下手なスープとるより、絶対うまい課長

>>550
家系ってあんまし食べた事なくて、よくわからない。

下手に

スーパーで普通に売ってるおつまみ用？の豚足はこのスレで出てくるスープ用の豚足として使えるの？

世の中には「人柱」という言葉があってだな…

>>554
ヒント
無味の骨付き肉と無味の肉だけの味の違いは何故？




るえかつんろちも

改行ウザ

業務用の豚骨と醤油を1:2で割るとそれっぽくならない？

濃厚なつけ麺つくりたくて自作にチャレンジ。
1.5リットルの水に下茹でしたゲンコツ600グラムを中火で三時間炊き鳥ガラ400グラム追加し更に一時間炊く。
玉葱、人参、キャベツを投入し甘味をだし仕上げに煮干しとカツオを加え完成。
タレは醤油、みりん、味の素、塩、甘酢を混ぜたものを使用しました。

感想は50点、
もっと濃厚さが欲しかったですがイマイチパンチがなかったです…
炊く時間が短いのかガラの量が少ないのかどっちでしょう？
また沸騰して減った分の水を合計6リットル程継ぎ足してますがこれは普通でしょうか？
わかる人いたら教えて下さい、お願いしますm(__)m

>>558
以前は、魚介醤油(和風醤油)と豚骨醤油をブレンドして使用してた
市販されてるつけ麺のつけ汁は、濃縮スープ独特の甘みや酸味があるから、こちらの方が好き
自分で酸味や甘みを調整できるのもいい

>>559
ゼラチン質の濃厚さが欲しいなら、モミジや豚足が有効。
油のコッテリしたコクならブタ背脂。
豚骨と鳥ガラだけでは、スープは意外とあっさり目になる。

背脂チャッチャは、簡単に濃厚さが演出できるよ。

濃度はそんなもんでいいとおもう。
足し水の回数や量はスープの出来とは関係ないよ。

>>561
早速ありがとうございます！

実は以前豚足とモミジを使ってスープつくったら油まみれになってしまった事がありまして今回は外したんですよね。
分量などを考え再チャレンジしてみます。

>>562
豚足とかモミジの油って捨てたほうがいいと思う。あくと同じで臭いから。
しっかり下茹でしてから、スープを取ればいい。
背油は臭みがないから、スープに浮かべる油ならいいね。
俺はチャーシューを煮る時に出る油で十分だけど。
濃さを出したければ、煮詰めるしかないと思う。

大好きな中華ソバ屋が動物系はモミジのみで取っていたのでモミジに挑戦しようかなと思っています。
そこで質問なのですが
モミジは何分ほど下茹ですればよいのでしょうか？
油分を出し切ってから湯を（又は油分のみ）捨て煮込んでいけばよいのですか？

大好きな中華ソバ屋に聞いたらどうだ。
そんでレポ

>>565
そんなこと言い出せばこの板にお前らの存在価値ないわけで
中華そば屋のおっさん一人いればいいって話になるだろ

>>566
そんなレスくらいで腹立てて2chの存在意義について講釈垂れるような人は2chなんて精神衛生的に良くない掲示板の利用は止めてググるでもすりゃいいんじゃないの?

もみじ豚足下ゆでいらない

下茹で30分くらいした方がいいよ

>>567
2chの存在意義に講釈たれたのではない
質問に対してそば屋の親父に聞けというのが通るのなら
すべて、当事者に聞けで済んでしまうではないか、そう思わないかい？

おしえてくれくれ厨が開き直ってるぞ。

詳しいプロじゃなくて、なぜ素人に質問すんだ？

ルールその１

ここは素人の集まり板だから絶対質問や疑問を問いかけてはいけない。
また、集まった素人ごときは自分の経験から得た考えや持論を公表してはいけない。

わかったか？

>>573
オマエ、浮いてるぞ

澄んだスープ

鶏ガラ2羽　水２Ｌ　生姜　葱　干し椎茸　とろ火５時間　
ガラは丁寧にした処理し下ゆでなし、４時間ぐらいに昆布入れて一時間で仕上がり

澄んだスープ　塩○　醤油◎　味噌△
白濁スープ　　 塩◎　醤油△　味噌○

>>575
素人がえらそうなこと言うな

黙ってたけど、実はプロなんだ
2ちゃんでプロとか言うと変に絡んでくる人がいるから黙ってたよ
でもラーメンに限ってはプロも素人も紙一重なんですよ
寿司屋のように下積みや修行経験がなくても成功している人はたくさんいるし
具体的な店名は挙げないけど、技術や経験よりも独自の発想が鍵になるのがこの業界なんです

>>564
レシピによって違うけど、10分～20分くらい下茹でするのが多いみたいだね。
油を出し切ろうとすると多分30分以上下茹でしなきゃならないから、今度は味風味が少なくなる。
10～20分下茹で、後はスープ鍋で浮いてきた油とあくをとりつつ煮込むのがよい。
だけどモミジのみは、店はとにかく素人には難しそう。
うまく出来たらレポしておくれ。

熱いスープに昆布入れて　さらに一時間ってｗｗｗ

>>575

今度作ってみる

昆布だしのうまい取り方はどんなのか教えて

>>582
こんな頭悪い釣りに釣られる奴は、さすがにいないだろう。

豚骨で魚介もきかせた澄んだスープ(あっさり塩)ってなかなかうまくいかないな…
さっき豚骨約300gで最初1.5くらいの水に最終的には同じ量たして約4時間。最初30分強火であとはほとんど弱火。(冷たい水を足した直後だけ強火にして、3分くらいしたらまた弱火)
アクや油とりもある程度はした。
最後に昆布、にぼし(あえて頭はらわたとらない)
かつお、さば節をくわえた。
塩ダレは
日本酒(久保田百寿)を昆布と干し椎茸につけたものに、紅塩を主体にフランスロレーヌ岩塩。スパイスは山椒を多めに白胡椒と七味をほんと少しだけ。
油類はラード主体にネギ油。あとはラー油を3滴ほど。
結局透き通ったスープにはならなかったわ。
魚介類を煮詰めすぎたせいで(にぼし下処理もあえてしてないし)多少えぐみがでてしまったのはわかるが、これでも少し豚骨くどさが残った。
タレはかなりうまくいってるからやはりスープだろうね…
だれか、もっと澄んだスープ作れるアドバイスないですか？

>>584
水はそのまま、豚骨を3倍にして、炊く時間を半分。

>>585
豚骨少ないのはわかってたけどたった2時間で大丈夫なの？
ちなみに圧力鍋は使ってないです。

>>586
じゃあ無視してください。

>>587
それは圧力鍋を使った前提？
俺は圧力鍋は使わないアナログ人間だから便利さはわからないけど、圧力鍋使わない場合はどうなの？

60～70℃をキープしてみては？
鍋底に小さな泡がつく程度

>>588
> 2時間で大丈夫なの？

この部分です。

>>589ありがとう。試してみます。
>>590言い方悪かったらすいません。
初心者なもんでラーメン屋は良くまる2日煮込むとかいう店もあるから短いと感じた。
あっさりなら2時間くらいでもいけるという事だよね？

>>591
言い方は別にどうでもいいんです。
作る前から疑問を持つようでしたら、
作らない方がいいんじゃないかと思いまして。

性格悪い

圧力鍋はデジタルじゃないよぉ

２時間でもいけるっぽいね。
「透明スープ　豚骨」
でヤフって一番上に出てくるサイトに書いてあったわ。
骨の量えらい多かったけど…

多くないじゃん
そもそも300gしか使わなかったのが少な過ぎ

>>584の突っ込みどころ
１煮立てたら普通に白濁するだろ
２いい材料使えばうまいわけじゃない。いい材料使える腕があって初めてうまくなる。
３そもそも豚骨下茹でしてないだろ。
４＞にぼし(あえて頭はらわたとらない)・・・あえてまずくしてんのか？
５一本鍋で豚骨魚介仕込むのは、スープの仕込みが出来上がってるプロだけができること。
６ちゃんと下拵えできてないスープに香辛料入れても無駄だ。
７油はもっと無駄。
８＞タレはかなりうまくいってる・・・これほどのど素人がうまくいったと思うことから違うぞ。
９＞だれか、もっと澄んだスープ作れるアドバイスないですか？・・・カップ麺食っとけ。

これぐらいでいいか？

>>597
伊藤は頭も腸もとらんらしいよ

あえて頭と腹を取らない
というのは、スープにとって何か良いコトあるんですか？
いとう君が
どうしてようがどうでもよい。

>>597
言い方悪いがほぼ同意だな