元スレ☆秘伝☆　究極の焼き豚、煮豚のレシピ。

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601 :

安い市販品は安いハムと同じような製法で作ってるから、まあ仕方ないw

ウチでは味付けの前に、おからを溶かした水で二時間ほど下茹でします。
脂が抜ける上に柔らかくなりますよ。

602 :

馬鹿め、焼き豚よりハムの方がいい肉だし作り方も難しい

603 :

安いハムしか食ったこと無いとハムっぽい食感が安っぽく感じるんだよ

604 :

東海林さだおさんのレシピ
何も入れない水から煮て何も加えない醤油に漬けるだけチャーシュー風がすき

簡単だし失敗なし！
作り始めて２時間で美味しく食べられるよん
本当に何も入れないのがウマーだよ

605 :

ここのスレの作り方で、いろいろ試してみました。
脂身は、とろける。しかし赤身はシーチキンみたいなホグホグの域。
どうしても赤身も脂身も同じ質感のトロケル＆プニプニにならない！挫折感

606 :

赤みがとろとろとかありえないだろ

607 :

>>26さんの方式で作成。
脂身はトロける・味が中に浸透してなく赤身は昔のラーメン店のような少々固め・・
赤身が箸でほぐれる焼き豚を作りたい。

608 :

>>604
それってよく聞くけど醤油は薄口濃口どっち？

609 :

>>598
http://www.nikkansports.com/general/f-gn-tp0-20070214-156542.html
17歳の背中に観音様の入れ墨、彫師逮捕

福岡県警小倉北署は１４日、少年の背中に入れ墨をしたとして
福岡県青少年健全育成条例違反の疑いで、北九州市小倉北区、彫師鈴木裕一容疑者（２６）を逮捕した。

調べでは、鈴木容疑者は昨年１０月以降、同市の無職の少年（１７）の背中に観音の入れ墨を彫った疑い。
約２カ月にわたり計２０回の作業をしてほぼ完成。鈴木容疑者は代金として約４５万円を受け取ることになっていたという。
鈴木容疑者は「少年が１８歳未満とは知らなかった」と容疑を否認している。

小倉北署はことし１月、少年が高校に通っていたころの後輩に
焼き豚を高額で押し売りしたとして恐喝容疑で逮捕。背中の入れ墨を発見した。

［2007年2月14日18時5分］

611 :

>>608
絶対濃い口。
薄口じゃだめだと思う。

612 :

>>611
薄口醤油の味が薄いと思ってるのか…

613 :

しょっぱくなるだけで味は淡白だからだろ

614 = 611 :

>>612
薄口じゃ豚肉の味に負けるよ

615 :

猪口

616 :

肩ロースで作ったが、ホロホロで美味しいけど・・目を閉じて味わうとツナ！

617 :

あーー、
あんまり料理つくるとき具って
そんなにカンケーないんですyoねーーーーー。
とくに野菜なんて、
種類が多いのでイロイロかえられマース♪

618 :

角煮しか作ったことないけど、エバラの煮豚のタレを買ってきて
適当にやったら柔らかく出来ました。邪道だけど

豚バラブロックをフライパンで焼く　油は捨てる
→氷水に入れて流水で洗う
→肉とタレと水を鍋に入れて落し蓋して弱火で煮る（煮立ってから40分）

タレは濃いほうが好みなので鍋で煮詰めました

619 :

http://www.geocities.co.jp/Foodpia-Olive/5487/tukurikata.html#yakibuta
辰巳芳子さんの、「旬を味わう」というタイトルで
朝日新聞に連載されていたのを見て作ったのが最初です。
思ったより簡単でおいしかったので、何度も何度も作っています。
そのまま食べてもいいし、ラーメンにのせてもいい、チャーハンにいれてもおいしい！
焼豚
＜＜作り方＞＞
　豚肉（肩ロース）500g、　にんにく　1かけら、　しょうが　1かけら、　
　長ねぎ　青い部分、酒、醤油、さとう、お湯

1.つぶしたにんにく、しょうが、長ねぎの青い部分を厚手の鍋に入れ、
　たっぷり水をいれ（豚肉がかぶるくらい）、火にかける。

2.沸騰したら豚肉を入れ、約1時間くらいゆでる。ときどきひっくり返す。

3.途中でお湯がなくなったら、その都度たす。

4.1時間くらいゆでてお湯がまだあるようなら、肉だけとりだしてお湯を煮て蒸発させる。
　最後に残った油で豚肉を焼きつける。

5.鍋が焦げ付いてきたら、酒を約100ccくらい入れて焦げ付きを落とすように酒であらう。

6.だいたいきれいになったら、醤油、さとう、お湯（だいたい3：1：1くらいかな）
　をあわせたものをまわし入れる。
　とろみがつくまでおたまで肉にかけながら火をいれる。

620 :

表面にしか味が付かないように思えるんだけど

621 :

豚バラ肉１キロを圧力鍋で煮たら,脂がみんな抜けてパサパサになってしまい
失敗した、やはり弱火でことことながーく煮ないとしっとりと美味しい煮豚は
できないのかな。

622 :

>>621
80度くらいになったら火を止め2時間放置。
これを10回以上繰り返せばOK。

623 :

要するに加熱してから冷まして肉に汁を吸わせるってことか？

624 = 622 :

圧力鍋の、冷めにくいという特性を利用して保温鍋と
して使うのがポイント。
コトコト煮込むのと同じで、しかもガス代を節約できる。

625 :

皿に肉と長ネギの青い部分と生姜を乗せて、上から酒を振りかけて圧力鍋で蒸す。
20分加圧して自然放置。このあいだに漬け汁を作る。
鍋に酒、砂糖、醤油、生姜、ネギの青い部分を入れて一煮立ちさせる。
圧力が抜けたら取り出してジップロックに肉と漬け汁を入れて、30分～1時間放置。
テキトーに切って食え。
味の染み込みも柔らかさも足りなかったら「蒸す→漬ける」を繰り返してみれ。

626 :

チャイのスパイスが入った紅茶で下煮してみました。
その後の味付けは醤油ベースです。
ほとんどスパイス臭はしませんがほんのり残るので
いつもと味が変りました。おいしいです。
入れたのはシナモン、カルダモン、クローブ、
ジンジャー、ブラックペッパーです。

627 :

豚バラ二本仕込み中
肉肉しいチャーシュー

１豚バラをフォークでまんべんなく刺しまくる
２フライパンで強火で４面に焼き目をつける
３鍋に肉だけ移して肉の半分より上くらいまで醤油
（フライパンに残った油は油入れに移して野菜炒めのときにつかう）
４砂糖適当、みりん適当、
大蒜を瓶詰めした醤油も適当投入、生姜のかけら少々
５一度沸騰したら火を弱火にして適当に時間見計らって
肉を裏返したり横にしたり、これをだいたい１時間～２時間。
６肉を取り出してさっと水で流してラップにくるんで冷蔵庫
そのままチルド室で１週間は持ちます。
食べきれないと思った分は最初から冷ましたら冷凍庫。

628 = 627 :

>>627に追加ですが
豚バラを買うときに、なるべく高さがあって
脂と肉のバランスいいものを選ぶのがポイントだと思います。

629 :

ムネ肉スレで炊飯器鳥が話題なんだが、豚も低温で
調理すれば柔らかくてジューシーに仕上がるんじゃないかと
いうことでやってみた。

下味もなんもなし。肩ロース塊肉をフライパンで表面に焼き色を
付けて、暖めておいたオーブンに入れて100分。温度は130度。
要はローストポークと同じ作り方で温度低いだけ。

結果は、肉がジューシーで柔らかい。切っても肉汁が出ない。肉が水分を保持する
だけの瑞々しさを保っているので。そして、しっかりとお肉の味がする。茹でてからいないので
肉の旨みが一切逃げないからか。

フライパンで焼くだけ。後はオーブン放り込んで放置という簡単さで、この旨さ。
これからはこれで行こうと思う。

ぐぐったらこんな記述が。なるほど。この方法はパサパサしがちなモモ肉に良いかも。
http://www.foodesign.net/9707knrp.html

630 :

チャーシューのレシピ。
http://bee-line.org/tabe/tabetop.html
グリルで焼いて余分な油おとしてる分だけあっさりなんだろうか？

631 :

煮豚は煮る事で、パサパサになるし、旨味、肉汁も肉から、煮汁に流れ出る、

又焼は、二股のフォークのデカい奴（刺又）で刺して、
炭もしくは炉で焼く
煮豚は大量生産するために味や食感を犠牲にした物、

それなりに食える煮豚は素人料理でも出来るが、
それなりに食える又焼は素人料理では作れない、
ましてや本当に旨い又焼は、なかなか出来るものじゃない

今日本のラーメン屋で煮豚を又焼と言って提供してる所が多数、煮る行程をせず焼く事だけで、ちゃんとした又焼を提供してる店は絶滅寸前だ

煮豚と又焼はまったくの別物と理解して欲しい

自己満なら別にいいけど

632 :

で、君はどんだけのもんを作るの？
レシピよろ。

633 :

>>631
煮豚と叉焼については同意。
そういうごまかし商売は嫌い。

けどあなた、つくったことある？
パサパサになる、って脂身のないとこ茹で上がったら引き上げて冷ましてるの？
煮るより焼くほうがパサパサになるし。
ローストビーフみたいに中は生っぽくていいなら焼いてもいいけどさ。

634 :

煮豚ってのは、食ってマズかったから作った事は無い、
ただタレに入れてタレごと加熱する方法で、味付けた豚肉は作った事は有る、
又焼でパサパサになるのは、寝かせて無いか、寝かせ方が甘いか、肉の選び方が悪いか、タレの濃度が濃いか、
その他にも理由が有るけど、最悪なのは、
赤身と脂身のバランスが悪い肉を濃いめのタレに、味を入れるからと言って、一定以上の時間漬けて、短時間で一気に焼く事、
レシピ出せって言うが、小学生に高校の授業内容分かる訳無と思う、

使う肉の部位(肉の繊維質）、
落としてからの時間（死後硬直からの時間）、
脂と肉の割合（味の入り方と食感、焼き方の違い）、
タレの濃度、塩分と糖分の割合（浸透圧）、
肉の容量に対しての漬けタレの量（脱水作用の幅）、
漬ける時間（脱水率）、
タレから上げるてから焼くまでのじかん（馴染むタイミング）、
焼く温度、寝かす時間、焼き上がりのタイミング、（中心の温度変化と乾燥）

このどれか一つでも変わったら、全部変えるなきゃいけない
持ってるレシピや料理本のレシピでも
上に書いてある事考えながら作ったら、味は変わるさ、変わらないなら料理辞めた方がいいね、

実際オープンの蓋開けて肉の様子見たら、中心温度が分かる位じゃなきゃ、ほんとに旨いの作るの無理だよ、レシピはあくまて最低ラインの物を作るための手引き、そこから上は、感とセンスと観察力すぐレシピ、レシピって叫ぶ奴に旨いモンは作れないよ

635 :

まぁ、改行もまともにできない、料理もまともにできない奴に
うめぇもん作ってもらうのは無理だな。

どの世界でも、頭でっかちの人間は質が悪いということの再確認にはなった。
ある意味ありがとう。

636 :

改行が出来ないと、料理も出来ないなどと低下な事を言う奴に、旨い物は作れないのは良く分かった、
文章にした知識や技術を、頭でっかちと言う言葉に置き換えて自分の知識、技術の無さを否定するのもいいだろう、
とりわけ旨くもない料理を自己満でつくって、旨い旨いと言い続けたいなら、そうしてくれ、

お前みたいな奴が寝かす事をせずに、
表面が焦げてないからといって、
火を入れ過ぎでパサパサの又焼を作るのだろう、
どうせ焼き上げで、中心に何割火入れするかも分かるまい、
知識の無い奴程知識を否定する、具体例だな、まぁその無知でこれからもマズい料理を自己満で作ってくれ、

637 = 636 :

>>635

追伸、
お前は俺の文章の改行と人間性を否定してるが、

俺が書いた調理技術、知識に関しては一切否定出来て無い、他人の改行と人間性を語る前に、相手の料理技術、知識を否定出来るまで、学んで出直して来い、
お前みたいに、技術や知識が無いから、他人の料理に関する事以外しか否定出来ない奴は最近、厨房で良く見かける、

そしてそうゆう奴に限って、知識、技術が伴わないのに、やたらレシピ、レシピと叫んでいる、
まぁダメな料理作る奴はどこにでも居るんだろうな、
図星だからってあんまりムキになるなよ笑

638 :

>>634
>>635みたいな論理展開で反応する香具師はいくらでもいるんだから放置が吉だよ。

私は素人だから言ってること全てを理解する経験はもってないけど、
肉の選び方は大切だと思う。とはいえそうそう選べる立場じゃないから、
同じ部位でも日によっていいのとダメなのとあってくじ引きのように感じてる。

寝かせるっていうのはタレにつける前のことだよね？
豚の寝かせ具合について軽く教えてもらえるとありがたいです。

レシピは最低ラインの手引き、まさしくそうだと思う。
本当に美味しいものをつくるには、レシピやごく一般の料理本には書かれていない部分の感性と分析力が必要。
口うるさいなんて思う人はそれで満足してるわけだからそれでいいんじゃまいか。
あとマスゴミに踊らされてグルメを気取ってるような人って実は味盲だと思ってる。

ただあなたのような言い方で一般人に主張しても、当然批判しかかえってこないだろうね。
まぁ理解し合う必要もないわけだが。

個人的には焼き豚以外の料理全般についても見解をお聞きしてみたく思っています。

640 = 635 :

>>638
そうだね、かまってちゃんに対しては相手をするのが一番最悪の対処方法だった。
スレ汚しすまん。

641 = 636 :

>>638

肉の部位は、金銭的余裕が有るなら、ロースがいいと思います、(脂と肉のバランスが他の部位よりは安定してるから)、
そして肉は新し過ぎる物は使わない方がいいです(新しいと締まりすぎてます例えて言うなら賞味期限少し前辺りを使うのがいいと)
肉に対しての漬けタレの量は肉3:タレ1 位がいいです(タレが極端に多いと浸透圧で肉から無駄なドリップが出ます)、

あと砂糖に比べ水飴の方が多少肉が柔らかくなり、味の馴染みも良いです（麦芽糖ならベストです）

タレに漬け終わったら、肉表面のタレを取った状態で冷蔵庫で馴染ませると味が均一に近くなります、
焼く時の火力は、始め中火で後は弱火で、
そして寝かせるというのは、半分位肉に火が入った時点で炉なりオーブンなりから出して中の熱を馴染ませる事を言います(寝かせる時は出来るだけ乾燥を防ぎます) 8分～9分まで肉に火が通ったら、火から出して、寝かせて中心にまで火が通る様にします

ちなみに豚の脂は他の獣脂より粘度が有るので、キンキンに冷た物より、少しでも温めた方が旨いです、

642 = 636 :

>>638

もっと詳しく書きたいが、この辺で、
追伸
桂花醤有るとより又焼らしくなります、

料理に思うのは、レシピに頼るのも必要だけど、
基本は手間を惜しまない事だとおもいます、

それにしても、最近巷に出てるレシピはかなり優れてますね、

643 = 636 :

>>638

余談ですが
グルメブームと言うか、
一部の料亭や老舗を除いた料理業界は、旨い料理を作る人間が統率している訳ではないので、味の伝統は受け継がれてませんね、
料理業界も人件費削減の波が有り、 PBによるセントラルキッチン化や業者委託による半製品化が当たり前になってきてます、
洋食屋の見習いでもマヨネーズやドレッシングを作った事が無いのは当たり前、
中華の見習いでも餃子、辛油を作った事が無いのが当たり前、
和食の見習いで魚を三枚、五枚におろせなかったり、すり鉢使った事無いのが当たり前、

そんな時代にグルメなんて有ったもんじゃないでしょう、
根本的じゃなく小手先を変えて、目新しさや目先の変化だけが有れば何とかなったり、
不味い物も、何故か、旨いと言われてしまう、イヤな時代ですね、

644 :

ミツカンの「節つゆ」が冷蔵庫に余ってるんですが、
これを煮豚を煮るのに使っちゃまずいですかね?

645 :

そうめんで消費しろよ

646 :

>>634
でも煮豚にもおいしいのあるよ。
逆に叉焼にまずいのも…
「滷水」っていう肉なんかを煮るためのタレも中華料理には存在するし。
あなたは、たしかに叉焼の取り扱いになれてるみたいだけど、それだけで煮豚を否定するのはあなたの料理の可能性を狭めることになりませんか？

647 :

>>646
相手しちゃﾀﾞﾒｪ！

648 :

>>647
646です。
はぁ、そういうあつかいを受けるとはおもわず、結構傷ついてます。
俺は煮豚の可能性を知ってほしかっただけなのに…
パサつくと書いてありましたがジューシーな煮豚いくらでもありますよ。
しかも、煮豚には叉焼にはない柔らかさがあります。
つまり、どちらがすぐれているということではなくて、どちらもいいところがあるということがいいたかったのです。
それをふまえて煮豚を否定するのは料理人の幅を縮めることになるんじゃないかと意見しました。

649 :

>>648
今までのレス読んだ？
あのコテハンは否定することが生き甲斐で他人の意見を聞く耳持たない、
つまりは議論をするつもりが無いんだから、君が意見したところで時間の無駄。
荒しと同等レベルで扱った方が身のため。という意味で書いたのだ。