元スレ★☆★美味いラーメンのスープのレシピ２鍋目★☆★
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451 = :
>>449
ベーコンでスープ取った店なら有るよ。
452 = :
>>450
スマソ
おいらトリガラしかとった事なくて。
思い付いた事書いてみた。
骨付いた肉を混ぜたりしてかたら。
453 = :
>>449
一回使ったことがある。600gくらいだけれど。
ただ、やっぱりげんこつや背ガラほどの味は出ず
なによりもったいないｗ
コストパフォーマンス的に良くないので、使う価値はないかも。
肉食べ終わったあとの骨がちょうどあるのならとりあえず入れておくか…くらい。
454 = :
簡単だけど、今日豚骨で魚介豚骨醤油のつけめん作った。
豚足300くらいに水1.5を入れて、水を足しながら、途中にんにくのみを加えて強火～中火で5時間。
ここでスープは結構白濁してて冷めたら少し膜がはるかんじ。
最後に干しえびを加え30分、煮干し、かつおぶし、さばぶし、マグロぶしを加え10分。
タレは
昆布と干し椎茸を日本酒に付けたものに、醤油、みりん、穀物酢、ホワイトペッパー、ネギ油、七味唐辛子、隠し味に豆板醤を加えた。
そして最後に煮立ったスープとタレを合わせたものに、再度煮干し節を魚粉として加えた。
具は小ねぎ多量に、自作味付け玉子のみ。
前、鶏白湯を作ってここに書いた者だけど、今回のは今まで作った中でかなり良い線いった。
豚骨だと鶏ガラより簡単かもしれないね。
有名店にはもちろん及ばないけど、それに近いものはできる。
前からあがってるけど
コツは多分、魚介類はスープ出来上がり寸前に少し加える事かも。魚介類はすぐ香り立つから、最後の短時間の方が逆においしく仕上がります。
ただ、繊細な味にはやっぱり鶏ガラかな。
もしかして有名店も12時間煮込んでるとか言ってるけど、そんなに時間かけてないかもしれないね。
455 = :
うまいメンマの作り方教えてくれ。
456 = :
１．高温多雨の環境で竹林の山を買う。
２．３年ほど肥料、手入れで環境を整える
３．いよいよ本番
まずはここまで出来たら、続きを教えてやる。
457 = :
>>456
出来た
続きを教えて
458 = :
>>456
出番だぞ
459 = :
どこの山を買った？
460 = :
>>457
スーパーに行き、桃屋のメンマを買う。
461 = :
美味くネージャン
462 = :
おまえらだってさすがに常にスープとカエシを作っているわけじゃないだろ？
3食パックの生ラーメンに必ず追加する調味料は？
463 = :
辛味がないと物足りないので、豆板醤
464 = :
中華鶏ガラスープとコンソメに鰹節粉
465 = :
創味の蕎麦つゆ
466 = :
自家製ラー油
467 = :
>>462
市販のラーメンは研究目的以外で口にしない
ラーメンの醍醐味はチャーシューと動物系ダシのコクでしょ
市販のはどっちも無いからうまくない
468 = :
>>467
市販のラーメンがうまくないのに研究？何を研究してるのですか？
469 = :
と言いつつここをブックマークしている>>467
470 = :
471 = :
ラーメン作ったら上手かった！携帯で写真撮ったけどどーやって貼るの？
472 = :
473 = :
語りたがりの男は
やたらラーメンに詳しくなりたがる
やれやれ
474 = :
ラーメンの醤油ダレはどう作るの？
チャーシューを煮たタレだと甘すぎたWW
475 = :
>>474
醤油煮にした煮豚のタレを使う。
476 = :
>>474
チャーシューを醤油で煮て、その醤油でじゅうぶん
477 = :
>>474
入れすぎ
478 = :
>>475 >>476
ありがと
ちなみに家系の豚骨ベースのスープはゲンコツと何を入れたらベストかな？
479 = :
>>478
鶏ガラ
仕上げに丼に鶏油
480 = :
>>479
豚足とかは家系では入れてないの？
481 = :
>>480
ゲンコツ、豚の背ガラ、少量の豚足(お好みで)でいいんじゃないかな
482 = :
チャーシュー煮るのに醤油と砂糖も入れてたからスープが甘いのか？普通はチャーシューは醤油だけで煮るのか？
483 = :
>>482
砂糖と醤油で煮たタレは、甘過ぎてラーメンダレには使えない。（つけ麺ならいけるか？）
だから醤油ダレは別に用意する必要がある。
そもそも、甘辛い豚角煮みたいなチャーシューを使うラーメン屋は少ないけどもね。
チャーシュータレとラーメンタレを使いまわす場合。
基本的には、スープで煮たチャーシューを醤油タレに漬けて作る。
タレは醤油、塩、みりん、酒、とかを組み合わせる。
その醤油タレで直接チャーシューを煮る作り方もある。
484 = :
六厘舎もどきなつけ麺スープ製作報告
材料 豚背骨１０ｃｍ前後のを１コ 豚足１コ 鳥モミジ１０数本
昆布 煮干を水から戻して出汁を取ったスープ
タレ めんつゆ、醤油、味醂、酒を１度沸騰させて２～３日寝かせた。
魚粉は煮干・鰹の粉末
合計６～７時間煮込んで継ぎ足しで煮詰めて乳化させて仕上げたが
粘りのあるスープになって味も濃厚
欲を言うなら麺が極太なら今まで作ってきた
つけ麺の中で最高だった。
モミジは凄いとろみや濃厚な味を出してくれるから
今後もモミジは外せない食材になった（仕込み疲れるけど）
485 = :
>484
素晴らしい･･･
出来れば、タレの分量も教えて欲しいです。
やっぱり寝かせたら、味って変わるもの・・・？
486 = :
背脂ちゃっちゃ系をつくりたいけど、あれはどうやってるの？
スープに背脂いれたら自然にああいう風に良い具合に背脂が崩れるワケじゃないよね？
487 = :
自己愛こじらせた語りたがりの低学歴男って
口を揃えて文学・ラーメン・漫画について論じたがりますね。
488 = :
↑語りたがりの見本ｗ
489 = :
家系のしょうゆダレってどんなレシピでしょう。。。？
490 = :
>>486
崩れるまでスープと煮たらいいだろ
491 = :
>>486
スープと一緒に煮込んで柔らかくなったら、柄杓と網で挟んでシェイクする。
家の台所でやるなら、力を加減しないと悲惨なことになりそうだｗ
492 = :
>>485
タレは味を想像しながらアドリブで作ってるんだスマソ...
味は六厘舎もどきで作ったから少し甘めにしたかな
あとタレは寝かせると醤油などの塩分の角が取れてまろやかになるから
前もって作って冷蔵庫で１週間ぐらいは寝かせるといいですよ。
493 = :
元の水3リットルくらいに豚骨400、鶏ガラ200を入れ水足しをしながら良い具合になったら適当に昆布と野菜少し加えて
10時間以上煮込む予定だけど、豚骨とガラの量は少ない？
494 = :
>>493
濃厚系にしたいなら全然少ない
495 = :
>>494
ありがとう。やっぱり少ないよね。
豚骨足してみる。
496 = :
>>495
だけど、最終的に豚骨800に鶏ガラ200で12時間くらい煮込んだけどかなり濃くなった…
う～ん…強火で煮込んだせいか豚骨よりも鶏白湯よりの独特の甘さがでてしまった。
レシピは
豚骨約400に鶏ガラ200を加えて、5時間。
この後、さらに豚骨ほぼ同量を加えて、2時間。
これから、ネギ、生姜、人参を加えて3時間程。
この後に昆布を加えて2時間。
二回目の豚骨を入れる前にすでに白湯に近くなっていた。
昆布を加えた頃には周りに鶏油が大量にあった。
とにかく甘さと鶏独特の味わいと臭みが強い。
野菜は入れない方が良いのか、それとも強火で煮込みすぎなのか…
濃さはこのままでもう少しくどくないのをつくりたいけど、良いアドバイスありますか？
497 = :
ちなみに俺は>>454でも書いた者だけど、やっぱり強火なら家庭用ならここまで煮込む必要はないのかなと感じた。
弱火であっさり系を作るというならば別かもしれないけどね。
498 = :
>>496
>>493に「水足しをしながら」とあったけど、
３リットル前後の水量を保ったまま煮込んだんですか？
それとも煮詰めて水量を減らしたんですか？
仮に水３：ガラ１の仕上がりではそこまで濃くない気がします。
あと、鶏ガラ２００ｇというのは、微々たる量だと思うのですが、（１羽の半分？）
それがやたら主張してきたようで、謎ですね。
普通なら鶏臭さは豚骨の影に隠れてしまいそうなもんですが・・・
＞濃さはこのままでもう少しくどくないのを
臭みやエグみは下処理とアク取りなんかをしっかりやれば全然違ってきます。
下茹でが大事ですかね、血合いやアクが抜ければ、かなり軽減されます。
多少うまみも抜けますが。
499 = :
>>498
水が減ってきたら足してという感じ。
一応豚骨と鶏ガラは軽くグリルしてから使ってるけど、鶏油がでてしまい、鶏臭さがでた。
とにかく濃い感じであまり好みではなかった。
やっぱり下ゆでは必要かな？
500 = :
>>499
> 一応豚骨と鶏ガラは軽くグリルして・・・
グリルで焼くと、どういった効果があるんですか？
やったことないんで興味あります。
臭みやクセのないスープを作りたいんだったら、下茹では絶対でしょうね。
下処理をしないラーメン屋は少数で、やたら豚骨臭かったり、良い評判も聞きません。
「二郎」は別かもしれないけど、あれも相当臭い部類で、ダメな人にはダメな香りでしょう。
豚骨を割らないで１時間くらい煮て、お湯を全部捨てて鍋を洗ってから調理すると、明らかに豚臭は減りますよ。
うまみや、良質そうな油も若干抜けますが。
鶏は脂身を落として使うとかですかね、鶏がらの下茹では数分が限度（それ以上はうまみが抜ける）とのことです。
あと、野菜はどんな物を入れても最終的に甘みになります。
みんなの評価 : ○
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