元スレ★☆★美味いラーメンのスープのレシピ２鍋目★☆★
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501 = :
下茹ですると、脂や臭みは多少抜けますね。
鶏のクセが苦手な方は、マメに鶏油はすくって捨てた方が良いかもしれません。
僕は多少鶏臭い方が好きなんで、気にはなりませんが(ジャンクな鶏白湯が好きです)
すくった鶏油は最後に好みで丼に入れるのもいいかもね
鶏油は量を間違えると、鶏の風味というよりは鶏臭さが目立ってしまうので難しいです
502 = :
499じゃないけど、豚骨をグリルしたことがあります。
嫌な臭いの油が出てきたので、その時は下茹でせず軽く洗って鍋に入れました。
少し煮込んだだけでげんこつの真ん中の部分がスカスカになるのが印象的でしたね。
503 = :
>>499
だけど、グリルした方が臭みが取れる気がする。
今回は鶏油をほとんどとらなかったのが原因かな…
今回は最初に豚骨と鶏ガラを入れ、3時間もしないうちにほとんど白湯になってたけど、これは強火で煮込みすぎ？
504 = :
>>499
鶏がらの下処理はグリルしたとあるけど、
もしかして背腸取らなかったんじゃない？
505 = :
>>504
いつもそういうの気にしないんだよね。
前も同じやり方で鶏白湯とったけどこの時は札幌にある菜々兵衛というラーメン屋の鶏白湯に近いものが出来たから、どうなのかな～って思ってた。
506 = :
鶏白湯が好きなんで、菜々兵衛の鶏白湯の画像を探したけど、見つからなかった
清湯スープ、つけ麺の画像はあったけど、美味しそうだね
有名店だという事も初めて知りました
札幌に行く機会があれば食べてみたいと思った
507 = :
グリルするより背腸とるほうがよっぽど大事と思う
508 = :
>>507
あれって背わたって言うの？
509 = :
背肝だったかも。
とにかく鶏臭い原因はそれだよ。
510 = :
>>509
何色のやつ？
511 = :
レバーみたいなやつか
水洗いしながら、親指で押し上げるようにするときれいに取れるよ
512 = :
>>511
どこについてる？
内側だよね？
それとも表面？
513 = :
背肝なんて常識じゃないのか?
腎臓だから2つあるんだよね
新鮮な物なら食えるんだけど
ガラについてるのは食う気にならん
514 = :
>>512
内側のあばら骨の奥でわかるか？
とにかく鶏がらをバラシまくって肝は全部取るんだ。
515 = :
大量の豚骨・鶏ガラ・魚介・香味野菜を１０時間以上煮込んだ出汁売ってないかな？
516 = :
>>515
一度くらいは作ったことある？
魚介はやばいよ、風味が飛んでゲロマズだよ
517 = :
>>516
レスありがとう！作った事ないけどこのスレの上の方でこれがウマイって書いてあったからウマイのかと思ってた。
518 = :
魚介は最後に入れてせいぜい1時間以内で炊き終わるべき
519 = :
鶏がらは俺もグリルしてから使ってる。グリルすると骨髄のエキスが出やすくなる。
肉からの臭みが減ってクセの無いスープになりやすい。
520 = :
緊急で乾物系の出汁を作るなら魚は頭とはらわたとを丁重に取り除いて
スープにするとえぐみの無いスープになります。
加熱の場合は絶対に沸騰させないふつふつと煮てゆっくり出汁をだす。
逆に沸騰させるとえぐみや風味が飛んで不味くなります。
非加熱で水に昆布や干ししいたけ煮干・鰹節などの乾物を１日かけてゆっくり
戻すと味わいの高い出し汁になります。
521 = :
>>520
緊急で乾物系の出汁を作るならって、緊急で乾物使うなよ。意味がねえ。
緊急なら課長山盛り。
下手なだしよりうまい。
522 = :
>>521
課長って味の素の事？
523 = :
違います
嶋耕作のことです
524 = :
嶋さんは社長になりました
525 = :
５２１の流れで課長を知らない振りして２人釣り上げる５２２は
万年派遣社員か。
526 = :
出汁引く時間が惜しいなら、挽き肉使うかアサリ使うかだな
ちょっと煮たところでカツオ粉、昆布粉投入で出汁として仕上がる
挽肉で味噌ラーメン）
挽肉炒める、ラード多すぎたら取り除く、カツオ粉投入、味噌とミリン投入して香りが出るまで
香辛料入れたきゃ好みで入れる、お湯入れてひと煮立ちで完成
味噌一人前あたりカレースプーンに激山盛り１ みりんカレースプーン1 カツオ粉ティースプーン１
肉はあるだけ
アサリの方はアサリバター作って割って塩と醤油で味を調整するだけ
527 = :
時間がなければ課長一発！
528 = :
化学調味料もバランスが難しい
お湯で溶いただけでは何ともならんよ
そこまでになるとスープの素になっちゃうな
最近はラーメン屋でも素を使ってるところ多いからねぇ
チェーン店だとほぼ確実に使ってる
529 = :
スープの素＝課長
530 = :
違います、課長とは
嶋耕作のことです
531 = :
課長ってグルタミン酸の事？ それともいろんなスープの素全般を指してるの？
532 = :
自分はラーメン屋でバイトしてるから、興味が湧いてよく自作してる！
最近は鳥ガラともみじで鳥ぱいたんを作った！
もみじはいれすぎには絶対注意しろ！
とろみをつけるならかかせないが！
ちなみに二郎系の店でばいとしてる
533 = :
二郎系ってことは亜流店？
カネシはどうしているの？
534 = :
ｶﾈｼは仕入れてるよ
二郎のとは違うだけだけど
たれはちなみにｶﾈｼとみりんとﾀﾏﾈｷﾞと昆布だけ
535 = :
カネシってなに？
536 = :
>>535
> カネシってなに？
ラーメン二郎で使う醤油ダレの事を、二郎フリークはカネシと呼ぶ。
要するにただの醤油ダレ。
ラーメン二郎というラーメン屋があって、
そこで使われている醤油の商品名がカネシ醤油という。
それが由来。
537 = :
>>536
わかった、あんがと。
538 = :
フ～ン、詳しいんだね。
539 = :
鶏白湯塩ラーメンを作りました
材料は鶏ガラ2羽分、ニンニク2かけ、生姜のスライス4枚、ネギの青い部分少量
この材料で350ccのスープを約2時間煮詰めて作りました
塩ダレは市販の塩ラーメンのスープ(濃縮タイプ)を冷蔵庫で冷やして、
油だけを取り除いた物を使用しました
目標としてた店と同じ味にならなかったのは、丸鶏を使用しなかったからかも…
鶏白湯にあおさ海苔は合いますね、特に濃厚な鶏白湯(悪い意味でクセが強い)には最高だと思う
市販のつけ麺を作る時も、鶏ガラ1羽分で作った白湯スープ(150～200cc)で割ると旨いです
嘘か本当か分からないけど、目標としてる店は香味野菜すら使用していないそうです
540 = :
今日手羽元を塩胡椒で焼いて食べたんだけど骨を捨てるのがもったいなくて明日の昼のラーメンのスープにしようと包丁の背で２つに割って煮込んでみました
手羽元の骨１０本と余っていたタマネギ1/6と生姜を小指の先程度を入れて中火で1時間煮込んだのですが鶏の臭みが気になります
何か行程ややり方が間違ってますか？
ちなみに市販の醤油ラーメン(3食入り)の割りスープにしようと思っています
アドバイスお願いします
541 = :
俺も以前、腿の骨で作ったことがある
やっぱり臭ったので飛ばそうと強火で煮込んでいたらうっかりしてスープが蒸発し水気が無くなり焦げる手前で気付いた
慌てて水を足したら不思議と臭みのない美味しいスープが出来たよ
俺は人に教えるほど上手じゃないんで的確なアドバイスは出来ないけど参考になれば
542 = :
課長＝科学調味料（科調）少し位なら入れてもいいんじゃないの？味の素で育ってるから、入ってないと旨味を感じないし、味がわかりません。
543 = :
化学調味料を入れたのと入れないのとではそんなに違うの？
ウチには化学調味料はなかったし、一人暮らししている今も使ってはいない
別に無化調信者ではないから、カップ麺、レトルト食品、ファストフード等食べるし、
使用している調味料に入っているのも知ってるけど
544 = :
>>543
おかゆさんをたいて、入れる前と入れた後で味比べせよ
科学調味料のすごさが分かるぞ
545 = :
>>543
焼きそばに味の素振ってみ。
546 = :
>>544-545
おかゆ、焼きそばで食べ比べしてみます
どんな変化があるか楽しみ
547 = :
下手なスープとるより、絶対うまい課長
548 = :
課長は化粧と同じ
美人はスッピンでも綺麗
美人がナチュラルメイクすると綺麗が際立つだろ
美人が厚化粧すると綺麗だがもったいない
ブスはスッピンだと見れたもんじゃない
ブスがナチュラルメイクするとそこそこマトモになるので誤魔化しが効く
ブスが厚化粧すると見栄えはするが近くで見ると一目瞭然
549 = :
下手に
550 = :
色々自作ラーメン作ってみて、チャレンジしてるんだけど、
家系風ラーメンだけ上手くできないんだよね・・・
作ったことある人って、家系っぽさってどうやって出してます？
みんなの評価 : ○
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