元スレ★☆★美味いラーメンのスープのレシピ２鍋目★☆★
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651 = :
>>650に釣られるなよ…釣られるなよ…
652 = :
>>650
鶏のダンゴ入れたり餃子入れたりして鍋にしたら美味そうだね
ラーメンは論外だけど
653 = :
youtubeでほっしゃんの見た。
サポートしてるのとみ田氏ってどこかで見たけどゲンコツの下湯でしてないんだね。
以前、ズームインで豚足、もみじ、背脂を寸胴にいれるとこ映してたけど、
豚足、もみじ共、下湯でなしのそのままだった。
ゲンコツも店では前処理なしなのかな？
654 = :
水から強火で一気に過熱したらたっぷりアクが出るから、それを取り除けば十分。
…という考えの店もあるみたいだけど、大抵の店は下処理してるみたい。
下処理怠るとやっぱり豚臭いだろうと思う。
655 = :
俺もモミジ下処理しないな
656 = :
モミジは２０～３０秒くらい下茹でする。
理由はそのほうが、モミジについてる糞とか取り易いから。
取りにくい糞とかはキッチンバサミで皮から切り取る。
657 = :
>>650
動物の骨を使わないラーメン屋が関東にあったと思う。
海水を使用するのは一時期新宿の武蔵でやってたね。
658 = :
>>650
じゃがいも椎茸昆布でも十分美味しいスープに為りますが
出来ないのは料理の基本的なスキルが不足していると
タマネギ椎茸昆布塩でも手間さえかければ十分なわけで
659 = :
>>658
その作り方を是非教えて下さい
660 = :
二郎で粉みたいの入れてない？
あれってなんだろう？
粉末の和風だしなのかな？
661 = :
グルエースじゃないか
化学調味料の一種だね
662 = :
二郎は本店と目黒がすきだ。
663 = :
>>658
十分美味しいラーメン用のスープにはならないだろ
664 = :
明日早速鶏ガラとモミジでスープ焚いてみる
665 = :
美味い醤油タレの作り方がわからない…
666 = :
減塩醤油、ザラメ、酒、昆布、干し椎茸、にんにく、生姜、煮干し
一週間ねかす
667 = :
最近流行りのジュレってどうやって作るかわかりますか？
ゼラチンと塩ダレとスープを冷やすのかな？
668 = :
>>667
OK
スープとタレを混ぜてちょっと濃いめして、ゼラチンや粉寒天を混ぜて冷やすといいですよ
某店で食べた七夕限定メニューは美味しくなかったが…
店主も「美味しくないでしょう」とか言うし
669 = :
>>668
ありがと
俺は2回食べて、１つハズレ
それから、都内の進化って店で食べて当たりだったんだ。
670 = :
>>667
手羽先煮込んだ汁を冷蔵庫に入れるだけで出来る
671 = :
>>670
さんくす。
おそらく濁らないように、手羽は丸のまま煮込む。
ゼラチン質抽出時間はどのくらいなんでしょうか？
そして最後に油の上澄みを取り除く。
であってます？
672 = :
魚介のみのジュレはどう作るの？
673 = :
>>672
エイヒレ、カレイを煮込め。
ぴゅるんぴゅるんの煮凝りができる。
674 = :
ジュレって言い方が嫌い
煮こごりでいいじゃんｗ
スイーツ森住の悪影響か
675 = :
>>673
臭そうw
676 = :
>>674
ジュレでいいじゃん短いし
677 = :
冷やしてプルプルになったスープで冷やしまぜそば作ったけど、スープが臭くて不味かった
冷やす前は旨いスープだったけど、冷やすと臭くなった
動物系を控えめにして魚介系を強くして、寒天やゼラチンで固めた方がいいかも
678 = :
>>660
>>662
ラーメンスープって知ってる？お前等は豚の糞尿をスープだと思ってるんだねｗｗｗ
679 = :
>>677
やっぱりw
透明度はどうだった？
680 = :
>>679
鶏白湯はたまに作るので同じ要領で作りました
鶏ガラ、干しエビ、昆布ニンニク、生姜、ネギでスープを作ったので白く濁ってます
鶏白湯ができた時点では鶏の芳醇な香りがしたのですが、冷ますとイマイチですね…
清湯スープにして、貝柱の水煮缶を汁ごと加えればよかったかも
ジュレはしばらくいいかな
681 = :
>>680
丁寧に灰汁取り臭み消しの生姜やニンニク、長ネギなどを入れて
煮込めば臭くならいと思うが？香りに敏感な人は止めた方がいい
682 = :
>>681
下茹でして、鶏油も取り除いたのですが、冷ますとクセを感じました
ジャンクな鶏白湯が好きなんですけどね…
たぶん、熱いスープとの差を感じたからかもしれません
技術の差も出ると思うので、自分には難しかったみたいです
683 = :
冷たいと臭いが気になるもんね
香味野菜を入れても冷えると香味野菜の臭いと鶏臭さが別々の臭いとして感じる
ガラに付いている黄色い脂を切除して下茹してもダメかな？
684 = :
きちんと下処理しても臭う場合、やっぱりアブラの鳥臭さなのかな。
出来上がったスープを牛乳パックのような紙パック容器に入れて凍らせて、
パックを切り開いて、分離したアブラの層を包丁で切り落とすとアブラは完全になくせるんだよね。
やってみるかな
685 = :
モミジが欲しくて肉屋に行ったんだけど、
扱ってないし取り寄せもできないと言われた。
「他の肉屋も多分取り寄せできないから、
鶏を屠殺加工しているセンターに直接問い合わせた方がいい」と言われた。
考えてみたら、この辺りの肉屋で鶏肉扱ってるの、見た事ない。
センターがｋｇ単位で小売してくれるといいんだけど。
素人が、スーパーとかで売ってないような食材を趣味で使う量入手するにも、
自力でルート開拓せにゃならんとは。
ハナマサみたいな店がある所はいいな。
686 = :
取りあえず味のあたりを付けるため適当にやってみました。
動物系無しでアゴ、昆布、下湯でしたタイあら、砂抜きしたシジミを投入。
で、寒天で固める。
冷後、たまった沈殿物を取る。
結果、嫌な臭みはなく。
冷タレとまじると直ぐ溶け、味も申し分無いものができました。
透明度がないのが残念。
つけダレも動物系無しなので胡麻油を使いましたが
オリーブ油の方がよかったかも。
あと、ステンレスの器は大失敗だったよ。
687 = :
>>686
なぜボウルに入れた・・・
688 = :
煮干しは水出し法だとラーメンには薄いかな？
689 = :
>>687
実はこれ、2層構造で丼型になってるんだわ。
気にいって買ってみたものの
やっぱボウル…にしか見えないよねw
690 = :
冷麺に使われる器に見えたよ
691 = :
冷蔵庫等で一晩置くタイプのスープって脂の使い方がむずかしいなぁ。
692 = :
>>691
イマイチわからん
ジュレじゃなくて？
693 = :
ごめん、わかりにくかった？
できあがったスープをタッパに入れて冷蔵庫に置いてんだけど、
上に出来た脂の層。どうやって使うの？それは捨てて、別にラードとか？
694 = :
背脂使ってたら重いぞ。
適量使え。
695 = :
京都の新福スープおしえて～
696 = :
新福はどこの醤油かがわからんわ
697 = :
どこのかは分らないけど、ただのたまり醤油だろ。
698 = :
>>693
油と一緒に普通に温めていいと思うよ。
上澄みの油は丼に入れる際、
油とスープの分配に気をつければいいだけ。
別々に分けてる店の方が有名店に多い気がする
699 = :
>>686
なんかあんまり美味しそうじゃないな
700 = :
>>699
本人がうまいと言ってるんだからいいだろ別に俺もまずそうだと思った
みんなの評価 : ○
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