんでも合う
カマも買って来て解凍中

711 = :

てことは冷凍で売ってるやつなのか
うちの近くじゃ生ばっかだから自分で最初に処理するのが楽しい

712 = :

びんちょうマグロのアラが1Kgで100円だった
買ってみたけど食うところ一杯あるじゃーん
勿体ないよね

713 = :

あんこうのアラが売ってた
ズッシリして余裕で1Kgあるパック品

でも家で開けたら
５ｍくらいの身で下の白菜を巧妙にカバーし、
更に重さはその下のパウチされだ出汁の重さだった

詐欺すぎるorz

714 = :

５ｍならぼろもうけのようなｗ

715 = :

>>713
それはどう考えてもアンコウ鍋セットだろうよｗ
アンコウは歯以外は全部食えるからぶつ切りのアラと思っただけ。

716 = :

だったらそう書いとけチクショー！
「あんこう おつとめ」じゃ錯誤して当たり前だろ！

717 = :

前日のアンコウに白菜とスープを付けたんだなw

718 = :

よく見れば分かるとかいうレベルじゃなかった
あのステルススキルにはスネークさんもシャッポを脱いださ

719 = :

びんちょうマグロの血合い混じりのアラ買ってきた
茹ではだめだ…木の皮蒸して食ってるみたいでぜんぜん上手くねぇ
細切れにしてカレー粉と醤油で甘辛く炒めたらツマミになった

720 = :

血合いはツナピコ風の味付けにして、ふりかけ作ると美味いよ。

721 = :

ツナピコだとやっぱそのまま酒のツマミになりそうｗ
でもサンクス

722 = :

>>716
鮟鱇のアラというのはおそらく存在しないよ。
理由は>>715の書いている通り。

723 = :

今日はばちマグロのアラ買ってきた
前回失敗してるから慎重に行こう
とりあえず冷凍するか…

724 = :

冷凍する前にゴミ掃除しとかないと、後で料理すっとき面倒だぞー。

725 = :

ナニソレ

726 = :

筋とか鱗とか血管とか取ることじゃないの？
食材の掃除ってよく言うけど

727 = :

去年の暮れにかった解凍済みサンマ（購入後即冷凍）が６尾あるんだけど
どうしたものか

728 = :

魚総合じゃなかったｽﾏﾝ

729 = :

美味しいブリ大根の作り方教えて

731 = :

>>730
ありがとう

732 = :

マグロの血合いで保存用オイル漬け作った。
連休中は保存食作る時間がたっぷり。

733 = :

kwsk！マグロの血合いでオイル漬け
タイの頭、40円でゲト！なに作ろうかなぁw

734 = :

流水で血抜きした後は、普通のオイル漬けと同じだよ。

735 = :

スーパーで半額の鯛あらを見ると、どうしてもスルーできなくて冷凍庫が鯛あらでいっぱい。
身の部分は鯛めし、頭の部分はあら汁でいつも食べているが、あら汁以外に頭のおいしい食べ方ないかなぁ。

736 = :

塩焼き　
兜煮

737 = :

>>736
ありがとう。ためしてみるよ。

738 = :

>>735
俺もw昨日半額のさわらのあらみっけたから衝動買い
ちゃんと下処理して煮付けたｳﾏｰだわ
あらはもっと評価されるべき

739 = :

>>738
知る人ぞ知る存在でいい。
あんまり評価されると値段が上がって困る。

740 = :

うむ
モツなんて良い例だ
100ｇ200円以上なんて・・・

741 = :

捨てるなプリプリ！　養殖ブリのアラ、コラーゲン化計画
http://www.asahi.com/national/update/0518/NGY201005180008.html

742 = :

捨てるなと言われるまで捨ててた人の方がマヌケなんだよ。

743 = :

漁師なんて暴走族程度の知能だから仕方ないよ

744 = :

漁師は食えるとこは全部捨てずに喰ってるよ。
食えないとこも役立つかどうか目を付けるのが遅かった研究者の罪だな。

745 = :

捨ててたのが漁師、捨てるなと言ったのが研究者だろ。

746 = :

漁師はうまいとこなら食う

747 = :

>>745
自分の職業じゃ何の役にも立てられない生ゴミなんてもの、お前ならずっと保管しとくの？
変なやつ

748 = :

意味不明。バカか。

750 = :

さらし上げ

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