元スレ☆秘伝☆　究極の焼き豚、煮豚のレシピ。

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651 = 649 :

>>650
そうそう、そういうこと。

652 :

ルースイの技法は、煮るんじゃない、ルーするんだが、
ルースイを話題に出したが、ルーした肉とか喰った事有るか？
あれを旨いと思っての発言か？

ちなみにルースイはタレでななく、コラーゲンと動物性ゼラチンの濃縮液だ、まぁ糖色も入ってるが、

煮豚の方が柔らかいって、旨いか不味いか言ってるのに柔らかさを引き合いに出してどうする？
食感は旨味の副産物でしかない、

ちなみに塩分濃度の高い液体に入れて煮る場合は浸透圧で、肉の細胞液は流れ出る、ジューシーだと思ってるのは、閉じ込められた肉汁ではなくタレだ、出汁が出てしまった出涸らしを、柔らかいから、ジューシーだと言って喰うのは、あんたの勝ってだ、
俺は煮豚は否定した
でもお前は料理ではなく俺を否定した、
他人を否定するなら、
自分の答え位出せ、
旨いと言うなら旨い煮豚のレシピ位細かく出してから、能書き書けよ、
ちなみに最初に書いたが煮豚と言う液体に漬け、液体を直接加熱する料理は不味いって言ってるが、
間接的に加熱する物は作って喰ってる、あんたには想像出来ないだろうがな、

653 :

>>645
実際、２回程そうめんに使ったんだけど１瓶の量がかなり多くて
期限内に使い切れそうに無かったんで煮込むのに使っちゃったw
使った豚肉は肩ブロック(ゴムネット付き)で
大鍋に豚肉、長ネギの青い所と生姜ニンニクを入れて
残っていた節つゆを全部(半分以上残ってた)入れて、更に
これだけでは味がしょっぱそうだったんで、これもまた市販だけど、
「ヨシダグルメのたれ」って言う甘口で
一見焼き鳥のたれっぽい奴も適当にドボドボ投入。
後は数時間煮込むんで水も適量。
そして蓋をして火を点け煮立つまで中火、煮立ったら弱火にして
５時間、実際自分もどんな風に出来上がるのか不安だったんだけど、
出来上がりを味見してビックリ、肉がトロトロに柔らかくて
適度に甘みも付いてて激しく美味しい!
凄く満足な出来だったよ。
まだ煮込んだたれが残ってるから次はこれで何を煮込もうかな。

654 :

>>649-651
すいません、勘違いしてたみたいで…
お詫びって訳じゃないけど俺が持ってる叉焼のレシピ載せます。
叉焼饅頭にも使える叉焼なんで一度作ってみてください。

タレ
南腐乳（沖縄の豆腐ようのようなもの）30g
おろしニンニク5g
おろし生姜5g
塩130g
味の素85g
醤油300cc
甜麺醤300g
卵5ケ
酒（あれば中国のコーリャン酒）10cc
胡椒少々
胡麻油100cc
砂糖800g
芝麻醤30g
五香粉少々

作り方
1）タレを合わせて一日冷蔵庫でねかせておく。
2）肉（もちろん豚、肩でもバラでも好きな所）を調度いい大きさに切って、フォークでたくさん刺して味が染みやすくして、流水で10分くらい流して血を抜く。
3）バット（なければタッパー）に肉を並べタレを少しづつ刷り込む。
フタをして冷凍庫で三日漬けておく。
（余ったタレも冷凍で保存できる）
4）焼く前の日に冷蔵庫に移して解凍する。
5）余分なタレを落としてオーブンで焼く。
最初に強火で表面を焼いて、弱火で中まで火を通す。
6）オーブンから出したらアルミはくをして10分くらい常温で寝かせて完成。

オーブンの時間は出力や肉の大きさで違うので何回か試してベストをさがして下さい。

655 :

・豚肉をタコ糸で縛って成形、肉の表面に焼酎(40度以上)を霧吹きで満遍なく振りかける
・刷毛を使って表面に蜂蜜を塗り込む
・キッチンペーパーを3重ぐらい巻いてタッパーに入れ、野菜室で一晩寝かせる
・キッチンペーパーをはがし、肉の表面に焼酎を霧吹きで満遍なく振りかける
（水がけっこう出てる場合には、タコ糸を縛り直すことも）

・テフロン加工のフライパンを使い、中火でコロコロ転がして表面に焼き色をつける
・圧力鍋に肉を入れ、水でヒタヒタにして落としぶた、生姜の絞り汁をたっぷりめに入れる
・中弱火にして沸騰したら火を切り、2-3時間放置

・取り出した豚肉をタッパーに入れ、五香粉を微量入れた醤油にヒタヒタにして一晩放置
・豚肉を取り出し、ピチットシートにくるんで野菜室へ
・ゆで汁と漬けた醤油を合わせ、ザラメを適量加えて、細火でゆっくり煮詰める
（炊飯器の保温モードでもよし）
・適当に切り分け、すぐに食べない分はラップに包んで冷凍庫へ

・ゆで汁と醤油を煮詰めたタレは、豚につけて食べるもよし、炒飯に醤油代わりに使ってもよし。
・うちで人気なのは殻を剥いたゆで卵をタレに入れて沸騰したら火を止め、ざるにあけて乾燥させ…
　を繰り返してつくる鉄卵風味付け玉子です。

656 :

うまいチャーシューつくりてぇ

657 :

煮豚を作った。
いま出来上がって、味見したけどなんか油っぽい。
いつもだいたい同じような味に仕上がるけど、いつもだいたい油っぽい。
悪いとこ指摘して

油をひいて全面に焼き色をつける
鍋に豚と生姜、ネギ、水を入れて２０分。
調味料を入れて落とし蓋で２０分。
落とし蓋をとって１０分煮詰めて出来上がり

レタスくらぶに載ってたやりかたなんだけど。

658 :

>>657
豚バラ使ってる
焼いた鍋に水入れて煮てる

659 :

下茹でしてみたら？
もしくは冷蔵庫で一晩寝かせて、固まった脂を除去。

660 :

焼き色つけたら一度熱湯かけて油落としたらいいんでない

661 :

ゆで汁煮切ってタレのベースにするレシピで作ったら結構いけた

663 :

過疎ってるねぇｗ
我が家では、簡単な煮豚で楽しんでる。
香味野菜と一緒に圧力鍋で下茹でした後は、
漬け汁に漬け込み冷やすだけ。
味付け段階で加熱しなければ柔らかい仕上がりになるね。

664 :

正確には煮豚っていうのか焼き豚っていうのか知らないけど、我が家の常備菜レシピ。

豚の肩ロース500～600gぐらい（タコ糸で縛っても良いし縛らなくても良い）の全面に
焼き色をつける。
圧力鍋に生姜、葱、酒（日本酒or焼酎）どばどば、醤油、みりん、砂糖、豚を入れる。
豚が隠れるぐらいまで水を足す。
調味料の割合は適当。なんとなく、みりんを入れすぎずに砂糖で甘みをつけた方が
肉が柔らかくなる気がする。
圧を15～20分ぐらいかけてから放置して自然冷却。
鍋が冷めたら、肉を取り出してタッパなどに入れる。
生姜、葱を取り出し、鍋に残った煮汁を煮立てる。
味を見ながら煮詰めていく。
ある程度煮詰まったら片栗粉投入してとろみをつける。
とろっとしたタレをタッパに入れといた肉にまんべんなく掛ける。
その後荒熱が取れたら冷蔵庫へ。
一晩ぐらい経ったら中の肉をひっくり返しておくとベター。

このレシピで、正月も絶賛を浴びました。
手間かけなくても、意外なほどうまい。

665 = 664 :

補足。
圧力鍋なかったら、蓋をして適当に1時間ぐらい弱火で煮れば良いと思う。

666 :

danchu最新号に、ラーメン屋の人が教えるレシピがあった。
美味そうだから連休中にやってみる。

667 :

豚フィレの一本肉が冷凍庫で邪魔者だったので調理

肉の表面に岩塩とクレイジーソルトを多めにすりこみ、
ラップでしっかりと巻いて野菜室に2日間ほど放置。

ラップを除き、強火にかけたフライパンで肉の表面に焼き色をつける。
炊飯器に沸騰したお湯を注ぎ、
長ネギの青いところ、ローリエ、だし昆布、しょうがスライスをいれ、
肉をいれたら保温スイッチオン。

肉の中まで火が通ったら、保温スイッチオフ。
炊飯器に入れたままで室温まで下がるまで放置。

煮汁は味を調えればスープになるし、
肉はスライスしてサラダにしたり、パンに挟んだり、
わさびマヨネーズで酒のつまみにしたり。
適当にカットしてチャーハンや炒め物の具にもなる。

668 :

ハナマサの肉でおいしいチャーシューを作れるつわものいらっしゃいますか？

669 :

668
ハナマサの肉って？？？
凍っている塊肉？　解凍済みの肉？
ハナマサの肉って事じゃ無いような気がするけど・・・・

670 :

ハナマサは不味くて有名

671 :

チャーシューってのは「焼き豚」と「煮豚」の両方を指すの？
俺はチャーシューは「焼き豚」だと思っていたが
チャーシューの定義がいまいちよくわからん
詳しい解説よろ

672 :

焼飯がチャーハンだしな。
チャーシューは焼き豚。
なぜか煮豚もチャーシューと呼ばれてるけど。

673 :

焼き飯とチャーハンは具が違うから別物

674 :

チャーハンは「炒」飯じゃなかったっけ？

煮豚、(計画段階はチャーシューの予定だった)作りました。
スーパーで目に止まった網のかかったモモブロックをネギと生姜で煮て、
今漬け汁につけてる状態。(朝に取り出すつもり。)

実は初めて作ったから、これが成功なのかパサパサなのかわからない。
冒険などせずに、素直にバラ肉で角煮にしておけばよかった、と今頃になって思う。
煮ている間暇だったのでイチゴジャム作った。
こちらは成功した。部屋中イチゴの香りだよ。

675 :

イチゴはたかいんだよなぁ。。
近所のスーパーいくとこれでもかってくらいにあまーい香りが漂ってるが
ワンパック５００円越え
無理！

676 :

674です。
一晩寝かせて漬け汁から引き上げ、1日寝かせて味をなじませました。

まあまぁ成功しました。
沸騰させず、常に80～90度で茹でたので、
しっとり柔らかく、これならリピートしてもいいかな、と。
ただ一緒に下茹でしたネギが多すぎたのか、
単体で食べるとネギの匂いが気になりました。
なので今晩はネギチャーシューのチャーハンにしました。
これも(ﾟдﾟ)ｳﾏｰ

>>675
小粒のパックの見切品でしたので、1パック100円でした。
多少押し傷があっても煮ちゃえばノープロブレムだし。
1キロ98円の砂糖を150グラム使ったので、約15円。
光熱費･手間賃を除けば、115円ですが、
作ってる最中にとてもよい香りがして、プライスレスの幸せつきでした。
こういう小粒系って旬～終わりかけの期間しか出ないので、私も気軽には作れませんｗ

677 :

>>676
ちゃんと原価計算してるんですね。いいっすねー。
偉い

678 :

うちのチャーシューのコツは、
・肉の表面にまんべんなくしっかり焼色をつけ、染み出た脂を洗い落としておく。
・煮汁は鍋のフタをしないで弱火で６時間（沸騰させない）
・火を止めたらフタをしてゆっくり冷まし、完全に冷めたら冷蔵庫で1～2日
の３点かな。
肩肉・もも肉・ばら肉でも、これで中はしっとり柔らかなのに味が染みて
肉の表面は香ばしいチャーシューに。

679 :

>>8君は黒板純か！

680 :

市販の焼き豚、ラーメン屋のチャーシュー、どれもこれもしょっぱすぎると思う。
自分で作った五香入りが一番だと思っている。先日近所の人から、なじみの店で
作ってもらったというチャーシューをもらったが、案の定しょっぱくて食べられたものじゃなかった。
捨てるのももったいないのでゆでで完全に塩抜きしてから別の料理にした。
でもくれた当人はおいしかったわねと本気で言っている。もう一人もらった人もおいしいかったと言っていた。
塩気ってのは他の味以上に個人差が激しくて、あのしょっぱいのが好きなら、私が作ったチャーシュー
を出したときは味がしないと思っていたんじゃないかと気になった。

681 :

>>680
そのレシピ、ちょっとだけ教えて～

682 = 680 :

>>680
中華らしい焼き豚ならタレは醤油１酒１甘み１が基本だと思う。
老抽（中国醤油の濃い方）、紹興酒、甜面醤がベスト。日本の醤油、日本酒、砂糖の組み合わせだと
どうても単調な味になると思う。塩気嫌いなら醤油配分減らした方がいいかな
ともかく１対１対１で合わせ、五香粉を好きなだけ振り入れる。ついでにしょうが、にんにくのすり下ろしを小さじ１／２位入れてもいい。
つけ込みは自分の好みだと１キロの肉で２時間位かな。

683 = 680 :

>>672
チャーシューのチャーは「叉」、さすまたなどに刺すと言うこと
チャーシューのシューは「焼」、直火焼きのこと。合わせて「叉焼」

チャーハンのチャーは「炒」、炒めること

684 :

槍術の基本、ラン・ナー・チャーのチャーである

685 :

>>684
委員長自重しろｗ

686 :

薄切りの豚肉で焼き豚のような味と風合いにするにはどうすればよいでしょうか

687 :

ｽﾗｲｽ肉だと身が伸縮するから焼き豚の食感はでないよ
ﾌﾞﾛｯｸのまま手間かけて火を通すから美味しいんだと思う

持論だけど

688 :

やっぱガワと中心部の表現が違うところが焼き豚のキモだから
薄切りだとうまくいかないかも。
生姜抜きの生姜焼きみたいなモンになりそう。
それでもスーパーとかで売ってるハムみたいなのよりはマシかな？

689 :

>>686
ぴったり重ねてタコ糸で縛ってから塊り肉と同じように作ればいいかも。

690 :

それなら最初からブロックでやるだろ、アホか

691 :

>>690
君がアホだとみんな思ってる、たぶん・・・・

692 :

とんかつもミルカツとか言って、薄切り重ねて柔らかさを表現したのあるから
意外と巻き巻きして縛ればいい感じになるのかもしれんね。
想像ではなんとなくパッサパサになりそうな雰囲気ではあるけれど。

693 :

どうしてもスライス肉でやりたいなら
適当な調味液に漬け込んでから蒸せば焼き豚っぽくはなると思う

っていうかブロックの方が安いんだからブロックでやれよ、バカ

694 :

まぁ特売とかやるのは薄切りとか切り落としが頻度高いだろうから、
そういうのでもしスライスした焼き豚みたいになったらっていう想いは
理解できるね。

695 :

>>693も少しは思いやりというものをだな・・・・・・

696 :

>>694
炒めて食えや、バカかｗｗｗ

697 :

わざわざ上げてまで言うことか。キモイのうお前。

698 :

>>690 >>693 >>696この焼豚野郎っ！！

699 :

薄切りが大量に余った時の話でしょ。

700 :

まぁでも薄切りでそれっぽくなれば、かなり便利だよなぁ。
漏れ的には即席麺のトッピングな扱いだから、ブロックだと
初回はいいが持て余す感じ。