元スレ★☆★美味いラーメンのスープのレシピ２鍋目★☆★
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601 = :
>>598
あの独特の風味は嫌いじゃない
他の店で煮干しそばを食べたら物足りなく感じた
602 = :
ダブルスープならもっと簡単なんじゃない？
603 = :
>>599
横スレだが一度伊藤で食えばわかると思う
>>584がそれを狙ったとは思わないけど
605 = :
ラーメンマニアからラーメン店開いた人がやってたサイトでいろいろ実験してたけど
煮干しの頭だけからとった出汁が意外と美味かったとか書いてた記憶がある
606 = :
間違った記憶だな。
607 = :
最近は内臓も頭も取らないのが流行りだね
エグミをあえてインパクトにしたスープ
608 = :
煮干しは一晩水に浸けてから火にかけると美味い出汁が出来る。
頭とハラワタはラーメンの場合は取らなくてOK。
609 = :
下衆なスープマニアが集うスレはここでつか
610 = :
振り上げた拳の降ろしかたを迷っている奴が一人いるな
611 = :
煮干しの旨味・香りをしっかり出す場合、より多くの煮干しを使うことになるから、それだけはらわたの苦味も出やすい。
やっぱりはらわたは取った方が良いと思う。
はらわたの程良い苦味が欲しければ、身の部分とはらわたのダブルスープ(?)にして任意の割合で混ぜて試してみては？
さらに身とはらわたと頭のトリプルスープにすれば完璧ｗ
612 = :
>>609
汁マニアふぁみりいと呼んでくだちい
下のスープおいしいお
おしっこじゃないほうの汁w
613 = :
煮干は炒った方が上品な感じになったな
香ばしさとか出て煮干塩ラーメンとか作るけど
はらわた取って頭残して炒って水に１日浸して出汁取って加熱
614 = :
>>578氏が書いているけど、正解とかはないんだな。
過程はどうあれ、旨いスープが完成すればいいんだと思った。
615 = :
でも味覚障害のシロートは、煮干の頭やわたを「パンチ」などと
都合のいい解釈で他人に広めようとするからたちが悪い。
挙句に店でも頭やわたをつけいいるとぬかしやがる。
そんなモノの味を極められない低レベルな店を目標にするとこに
大きな問題がある。味覚オンチは一生なおらないかわいそうな奴ではあるが。
616 = :
>>615
実際に頭やわたをも使って商売繁盛している店があるんだから放っておけ。
需要があることは間違いないんだし、いろんな意見があったほうが面白いし。
617 = :
背脂ってどの程度煮込むとスープにチャッチャできる？
618 = :
>>617
圧力鍋で加圧２５分でプリンみたくなるのは確認済み。
普通の鍋だとどうなんだろ、おそらく３～４時間かな？
619 = :
柔らかくなった背脂をチャーシューダレで煮込み、ご飯にチャッチャして食うと旨い
620 = :
>>619
うまそうだけど、ガチでジャンクフードだなそれ。
621 = :
前にテレビで見たけど、香港１の美食家の人が大好物なのが飯にラードとチャーシューの煮汁(醤油ベース)をかけて混ぜて豪快に喰うのが最高って言ってた。
でも、凄く太るから月１しか食べれないって。
622 = :
>>618
サンクス！
>>619の美味そうだな明日やってみる
623 = :
なんで>>615はいつも怒ってるの？
624 = :
ほっとけよ、自分は唯一無二で正しいと思ってる中二病なんだから
625 = :
うちでは塩豚か醤油漬け豚作ってそれで出汁引くのが手堅いみたいだ
同時に具もできる
生豚肉にビニール袋内で塩刷りこむか、醤油漬けして冷蔵庫で7日～20日
適当に分解されて生ハム化してアミノ酸が増えるみたい
茹でる煮る時に昆布も投入すれば一回で出汁が出来上がる
今の季節はそっから冷やして脂除去して冷やしラーメン
自分で食べる分作るなら事前の仕込は必要だけど簡単でいいな
漬けてあれば時間かからない
626 = :
スープを自作するようになって、そろそろ20回目。
これままでは、鶏ガラスープに豚骨スープを合わせたり、
昆布、節類、干し椎茸、干し海老、干し貝柱のスープと合わせたりしてきたけど、
酸味が強かったりエグミが強かったり、ふんだんに使ったのに意外と風味が無かったり、
水を変えても大した違いが無かったりと、どれも金と手間を掛けた割にはイマイチだった。
一昨日は手抜きして、リケンの化学調味料食塩無添加無添加の顆粒昆布だしと鰹だしを入れてみた。
今までで一番コクと旨みがある美味いと思えるスープになったorz
627 = :
俺なんか豚骨スープ作りまくって
ふと、業務用スープってどうだろうと思い液体の業務用豚骨スープ買ったら一番美味かったわ……
628 = :
>>626
それは手抜きではなくて正しいラーメンスープの作り方。
課長を大量に入れないほうが手抜きだ。
629 = :
そろそろ、つけ麺用スープ作る
今回は鶏ガラベースの濃厚魚介
630 = :
魚介って煮出しすぎたら、すぐえぐみでるクセにラーメンの場合かなり大量にいれないと、本当に魚介系って言われる風味まではいかないね
631 = :
>>627
それ悲しすぎＷ。でも有り得る事だと思う。業務用のものってスープに限らず触れる(食べる)機会が多いから逆に「親しみのある味」になる気がする。
632 = :
半練りタイプの豚骨スープは食えたもんじゃなかった
液体でそのまま使う業務用豚骨スープはシャレにならんかった
マー油でも入れりゃそのまま商売出来るんじゃね?
633 = :
作るのが趣味だから、手間暇かかるのは構わないんだが、
素材にこだわったり、健康の方向にふったりとか個性を意識しないと、
市販ベースで作ったほうがひょっとして、、、って思うことがあるw 食べながら。
副産物の煮玉子やブタも楽しいから、作るってのもある。
634 = :
煮干しと昆布だけの出汁で醤油ラーメン作ったらイマイチかなぁ？
動物系無しで。
バラ肉チャーシューを多目に入れればバランスとれないかなぁ…
635 = :
そばつゆみたいになるんじゃないか？
636 = :
>>634
俺も良く作るけど、かなりいけたよ。
俺はスープは煮干しのみを使ったやつだけど。
もちろん課長はなしで。
煮干しはほんの少しエグミでるくらいがちょうど良かった。
スープに昆布も使うなら干し椎茸も入れるとなおさらうまいかも。
タレには昆布と干し椎茸を寝かせた酒を使ってるけどね。
637 = :
>>636
どうころんてもそばつゆだろうが。
虚言癖、または味障。
暑くなると、毎年湧いてくる。
638 = :
伊藤のって煮干しだけ？
鶏も使ってたっけ？
639 = :
煮干や昆布、干椎茸は、大量に入れないと、鶏ガラとかに余裕で負けると思う。豚骨とか無理w
というか、大量に入れてもいつも負けるんで、そこら辺が、市販ベースのが美味いのではと思う理由w
よく直前に混ぜるとか言うけど、ぶっちゃけ上手く調合できん。
繊細な味を追求するのもアリだが、ラーメンってそんな食べ物だっけ？ って、思うんだよ。
640 = :
>>634
バラ肉を醤油煮にしたたれで割ったらいける。
641 = :
>>637
札幌の麺eijiという店もスープ煮干しだけのラーメンあるんだが。
642 = :
>>638
鶏ベースに煮干し大量
643 = :
味云々以前に、何で>>637みたいなやつって、こういう余計な罵倒が好きなんだろうな。
644 = :
頭悪いのが必死で抵抗してるって感じだな。
645 = :
言い方が攻撃的で暑苦しいけど>>673の言っている蕎麦つゆっていうのは的確な指摘
魚介のみでだとラーメンではなくなる
646 = :
アンカー間違えた
>>637だったｗ
647 = :
ラーメンを使えばラーメン。
648 = :
なんか家で作るラーメンって失敗してナンボに思えてきた。
無難な食材で普通に作って普通にうまくてハイ終わりだとなんかつまらない。
649 = :
>>648
低予算なんだけど、美味しいね何使ってるの？って聞かれて
スーパーで簡単に買える食材だよって教えて驚かれたら勝ちだとおもうが？
普通を維持する難しさを知ればそんな事思わなくなると思う
素材を生かすも殺すも扱い次第で美味くなるし不味くなる
物作りに終わりは無い
650 = :
>>648
鶏、豚、牛、魚介類は不使用で、野菜だけで作るスープに挑戦してます
油は植物油だけで、旨味は昆布、椎茸が中心です
この間は、白菜、人参、キャベツ、玉葱、生姜、ニンニク、昆布、椎茸を使用しましたがイマイチでした
水は江ノ島で汲んできた海水を使用したけど、これも失敗の原因かもしれません
みんなの評価 : ○
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