元スレ☆秘伝☆　究極の焼き豚、煮豚のレシピ。

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みんなの評価 : ☆

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101 = :

たれにつける前に、とことんやわらかくゆでてしまうのが大切みたい。
いきなりたれで煮込むと固くなる。

102 = :

はちみつ使用するとまあまあ軟らかくなります。

103 = :

>>94
ウマソーーー００
でもオーブンないよ、まわりを焼きつけるだけじゃ駄目かな？

104 = :

>>98
細かく有り難う、角煮さんのレシピで早速作ります。
夫が豚好きなんで読んでて食べさせてあげたくなったんですよ。

105 = :

角煮さんのレシピでただいま仕込み中。

106 = :

ラーメン屋のチャーシュー？
確かにやわらかいですね。

あれは、香草や野菜などの入ったスープでじーっくり煮込むんです。
肉も筋や脂の入った部分を閉じ込めてグルグル巻きにします。
しかし！煮えたからって熱いままタレにつけてはダメで、
スープのなかで味を肉に戻すらしいです。
(ここが難しいみたい)
そしてタレにつける。ここで煮てはいけないらしい。

本日、例の焼き豚を作成中。今、産休で暇なもんだから
作れるんだよね。

107 = :

９９です。へぇそうなんですか～。あれってそうだったんすか～。
分かりました。止めときます（笑）。

109 = :

できあがりました。
今夜友人が集まるので、試食してもらおっと。

110 = :

まったく、無意味な板ができたなあレシピ板。
結局、料理の話してても、108みたいのが出てくるんだよね。

112 = :

>>106
>しかし！煮えたからって熱いままタレにつけてはダメで、
>スープのなかで味を肉に戻すらしいです。

えと、ラーメン屋さんに直接聞いたわけではありませんが、
スープに漬けたまま冷めるまで置いておくのだと思います。
おでんも同じですが、冷める時に味が中に入ります。
で、冷めてからタレに漬けると。

113 = :

前に中華焼き豚作ろうと、ネットで検索したときにでてきた作り方です。
つけ込み用のたれが凄く、まるで、塩釜か、砂糖菓子みたいですが
ほんとに中華街で売ってるのみたいのが出来ました。要はああいう風に
したければ、砂糖を大量に使わなければならないみたいですね。

焼き豚の作り方です。豚肩ロース肉１キロを用意します。
①豚肉は３センチぐらいの厚さに切り分け、３０分ぐらい水にさらして血抜きをします。
②漬け込み用のたれは、塩１２０グラム、砂糖４８０グラム、醤油と老酒各大さじ１、五香粉小さじ半、甜麺醤小さじ１、卵２個に水少量で溶いた食紅（耳かき１ぱい程度）を加えて作る。
③豚肉をたれに１時間漬け込む。
④オーブンプレートに水をはって網をのせ、豚肉の汁気をふきとってのせる。１８０度から２００度にあたためたオーブンで３０分焼く。
⑤つや出し用のたれは、鍋に水飴１００グラム、グラニュー糖２０グラム、水４０CCを入れて火にかけ、砂糖を煮溶かして作る。
⑥焼いた豚肉にたれをつけて、さらにオーブンで４分から５分焼いてつやを付ける。

114 = :

今煮豚を煮込んでいる最中なんですが、皆さんのように
凝った作り方ではなく、最初に焼き目をつけてひたひたの
水に調味料を入れて煮てます。
ラーメン屋さんのチャーシューはよく口に入れたとたん
に溶けるような食感ですが、あれは煮汁ごと冷ますだけでは
なく、一度冷凍してから解凍するというようなことを聞いた
ことがあるのですが、詳しいことご存知の方いらっしゃいますか？

115 = :

明日作ろうと思ってます。ところで、
豚肉を煮るスープはインスタントの鶏ガラを使用したものなんですが、
スープの水を干ししいたけと干しエビの戻し汁にしたら変な味になる
でしょうか？

116 = :

>>115
干し椎茸はともかく、干しエビは？？？

117 = :

いろいろなサイトをみて作ってみたら、予想以上においしかった。
豚ロース肉は表面に焼き色をつける。深鍋に水、日本酒、ねぎ（青い部分）、
しょうがをいれて沸騰させたら、豚肉投入。あくと脂をとりながら3時間ほど
煮込む。蜂蜜と砂糖を入れてさらに小一時間ほど煮込んだら火を止めて、肉を
ボウルに移し、鍋の煮汁も漉して肉のボウルに入れて、冷めるまでほっとく。
再度肉と煮汁を鍋に移し、沸騰したら火を止めて5分おき醤油（昆布と鰹節
をいれて５～６時間おいたものを漉した醤油）を入れて沸騰しない程度に
30分ほど煮込んだら火を止めて冷まして、冷蔵庫で1日寝かして出来上がり。

118 = :

1．糸で巻く
2．周りに焼き目を入れる
3．焼酎(香味野菜もいれる)で3時間位弱火で煮る．(アクはこまめにとる)
4．火を止め，砂糖を入れて放冷(出来れば一晩．浸透圧で味を染み込ませる)．
5．再び弱火温め，火を止め，醤油を入れ放冷．(これも，浸透圧で味を染み込ませる．
糖分よりも先に塩分，醤油を入れてしまうと味が染み込まなくなるばかりか肉が硬くなることがある．)

119 = :

ちょっと待って
いまおしえてあげるから

120 = :

わくわく

124 = :

めちゃくちゃやわらかい煮豚ができた。
包丁で切るとくずれそうなくらい。
これだったら歯のない老人でも食べられるだろう。

125 = :

>>119
(ﾟДﾟ)ﾓﾙｧｧｧ!!!!!

126 = :

やってみたら、おいしかった邪道焼豚
スーパーのバラ肉スライス、綺麗に並んでパックされているもの
なるべく量の多いもの使用。
これを丁寧にくるくる丸める。丸め終わったらタコ糸で
普通の焼豚のようにしばる。
電子レンジ調理器にこれを入れて、ニンニクスライス、しょうゆ、酒
みりんを適当にいれて電子レンジで５分くらいチン！
裏に返して、もう一度４分くらいチン（時間はだいたいこのくらい）
余熱で少しそのままにしておけば
他の料理をしている間にできちゃう邪道焼豚。
薄切り肉なので安いし、特売もあるし、おまけになかなかやわらかい。

127 = :

お節の中にいれるので、これから作ります。
今回以前から気になっていた、東海林さだおのレシピで。→>20

128 = :

>>126
巻くっていう手法自体は、邪道じゃなくて、結構一種の本格派だよ。
ラーメン屋さんのチャーシューで丸くて渦巻状になった
チャーシューが出てくることあるでしょ。
あれは、塊肉を叩き伸ばしてタコ糸で縛って煮たものだよ。

>>119-126
ｵﾓｼﾛｲ

129 = :

コーラってなんかアクがすごいけど・・
　ペプシでやってるけど駄目だったんかなあ・・？
　やっぱコカコーラじゃないと駄目なの？　

130 = :

ダイエットコークでなければ何でもいいのと違う？

131 = :

出来ました。アク取り取りやったらなんとか。
　マーマレードと酒　味醂　醤油　であじつけしました、
中々美味しい☆　
肉がチョットパサついたんで　なんかジューシーにしあげる方法無いですかね？
　　　あと柔らかくする方法他になんかないすか？　お手軽なヤツがいいなぁ・・　　　　　

132 = :

ただいま深夜電力利用で台湾式叉焼焼いてます（400gくらいの肩ロースブロック三本）
「四季の味」って雑誌のレシピを参考にしました。正月作ってみたら大好評だったもので。
レシピ転載します

肩ロース肉塊1kgにつき、砂糖大さじ六杯、塩大さじ一杯半、
メイクワイルーチュウ（中国の、ハマナスの香りのついたお酒）大さじ二
梅酒と紹興酒大さじ二杯ずつ
八角、五香粉、黒胡椒の粗挽き適宜、食紅かなりたくさん
（真っ赤っかになるほど）

最初に砂糖を揉み込みます。「四季の味」には素手でと書いてありましたが
ワタシはジプロック越しにまぶしてモミモミ。
次に他の調味料全てをよく混ぜてジプロックに投入。ひたすらモミモミ。
なじんだところで食紅投入。一般的に売られている小さな容器に入った量の
約三分の一くらいが1kgの肉相当の量だから、漬け汁は真っ赤です。
八角入れて空気を抜いて冷蔵庫で二時間から三時間寝かせ
時間がきたらオーブンを140度で余熱。その間に油少しを敷いた
フライパンで、強火で肉の表面全てにこんがりと焼き色を付けます。
余熱のできたオーブンで一時間二十分焼きます（本では一時間だったのですが
それだと、ウチのオーブンでは少し中が生っぽい）
焼き上がったらそのまま十五分ほどおいて、肉汁が落ち着くのを待ちます
これで出来上がり。
砂糖の量にびっくりされると思いますけど、このくらい入れないと
思った通りに肉が軟らかく仕上がらず、ダメみたいです。
焼き上がりは驚くほど、甘みらしき甘みを感じません。
中華街で売っているものの味にかなり近いものが出来上がります。
ふっくらジューシーであっという間に売り切れてしまいます。

ちなみに昨日の午前中から昼過ぎまでは角煮も作ってました。
豚バラ600gブロック一本につき、ひたひたになるほどの酒と水を
半々で沸かしたものを用意して、ぐらぐらしている中に
六つくらいに切ったバラ肉投入。
初日の下茹ではこのまま中火で40分～一時間。
一晩放置して、翌日浮いて固まったラードを取り除き
醤油をドボドボ（適当：でも最後煮詰めるときのことを考えて
薄味にしておく）黒糖を、醤油と同じくらいの重量分投入。
黒糖は、沖縄のものはあくが強くてちょっとアレだったんですけど
奄美（喜界島）のを使うとあっさりした上品な旨味がでます
あとは、煮汁が煮詰まって肉のかさの半分くらいになるまで
じっくり弱めの中火で煮込みます。香味料は入れません。
火を止めてから冷めるまでの間に味がしみこむので、出来上がったら
ほったらかしで冷めるまで待って食べます。
煮汁の味が薄いと思ったら、別の鍋で汁だけを煮詰め、煮込み途中の
鍋に戻しながら煮含めるといい感じになります
調味料いい加減でごめんね。様子を見つつ勘に頼りながら入れてください。
調味料入れる前のたっぷりある煮汁からラードをすくったあと
ナンプラー少しと薄口醤油、レモン汁、黒胡椒で味付けして
かき玉スープにするととてもおいしいです。ラードは水気をしっかり取り除いて
冷凍、ラーメンや炒飯に。
ちなみに市販品で今まで一番おいしかった角煮は、九州の「坂本屋」というお店の
「とうばに」という商品でした。高いけど、値段に見合った満足感。
皮付きのバラ肉なので不思議な食感です。それがワタシの、当面の目標の味です。
長文ごめんなさいね。
うちはあと四十分くらいで「台湾式叉焼」が出来上がります。楽しみ。

133 = :

わーすごいれしぴ。一行しか読んでないけど。
はっ！まさか先頭一文字だけ読んだら別の文章が！？

134 = :

良スレあげ

135 = :

>>131
やわらかくする方法は、一度出来上がった煮豚をラップして冷凍すること。
カチカチに凍ったら、冷凍庫から出して煮汁に戻して自然解凍時々上下を
逆にして煮汁が全体に回るようにする。完全に解凍したら軽く煮込んで出来上がり。
包丁で切るときに左手で添えると、そのまま指が入っていくくらいやわらかくなった。
ロース肉で作ったので、口に入れたときに溶ける部分とそうでない部分があったけど
かなりやわらかい感触だった。

136 = :

おりゃ！！！！あげ

137 = :

煮豚作り中。　俺が料理を始めようとしたとき２ｃｈに入れなかった。
だから今作ってンのは自己流。ココを呼んだ感じだと塩っ辛くて
固めの煮豚になりそう･･･。くやし～!!
せめて>>135さんが語られている方法で食べれるものに仕上がって
くれればよいのですが･･･。

138 = :

昨日煮豚作ろうとして糸で肉を縛ってたら手がすべった。それで
肉はそのまま足下のゴミ箱（生ゴミ）に一直線。本当に泣きそうに
なった。もったいないからよく洗って周りを少し切ってから作りました。
でもできたのは中央が生だった・・・。上の方の醤油に漬け込むだけの
方法でやったんだけど、端っこは塩っぱすぎ、中央は薄すぎでした。
あの方法で失敗するのは私くらいなんだろうな・・・・。次は成功
するように、もう少しここでイメージトレーニングします。

139 = :

>>138
思うに、肉が分厚すぎて
醤油につける時間が長かった？
か、ジプロックに入れる醤油の量が
多過ぎた？のだと僕（土素人）は思う。

140 = :

>>139
やっぱりそうなのかな・・。アドバイスありがとうございます。
次は気をつけます。みなさんは肉の厚さはどのくらいのものを
使っているんでしょうか？私が昨日使ったのは長さ15cmくらい
厚さ6cmくらいのものでした。ゆで時間は30分で、醤油の海に
30分くらいつけました。138の固めの煮豚ができあがりました。

生っぽい部分は、今日チャーハンに使うことにします。
いつかは他の人たちのように美味しいものが作りたいです。

141 = :

ｶﾝﾀﾝ煮豚に挑戦しました。
殆ど手順は一緒ですが、
１：煮る時に鉄串を真ん中に通して煮た
２：タマネギ丸１個分を切って一緒に煮た
３：しょうゆに漬ける前に菜箸でザクザクのブスブスに刺してやった
の作業を追加してみました。
全体に火も通ってそれ程塩辛くならず、出来は上々でした。
完成したモノは薄切りにしてフライパンで軽く焦げ目をつけてから
おいしくいただきました。(ﾟдﾟ)ｳﾏｰ

皆さんはどんなアレンジをしてみましたか？

142 = :

ラフテーは、泡盛、醤油、砂糖で煮込むんだった？

144 = :

麦焼酎だけで煮込むととろりと甘くなっておいしいよ。

145 = :

この前煮豚作ったよ
まずまず(ﾟдﾟ)ｳﾏｰ
でも、なかなか味が染みなかった。。。
どうすれば味ｲﾊﾟｰｲ染み込むようになるだろうか・・・？

146 = :

針でさす？>>145

147 = :

亀レスすまそ

>>93
昔美味しい肉の調理法を紹介するテレビ番組で、SMの縛り師よんで肉を
縛らせてた。ワラタ

148 = :