元スレ★☆★美味いラーメンのスープのレシピ２鍋目★☆★
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401 = :
>>400
味噌を家庭でやるにはコスト高いというのと
味噌ダレを工夫しても味の上昇率が低そうなので
俺は敬遠してる。
というか、スープをガッツリ作れれば味噌のみでいいとさえ思う。
ただ、あえて言うなら味噌、砂糖、醤油、酒を合わせるが基本。
担々麺ならさらにゴマペーストと豆板醤、ティンメンジャン。
タレ云々より味噌の種類がキモだと思う。
402 = :
前日にポン酢で食す鍋を食べる
残り汁で市販の味噌ラーメンを作る
最高だよ
403 = :
本当に誰がやっても最高なの？
404 = :
>>402
タレの話だと思うんだがなあ
405 = :
>402
結局それだとおじやラーメン。下品な味。
残りスープを濾して透明スープにして
足りない味を補う。ほぼ塩だけだが。
普通にラーメンスープをつるのとはまったく違うスープが完成する。
406 = :
一般調味で作る味噌タレなら
香味油（お好みで）ごま油・ラー油・一味・コショウ・山椒・煎り白ゴマ
味噌・醤油・砂糖・味醂・酒・味の素・摩り下ろし生姜
摩り下ろしニンニク・鶏がらスープの素を味をみながら自分の比率で調合して
鍋に弱火で煮ながら混ぜて作ると
お湯で伸ばすだけで即席味噌ラーメンスープできるよ。
407 = :
追記する
タレ作ってもすぐに使わずに冷蔵庫で
１週間熟成させると味がまとまって美味しくなる。
カレーと似たようなもんだよ。
作りたてより翌朝に食べるカレーが美味いのは味が馴染んでるからだし
タレも寝かせて味の角をまろやかにさせるから美味しい
長文失礼しました。
408 = :
大勝軒系列のつけ麺の甘酸っぱい味は何で出来てるのか、わかる方いますか？
豚骨スープと、魚介の味は、ある程度再現できてるんですが、
あの甘辛くてほんのり酸味のあるタレの味が全然わかりません。
あそこまで甘いと、おそらく砂糖は入ってると思います。
酸味の元がなんなのかがいまいちわかりません。
醤油ダレに酢が入ってるのか、丼に別で入れているのか、
酸っぱいと強く感じるほどではないので、おそらくごく少量だとは思うのですが、
レモン汁ってことはないですよね？
リンゴ酢とかなのかなぁ。
409 = :
はじめまして！
天下一品のこってりラーメンのようなかなり粘度のあるスープって家庭でも作る事は可能ですか？
自分なりにいろいろ調べましたがわかりませんので質問させて頂きました。
可能なら作りかた教えて下さい。
410 = :
>>409
はじめまして
天下一品の再現レシピはこちらがとても完成度が高い（らしい）ので、参考にしてください。
http://tenkaippinsaigen.seesaa.net/category/5025650-1.html
試されたらぜひレポートあげてくれると嬉しい。
411 = :
>>408
自己レスですが、それっぽくなっちゃいました。
豚骨スープ３００ｃｃにたいして、
チャーシュー煮た醤油３０ｃｃ
砂糖１５ｇ
ポッカレモンを数滴入れたら だいたいあんな味でした。
砂糖（もしくはミリンか？）はやっぱり相当入ってますね。
問題点もあります。
甘辛いスープは、スープ割りしてもおいしくない点。
甘さだけが残るような味になってしまいます。
とみ田でスープ割りたのむと、もとのスープをかなり捨てて新たにスープ入れてくれるけど、
意味がわかった気がした。
412 = :
410さん
ありがとう。
一度時間があるときに作ってみます。
さがしても無かったので感激です
少し面倒臭そうですが・・・
413 = :
>>408
甘味は砂糖で酸味は穀物酢だよ
414 = :
質問です。大阪の大将軒は、大勝軒系とは違うの？
415 = :
全く違う。
カレーとうんこくらい違う。
416 = :
何故、大阪ってラーメン後進国なんだろ
417 = :
ジャンクFのプライオリティの違いだ。
なんかくいてエ！と思ったら
１．お好み焼き
２．たこ焼き
３．キャベツ焼き
４．串揚げ
５．うどん
６．コロッケ
７．ラーメン
の順番だ。
よって、需要が少ない。
418 = :
京都とか和歌山とか奈良は結構うまい店あるのにね。
神戸は大阪よりひどいな。
419 = :
ラーメンなんかより美味いものが、たーくさんあるからだ
東京って、そんなんないよねｗｗｗ
420 = :
>>419
別に大阪をコケにしたわけじゃなく、普通に不思議だっただけだよ。
あと、大阪から上京してラーメンにハマる人凄い多いですよ。
421 = :
最近は大阪にも旨いラーメン屋、有名店が増えてるよ
四国、中国地方が盛り上がりに欠けるかも
422 = :
大阪出張して
ラーメン食べようとは思わないな。
それ以前に、お好み焼き、ホルモン屋
行きたいところが多すぎて、ラーメンどころじゃない。
423 = :
スープぐつぐつ煮込む時、なべのふたするとしないのではどちらが良いの？
424 = :
>>423
蓋はしない方がいいと思う
匂いが飛ばないからスープが臭くなっちゃう
425 = :
>>424
ありがとう。
濃い鶏白湯スープを作りたいんだけど、沸騰させちゃだめなんだよね？
426 = :
>>425
鶏白湯ならぐつぐつ沸騰させて作りますよ
部位にもよるけど、1～1.5時間も煮ればある程度骨が柔らかくなるので、木べらで崩したりするといいかも
鶏油が気になるなら、浮いた油を掬って食べる直前に混ぜてもいいですね
自分はそのまま煮込んでしまいますが
澄んだ清湯スープを作るなら、弱火でじっくり煮出す感じです
427 = :
>>426
ありがとう。
小さい鍋しかないから、ガラ400とかだけだけど沸騰させてぐつぐつ煮ても良いんですね。
428 = :
圧力鍋で鶏白湯を作りたいんだけど臭みが飛ばなそうだよね
なんか上手い方法ある？
429 = :
>>428さん
>>427だけど、やっぱり時間かかるけど、ヒマな時にでも普通の鍋でコトコト煮込む方が特にラーメンなどの料理は良い感じするな
430 = :
>>427
ガラ400g程度なら、内蔵があれば(レバーのようなもの)、最初に取り除いた方がいいかも
面倒でなければ、その後、沸騰しているお湯で下茹ですると臭いやクセは飛ぶと思う
時間にして1～2分かな(長いと旨味と油も出ちゃうので注意)
それからスープを作っていいと思います
431 = :
>>429
アドバイスありがとう
手間暇を省いたらダメだよね
ただ白湯って強火で炊かなきゃでしょ？
強火で１～１．５時間って家だと大変じゃない？
部屋に匂いも篭るし
何かいい方法があればと思い聞いてみました
432 = :
>>431
中火～強火の間くらいかな(中火でも平気かも)
自分は最高火力ではやらないですよ
匂いは鶏の香りがしますね、換気扇を回せば平気だと思う
433 = :
>>410さん
お昼の試作に早朝から作ってみました！
少々材料と分量アレンジしました。
骨事粉砕するのは少々抵抗あったのでガラについたお肉と一緒に入れたお肉と野菜をミキサーかけました。
味見したら十分天一な感じのが出来ました！
教えて頂きありがとうでした☆
思ったより早く出来たのでお昼が楽しみです。
434 = :
>>430
昨日、ガラ400で5時間煮込んだら、白湯スープできた。
まず、焼いたガラ200に昆布を入れて強火1時間くらいしたら、干し椎茸を入れて中火でガラがこなごなになってきたら
もう200の焼いたガラとにんにく少しだけを入れて、ここから2時間くらい強火で煮たら、冷めたら固まるくらいの白湯スープができたけど、鶏くささがでた…
こってりトンコツスープも作ろうか考えてるんだけど、近所にトンコツおいてないから
トンコツのかわりになる材料(ひきにく等)ありませんか？
435 = :
豚ミンチはトンコツのかわりになる？
436 = :
なるといえばなる。
ならないといえば、ならない。
美人のオカマと、ブスの女、どっちが好き？
って感じの世界。
437 = :
>>436
ってことは、やっぱりミンチでこってり豚骨スープをとるのは難しい？
438 = :
ミンチだけでは物足りない。
なんか即席スープって感じ。
こってり豚骨スープなら豚骨でしょ。
圧力鍋で骨が柔らかくなるまで。
で、取り出しミキサーにかけ再投入。
が一番楽。
439 = :
>>434
ガラの内臓をきちんと取り除いて掃除するのと、
下茹でして軽くアク抜きをすると、鳥臭さはかなり軽減されます。。
自分は鳥臭さが嫌いなので、多少旨みが抜けても良いやという気持ちで長めに下茹でしてます。
ガラを焼くとどういう効果があるんですか？
話には聞くけどまだやったことないです。
>>434
>>435
自分も探してるんですが、豚骨のトロミというかどっしりしたコクは今のところ豚骨でしか出ません。
豚ミンチや、豚バラ、肩ロース、ベーコンなど、豚の肉はどの部位を煮込んでも透き通ったサッパリしたダシしか出ません。
豚骨の旨みとゼラチン質のコクが融合したトロミのあるスープは豚骨じゃないと無理です。
背脂やラードと豚ミンチを合わせるとそれっぽくなるのかなと、そんな気はします。
あと、豚バラなどの脂っこい部位をチャーシューにして、
それをフードプロセッサーなどで細かくして仕上げに入れる事で、スープのコクは飛躍的に増します。
ただいずれにしても豚骨には劣りますが。
440 = :
>>437
一度やってみるとわかるんですが、
ミンチやブロック肉でダシを取ると、コクの無い透き通った上品な感じのスープになります。
豚のうまみは出るけど、豚骨の白濁したコッテリスープとは正反対のものです。
441 = :
>>429
豚足で結構いけるという話を聞いた。
豚足には骨も多少入ってるけど、ゼラチンの塊みたいなもんだし。
入手は豚骨よりも豚足の方が容易だから、
豚肉（ミンチ）＋豚足はアリかも知れん。
442 = :
煮込んだ豚足は寒天のようになる
443 = :
今日いつもの鶏ガラに豚ミンチ(両方確か200ずつ)を加えて中火で4時間～5時間煮込んだ。
今回は昆布など全く入れずにこれのみ。
う～ん…
まずくはないけど、濃くなった。ハンバーグ屋の匂いがした。
ミンチはスープには合わないかな？
444 = :
洋食屋ではミンチでコンソメスープをとる場合があるよね
コストはかかるけど、鶏挽き肉でスープをとると、驚くような黄金スープができる
コストの問題で店ではやらないだろうけど
445 = :
>>ミンチ中火で4時間～5時間煮込
普通短時間でだしをとりたいときにミンチを使うのだが。
446 = :
骨と違って4～5時間煮込んで出汁が出続けるわけでないしな
447 = :
ってことは煮込みすぎかな？
鶏の香りもしっかりでたけど、
豚ひきにくの香りが強くてくどかった
448 = :
>>447
豚挽き肉の種類(脂の量)にもよると思うけど、もう少し減らしてみたらどうだろう？
煮込み過ぎたから云々はあまり関係ない気がする。
ガラと挽き肉と水のバランスが大事なんじゃないかな。
449 = :
ｽﾍﾟｱﾘﾌﾞ用のお肉なんてどうだろ？
450 = :
>449
その前にオマエはどう思う。自分で人柱してから書け。
みんなの評価 : ○
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