元スレ★☆★美味いラーメンのスープのレシピ２鍋目★☆★
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801 = :
>>799
自分はそんな感じでやってる
内蔵をとる→軽く下茹で(再沸騰するくらい)→水から煮る
自分も画像うPの仕方はよく分から、他スレから拾ってきた
●推奨うpろだ
【PC】
http://food2ch.hp.infoseek.co.jp/cgi-bin/imgboard.cgi
http://i-bbs.sijex.net/imageBoard.jsp?id=food2ch
【携帯】
http://imepita.jp/ （※PCからもうｐできます。）
http://pita.st/ (※必ずPC許可に設定して下さい！)
http://www.pic.to/ （※PC閲覧を不可から許可へ変更して下さい！）
802 = :
気持ち悪いかもしれないけど、
鶏で出しをを取る時、とさかと足（フィートね）を入れると
抜群に美味しい出しができる。
とさかや足はスーパーじゃ買えないから、
信用できる肉屋に頼んでまとめて買って（タダ同然だけど）、
冷凍して置いてる。
803 = :
>>800
>>801
ありがとうございます。
周りでラーメン作りやってる人なんていないからこのスレだけが頼りなんですよね。
またまた質問なんですが鳥ガラと一緒に長ネギや生姜を入れてるんですがこれ入れたら劇的に美味くなるものってあります？
>>802
トサカですか！初めて聞きました。
でもなかなか買えないだろうな…
804 = :
>>800
ほんとだね。ラーメン程、正解のない料理ってないんじゃないかな。
だから、何でもありって言われるんだろうね。
たとえば昆布出汁だって和食では沸騰前に引き上げるけど、
ラーメンでは何時間も入れっぱなしの人もいる。
鶏ｶﾞﾗは自分は３０秒程度お湯に入れ、水道で流しながら血合いとか残っている
内臓をとっている。以前テレビで六厘舎の見たけど、茹でないで血合い等をとって
いただけだった。きれいに澄んだスープと魚介豚骨。スープの種類でも違ってくる
と思う。
>>803 はどんなスープを作りたいの？
805 = :
あまり手間掛けられなかったので、一晩昆布浸すのと節類加えて煮るのをはしょって、
出来あがったガラスープに、リケンの無化調粉末だしを入れてみたら、とても旨かった。
昆布や節類は、長時間煮込むとどうせ香りは飛ぶわけだし、素人が一から作るよりは、
旨味エキスを抽出した粉末だしを使う方が、味も安定するかも知れんと思った。
邪道だろうが、昆布節類を使って旨みを出そうとするよりは、安上がりで確実な気がする。
806 = :
>>804
とみ田のような魚介の効いた濃厚なラーメンが作りたいですね。
807 = :
>>806
とみ田は、ゲンコツ・豚足・モミジ・背脂・香味野菜を約１３時間。
サバ節・煮干し・かつお節を３０～４０分ってとこかな。
一番のｷﾓはとろみだけど、豚足・モミジのコラーゲンだけの乳化じゃ
あそこまでとろみは出ない。
無料だとここまで。
808 = :
>>805
某店では煮干し粉(混合節？)を小鍋で温めたスープに茶こしで漉してたから、
そういうやり方もいいんだと思う
良いとか悪いというのも違うか…
809 = :
>>807
粘着剤を使ってると言いたいのですね。わかります。
810 = :
速製機使えば粘度なんて思うがままだと知らない素人集団乙
馬鹿も３人揃えばなんとやらって、ことわざもあてにならんわい
811 = :
>>810
http://www.ramenexpo.com/visitor/sp05.html
これのことかな？
たしかに乳化に必要な要素のひとつ攪拌は簡単に手に入るけど
粘度の調整は別問題。
812 = :
>>811
違うが？
速製機も知らないでラーメン語ってるのか？
813 = :
>>812
サボってないでドンブリ下げてこい。
あと倉庫から割り箸もってこい。
814 = :
>>813
顔真っ赤だが？
大丈夫か？
815 = :
>>814
屁理屈はいいからネギ切っとけ。
816 = :
>>812
せまい厨房にそんなもん置けるか？
そんな高いもの買わなくたって簡単に粘度だせるわ。
817 = :
>>812
個人で買えるﾚﾍﾞﾙの機械でしょうか？
そうでなければスレ違いです。
818 = :
餅米で粘度つければいいだろ！
粘着剤はやめておけ！
819 = :
速製機ってなんだよｗｗ
聞いたことないわ。
820 = :
お前ら、素直にわかりませんと言えば有名店のレシピ教えてやったのに
歯向かうからやめたわい
821 = :
お前等に最後に言っといてやる
有名店より美味いラーメンを作りたいのなら
手打ち麺を極めろ
多少スープが有名店より劣ろうが麺で取り戻せる
真空ミキサーの麺だろうがなんだろうが手打ちを極めれば
雲伝の差で美味い、ソバもウドンもパスタも同じだわい
どうも自作ラーメンを作るマニア達はスープにばかり目がいってるな
822 = :
>>820
知らないから教えられないって素直に言えばいいのにw
823 = :
>>821
おら、お客さん帰ったから。
どんぶりさげろ。
824 = :
フォンドボーでラーメン作ってみたが旨いのは旨いが
原価がかかりすぎ、だからラーメン屋であまり見かけないんだなぁ～
825 = :
ラーメン屋店主が凄い下に見られている書込みが多いよね
たぶんここに書き込んでる９割以上の社会人よりも年収は稼いでるとは
思うが、飲食業は底辺職業と思われるのだろうな（苦笑）
ここを覗いてる社会人の大半が年収５００万前後しか稼いでいないと思うが
そこそこ繁盛しているラーメン屋店主は１０００万以上自分のポッケにないない
できる程度の年収は軽く稼いでいる
社会人になれば中卒だろうがなんであろうが稼いだ者勝ちなのが社会人の常識
底辺職業と思われてるのは逆に追い風かもね
自分の年収の倍以上稼いでると思われると商売もやりづらいからね（笑）
826 = :
>>825
そこで働いているバイトは、リアルに最底辺だがな。
827 = :
圧力鍋を使って豚骨スープを作ってみた。
結果…。
ほぼ透明なスープが出来た。
表面は油に覆い尽くされていた。
豚肉や豚骨に特有の臭みがあったが、鼻を突くような臭みはなかった。
味は薄かった。
他の食材からの出汁を濃く取って補うことが必要。
始めからラーメンの出汁にするつもりはなく、昆布を入れて鍋の出汁にした。
20分間加熱して30分間自然冷却したが、まだ骨は硬かったので、煮出し時間を長くすれば濃い出汁が取れると思う。
薄いといっても、昆布・鰹節等を合わせればラーメンに使えるレベルだと思う。
828 = :
>>827
骨が全部崩れるまでなら２時間半くらい加圧が必要です。
濃度にもよるけど、ドロドロになるくらい濃く煮出した豚骨スープは
何の味付けもしなくてもかなり甘いです。
たぶんグルタミン酸やイノシン酸が多いからそう感じるんでしょうけど。
829 = :
同じ骨が全部崩れるまで炊くとして
圧力鍋を使うと臭みがが出やすいと思うんですが
普通の鍋に比べていかがでしょうか？
830 = :
インド人の同僚シェフに教えてもらったのだが
キャラウェイシードを入れると臭みがなくなる
インドの闇マトンスープにも入れるらしいが
本当に臭みがとれて少し爽やかな香りがスープに残って
いい感じだったよ
しっかり乳化してコラーゲンたっぷりの最高のプリンが完成した
831 = :
>>829
圧力鍋は水分蒸発量が少ないから、におい成分が揮発しにくいのだと思う。
強火で炊けば圧力鍋でも水分蒸発量は増えるが、そうすると焦げついて悲惨な状態になるのは過去レスを見れば分かる。
圧力鍋の欠点は蓋が開けられないこと。
だから、かき混ぜられなくて焦げ付いたり、アクを取れないために汚くなったりする。
したがって、それを避けるためにはごく弱火で煮出すしかないと思う。
ただ、弱火だと乳化は進まないため、東京ラーメンのようなスープになる。
また、最初に言ったようににおいはこもる。
結論。
圧力鍋で白濁スープを作るのは難しい。
透明なスープを短時間で作りたい時には使える。
832 = :
鍋底に足のある金網を敷いてから豚骨を入れて、
蓋をしない状態で強火で2時間位ガンガン炊いて、
アクをしつこいくらい何度も取って、
それから蓋して加圧したらどうだろう。
833 = :
みなさんのアドバイスで濃厚煮干ラーメン作りました
丸鶏一羽をとろ火で炊き灰汁を丁寧にとりました。
そして煮干ですがどう炊くかかなり迷いましたが、結局はＷスープにしました。
煮干・昆布・干し椎茸を一晩水につけ、スープを合わせる前に一煮たち
1回目は鶏と煮干を味わいたかったので塩で食べました。
感想としては煮干の味がかなり弱かったです…鶏の味はなかなか良かった
上の方の言うとおり相当な量の煮干使わないと濃厚な味が出ないようです。
２回目も塩でたべました。
煮干を強調したいと思い煮干油を入れました。
これが大正解、煮干の香りと旨味がでました。
そして最後は醤油で食べました。
鶏スープを別鍋にとり一掴みの煮干を投入して一煮たち
葱を細かく切り熱した煮干油をかけて焦がし葱にしました
醤油は塩とはまた違った味わいでかなりおいしかったです。
以上が今回作った濃厚煮干ラーメンです。
アドバイスをくれた方々ありがとうございました。
834 = :
>>832
試したことあるけど、４０～５０分下茹でして、その後１時間半くらいアク取りしながら煮て、
アクが出なくなってから加圧すると、相当臭みは減る。少しはあるけど。
でもそこまでやるなら、５～６時間普通に煮ても良い気がする。
俺が圧力鍋使うのは、とにかく時間短縮したいからだからね。
１時間半あれば作れるってのはでかいよ
835 = :
>>830
私カレーも好きなので参考になりました ありがとうございました
836 = :
>>834
832だが、レスありがと。
光熱費削減と、台所に熱と湿気が充満する時間を減らしたいから、参考にしてやってみる。
837 = :
>>829
高温になるので逆に出にくいです。
838 = :
>>830
騙されたつもりで通販でキャラウェイシードを購入して
豚骨スープに投入して煮込んだら臭みがほぼ消えたわｗ
インド人って凄いなｗっと初めて思ったｗさんきゅ～
839 = :
立川の武蔵家に行ったんだが、家系のラーメンって臭いのな。
家系のラーメンが好きな人なら、圧力鍋で豚骨を炊いても臭くてダメということはないと思う。
840 = :
マジレスすると白濁するまで煮込んだスープなら若干の臭みもエグミも旨味と捉えられる
アタリなどのコゲ臭は論外だけど
841 = :
豚臭は、（おいしそう）に脳内変換できる。
ただ、鶏の臭みはダメだね。
842 = :
白濁スープまで煮詰めたスープを
ほんの少し臭いだけでさんざん叩くブロガーって異常に多くない？
少しでも臭みがあるスープが苦手だとわかってるなら
こういう種のラーメンを食わなければいいと思わない？
後、辛系ラーメン食って辛い辛い！もう少し辛味を押さえろ！とか書いてる
ブロガーも同じ事を言いたい
許容範囲内の辛い物好きの客層を狙った商品なのに
辛いのがまったく駄目なブロガーとかが文句言ってるのよ。辛さにさ～。
辛い物が嫌いなら食うなよっと言いたい
ブログ更新しないと駄目という無意味な脅迫観念があるんだろうな
843 = :
まぁ、豚骨特有の匂いを臭いと言う奴は食うなと言いたいのはわかる
844 = :
臭くなければ美味しくない
豚骨ラーメンは臭い程に旨いんだよ
845 = :
鳥ガラを解凍する為いつも水に浸けるんですけど水に浸けてたらダシって出ちゃうんですか？
表明に油とか浮いてたから気になりました。
846 = :
>>845
マグロの解凍では等張にした食塩水(湯)に浸けるが…。
鶏ガラを浸けた水を加熱して飲んでみて美味しいかどうか調べれば分かるはずｗ
847 = :
>>845
表面の油が浮いただけでしょ。
水じゃダシはほとんど出ないよ。
848 = :
>>846
>>847
ありがとうございます。
逆に煮干しとか昆布は水でダシがでますけど乾物だとでるって認識で宜しいですか？
849 = :
>>848
そういう事なのかな？ 俺も科学的な根拠まではわからないけど、
たしかに乾き物は水に着けるだけでダシ出るね。
850 = :
醤油ダレってどれくらい日持ちするもんでしょう？
自分は鳥ガラスープは冷蔵で1週間、冷凍で1ヶ月をめどに使用してます。
この前醤油ダレを作り大量に余っちゃったんですよね…
ちなみに中身は
醤油、塩、酒、みりん、(煮干しとカツオを投入してダシとりました)が入ってます。
みんなの評価 : ○
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