元スレ★☆★美味いラーメンのスープのレシピ２鍋目★☆★
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751 = :
私ラーメン作り初心者なんですが教えて下さい。
ゲンコツを20時間くらい炊いてバッチリ乳化したスープをつくりたいので6時間×4日くらいで試してみようと思いますが
常温で置いていても腐らないものでしょうか？
752 = :
腐るし酸化するしで冷蔵庫で冷やせないんならやめとけ
753 = :
>>751
絶対腐る
754 = :
常温と室温って違う意味だぜ
755 = :
スープの白濁と乳化は
756 = :
あれだよ
豚骨スープ速成機でも使えば3時間で濃厚豚骨スープが出来るよ
機械が数十万～180万円くらいするけど
で、そんな機械の存在を知ってから自分で1日以上かけて豚骨炊く気にならなくなった
757 = :
やっぱり腐りますか。
二日くらいなら大丈夫なのかなぁ。
まとまった時間がなかなか取れないので…
758 = :
>>757
圧力鍋で３時間で
骨まで崩れるくらいになるよ
759 = :
>>758
えっ！そうなんですか？
じゃあ普通に20時間炊くのと圧力鍋に5時間くらいかけるのって同じなんですかね？
なんか長く炊いたほうがこってりしそうな気がするんですけどね。
760 = :
入荷させたいのなら圧力鍋でも問題ないよね。
761 = :
>>760
ごめんなさい…
乳化なんて言葉使ってしまって。
とにかく濃厚なスープがつくりたかっただけです。。
762 = :
以前、同じように濃厚なスープが作りたくて
いつものスープの中に大量のラード（＋豚バラかたまり）
を入れたことがある。
確かに濃厚になったけど、かなりのクドさとともに腹が一気に重くなった。
自分はもう二度とやろうとは思わないけど、どんなもんか知るためにはいいかも？
763 = :
751です。
結局二日がかりで14時間炊きました。
市販の醤油ダレを使ってスープ完成。
かなりこってりしており食べた後口の中がベッタリした感覚がずっと残っていました。
764 = :
>>763
豚骨以外に何をいれたの？
765 = :
>>763
ゲンコツだけですよ～
水1.5リットルに対しゲンコツは1キロです。
水は継ぎ足ししましたが最終的に1リットルくらいになりました。
766 = :
この前やってたTV番組では、シンプルなラーメンが伝説入り認定されてたな。
スープの材料は比内地鶏の鳥ガラのみを、90度ピッタリで煮込んだもの。
副材料は、営業終了後に投入する少量のサンマ節とサメ皮のみ。
醤油タレは3種類の生醤油とリンゴ酢をブレンドし、65度で加熱して一晩寝かせたもの。
丼にスープ投入する前に、鳥ガラ煮込み時に取った鶏油を少々、提供直前にも鶏油を少々。
たったこれだけの材料のラーメンが、佐野実や山岸一雄まで納得させるとは、正直驚いた。
素材がいいのかもしれないが、比内地鶏を使用している店は他にも多数あるわけで。
厳密な温度管理によって作り出される味なのかもしれない。
「最近はコクはあるけど旨みのないラーメンが多い」「ラーメンはシンプルなのが一番」
うろ覚えなんで細かいニュアンスは違うかもだけど、出演者の発言の中でこの二つが印象に残った。
767 = :
…って書いた後にググっみて気付いたが、この店のラーメン、賛否両論あるんだな。
材料から察するに、もの凄くシンプルな東京ラーメンって感じなんだろうか？
この店のラーメンが美味いかどうかは分からないけど、参考になりそうな点はあったから、
温度の違いで出来に違いが出るのかどうか、暇な時にでも試してみたい。
768 = :
圧力鍋で豚骨スープとか
3時間も加圧とか
数回に分けても茶色くなるぞ
最初の一回だけ加圧で、後は普通に炊くべきだ
圧力鍋は食材を柔らかくするだけで出汁を速く出す物ではないぞ
769 = :
スレのレベル高いので躊躇したけど
たまに作るラーメンです
鶏がら、ニンニク、生姜、玉ねぎ、白ネギを圧力鍋で
２０分
それに昆布、カツオでとった和風ダシと１：１で割って、
そのスープに直接塩と薄口醤油で味付けしてます。
チャーシューは市販のやつです。
超アッサリですが自分は大好きです
770 = :
>>769
麺がラーメンっていうよりうどんか沖縄ソバっぽく見えるんだけど、市販のラーメンの麺なの？
771 = :
>>769
確かにうどんっぽいｗ
鶏がらって圧力鍋で煮込んでも２０分くらいなら濁らないのかな？
透き通ったスープで美味しそうです。
772 = :
>>768
最初の方の意味がわからん。
3時間は加圧しすぎって事？
数回にわけてもって何が？
773 = :
>>770
スーパーで購入した一個３５円くらいの
袋入りの中華ソバです。
>>771
あ、鶏がらは圧力鍋で煮込む前に一度
熱湯にくぐらせて臭みとりはしてます
774 = :
>>769
大好きって言うからには美味しいんだろうとは思うけど
もうちょっとラーメンっぽい盛り付けにするともっと美味しそうに見えるかと
丼をラーメン丼にしてみるとかメンマ海苔ナルト卵なんかも載せてみるとか
家で自分で食べる分にはチャーシューとネギでも確かにいいんだけど
折角画像アップするのならもっと美味しそうな盛り付けにしないと
折角のラーメンの美味しさが伝わりにくいと思うよ
どんなに美味しい手打ちの讃岐うどんとイリコ出汁の汁でも
味気の無い丼にうどんにスープとネギだけじゃいまいち美味しさが伝わらないでしょ？
画像を載せるからには美味しく見える色どりやトッピングも計算に入れる方がいいと思う
あとできれば材料に対する水の量とかも書いて貰えると参考になる
思い切って書き込んで画像アップしてくれたのに注文ばっかりでごめんね
775 = :
画像があるだけで盛り上がるね
涼しくなったら、オラの自作ラーメンうPしてやんよ
776 = :
>>771
蓋を開けて焚かなければ濁らないよ。
777 = :
>>774
実直なレスしてもらって大変参考になります
確かにうどん鉢だし、こりゃうどんと間違えても
仕方ないですよね・・・
材料に対してはそんなにシビアな計量はしてないので
参考にならないかもしれません。
鶏がら50円くらいのもの（重さ失念しました。）
水１リットル、ニンニク、生姜は１かけ、ねぎ白いトコ全部、
玉ねぎ半玉
和風ダシは１リットルに８ｃｍ角の昆布にカツオ節が50ｇです
これを１：１で割ったスープに塩味をつけそのあと醤油で最終
の味きめです。この辺は全部自分の舌にて決めてます。
ざるでの湯きりのため、少々濃い目にしてます。
ここのスレを読んで、次回は干ししいたけや貝柱、煮干などで
スープに深みを追求し、自作チャーシューでのタレ作りも
やってみたいと思いました。
長文になってごめんなさい。
それでは失礼します
778 = :
>>777
塩と醤油だけというのは超あっさりだね。
中華料理屋のチャーハンについてくるスープみたいなイメージ？
779 = :
>>778
大衆食堂で食べれるような、
「昔ながらの中華そば」
にもっとも近いです。
780 = :
濃厚煮干しラーメン作ってみたいんですけど。
何かヒントくれませんか？
自分なりに考えてるのが、
丸鶏を一羽５時間ほどとろ火で焚き、その中に煮干しや昆布・椎茸などを投入し2時間ほど炊いてできあがり。
どうですかね？助言有りましたらお願いします。
781 = :
煮干スープは時間がかかる鶏スープと別で作り、Wスープでそれぞれ味を極めなさい。
あんたはど素人だから、それぞれ作らないとどうおかしいかわからないよ。
782 = :
もしかして浸透圧ってやつが・・・
783 = :
>>780
濃厚ってにぼしを？動物を？
784 = :
あんまり煮干を強く効かせると
出汁が死ぬんじゃないかな・・
785 = :
>>781
Wスープですか…煮干しのスープやったこと無いので
レシピ教えてください。
>>783
煮干しも鶏も両方濃厚で考えてます。
786 = :
>>781のやり方やると動物スープが薄まって中途半端に薄いスープになるんだよなぁ
商売でやるんじゃないんだから動物スープの仕上げに煮干しどっさり投入でもいいと思うんだ
787 = :
>>785
>>608
>>786
いいと思うよ。
ただその方法の失敗例しか上にないみたいだし、難しいんじゃないの。
薄まるのは、当然薄い魚介スープで割るわけだから
①動物スープの濃度がもともと薄い。割ってちょうどいい濃さに煮詰める。
②魚介スープ入れすぎ。割ってちょうどいい分量を入れる。
これで調整可能だよ。
788 = :
失敗した人は魚介を長く炊き過ぎただけじゃん
商売でやるわけでもないのにわざわざ鍋二つ使って手間かけることもないだろうに
789 = :
失敗例は作り手の腕の問題も有るんじゃないかな。
店でその方法使ってるところも有るみたいだから。
http://www.tokyo-ramen.co.jp/tabearuki/mensaibou3.html
790 = :
スープとは直接は関係無いのですが、差しつかえなければ、背脂について質問させて下さい。
近隣の店にラードが置いてないので、スープ作りの際に取った脂をラード代わりにしていたのですが、
どうしても不純物が混じる上に、水分も混じるのか、傷み易くて使い辛く感じていました。
先日行った食肉店にたまたま背脂があったので、これでラードと、スープに入れる背脂を作ろうと思い立ちました。
ラードの作り方を調べてみました所、炒めて取る方法と水を加えて煮る方法とがあるようでしたので、
脂の酸化が少ないらしい煮取り法を選択し、1kgの冷凍背脂に水1.5Lを加えて、圧力鍋で40分加熱しました。
その後そ、水を捨てたりせずのままの状態のものを、バーミックスで攪拌して液状にし、冷蔵保存しました。
上部にラード層ができるという事で、確かに上部は白く固まってはいるのですが、
白く固まっている層8割、下部の2割が半透明でゼリー状態になっています。
白く固まっている層がラード部分だとすると、背脂に対する水の量を考えると、多過ぎる気がします。
ラード層に見える部分は、実際には水分が混じってしまっているのでしょうか？
ラーメンに載せる背脂を作る場合は、水で柔らかく煮てから網で漉して液状にするとあるのですが、
この場合、茹で水は取り除いて漉すのでしょうか？また、液状といっても、バーミックス使用は不可でしょうか？
791 = :
>>785
一番簡単なのは、動物系スープを１杯分ちいさな鍋にとりわけて、
粉末の煮干粉をどっさり入れて一煮立ちさせて終わり。
あっというまにダシが出るし、エグミは出にくい（モノにもよるけど）
簡単、超はやい。
スープの底にザラザラした煮干粉末が残るのが弱点。
濾せばいいんだけど、粉末が微細だから大変なんだよね。
俺は魚介系はこの方法しかやってないです。
さばでもカツオでも、粉末でやってる。
長時間煮る方法は、生臭みやエグみが出やすいので。
それと、濃厚っていわれるダシは、
本当に頭のネジを１本２本はずすくらいの覚悟で大量のダシを入れないといけない。
一般的な「入れ過ぎたな」という感覚よりもっともっと多くいれないと濃厚にはならないです。
例えば、２リットルの水に２キロ以上のガラを入れるとか、そういう世界。
水よりダシの体積のほうが上回るくらいやらないとだめです。
792 = :
>>790
＞ラード層に見える部分は、実際には水分が混じってしまっているのでしょうか？
水が混じって乳化してる状態でしょうね。
煮た水と一緒に攪拌してしまったのは失敗かと思います。
それでもラードとして、スープのコクを足す役割はじゅうぶん果たせます。
ただですね、背脂からラードを作ってどういう風に使いたいかでやり方もかわります。
東京のあっさり醤油ラーメンのように、透明なラードをスープにぽつぽつ浮かべる程度の使い方なら
その今回作ったラードで充分です。
本来は、４０分加圧したあとで（おそらくプルプルの状態でしょう）、水を捨てて背脂を攪拌して
細かい網とかで裏ごしすればそこそこきれいなラードができると思います。
（言い忘れましたが、今回の水分がまじったラードでも弱火で長時間ふつふつと煮れば水分は飛んで油だけになるでしょう）
もうひとつは豚骨醤油のようないわゆるチャッチャ系にしたい場合です。
これはラーメン屋が使ってる目の荒い（網の目１マスが５ミリくらいあるもの）網が必要です。
４０分加圧した背脂を目の粗い網ですくって、ちゃっちゃすると
細かいキューブ状の背脂がスープに落ちます。
店とまったく同じ状態になるので最初感動します（だからどうした）
まとまりなくてすいません
793 = :
ちなみに、ちゃっちゃ系の背脂は、一人分ごとに丼の上でちゃっちゃしないといけません。
あらかじめちゃっちゃしてスープ鍋に入れるといつのまにか消えて油になってスープがくどくなります。
そんなのわかってるよといわれそうですが、
794 = :
>>792さん
スレ違い気味の質問にも関わらず、ご丁寧にご回答下さいまして、有難う御座います。
本来は茹で水を捨てなければならなかったのですね。
今回ラードを取ろうと思ったのは、エビ油とネギ油、揚げ玉葱を作りたいと思ったからでした。
御返事を頂く前に、ごく上の部分使って湯煎でエビ油を作ったのですが、
常温では下部が少し白っぽくトロリとなるだけの、殆ど液体のものになりました。
水分が多く含まれているからなのでしょうね。
ラーメンに浮かす程度ならこのままでもじゅうぶんと仰って頂きましたが、
結構大量にありますので、保存性をよくするためにも、弱火で煮て水分を飛ばそうと思います。
この失敗作が「背脂チャッチャッ」になる？と一抹の希望を抱いておりましたが、最早別物なのですね。
網目の大きさや入れるタイミングまで詳しく教えて頂きまして、本当に有難うございます。
伺っていなかったら、きっと細かい目の網で、先に丼に入れたり、鍋で温めたスープに入れたりしていたと思います。
また背脂を入手できる機会がありましたら、是非チャッチャッにチャレンジしてみます。
795 = :
チャッチャッする背脂って保存できるかな？
煮込みに時間掛るし、1食分ずつなんて作るの勿体ないから、保存できればいいんだけど。
http://www.maruzenfood.co.jp/marrowz/contents-back-oil.html
http://www.e-ebarafoods.com/info/products/eitem_menu_ds?elid=eis3&esid=kkk1
↑こういう商品もあるから、滅菌密封できれば保存も可能？
796 = :
エバラの豚背脂こく粒を買ってみたがあまり良くない
チャッチャなんてもんじゃなく只の脂の溶けた中にちっちゃい粒がポチポチ入ってるだけ
味、風味もいまいちかな。
797 = :
>>796
そうなんだ…レポthx!
自分がいま漠然と考えているのは、チャッチャッ用に粗い網で漉したブツブツ背脂を、
少量の水と一緒に、密封パックなんかで平たく形成して冷凍保存するっての。
使う時に必要量だけ割り取って、目の細かい網とかに乗せて解凍すれば、
水分だけ除かれて、背脂はそのまま丼に入れればチャッチャッと同じ状態にならないかなーと。
798 = :
冷凍背脂(生)もちょっと古くなると臭いがでるから難しそうだね
顔なじみの肉屋でチャーシューの肉を買うとき新鮮な背脂をちょっと貰って一緒に仕込むけど背脂だけを毎回仕込むのは面倒だよね
でもラーメンに少し入れると格段に旨くなるからいい方法が見つかるといいね
799 = :
質問です。
鳥ガラの下茹ではお湯を沸騰させてからさっと入れ取り出す。
ダシを取る時には水から投入でオッケーですか？
あと自作したら写真を貼りたいんですけどどうすれば貼れますか？
質問ばかりですいませんが宜しくお願いします。
800 = :
>>799
実は正解というのは無いんです、本当に人それぞれ。
でも、そのやり方でやってる人は多いと思います。
鶏がらに関しては下茹でしない人もいますし、少し長めに下茹でする人もいます。
血合いや内臓はきれいに掃除する人がほとんどですね。
みんなの評価 : ○
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