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今日は不如帰のようなラーメンに挑戦したけどイマイチだった
店で食べるよりハマグリの風味が弱かった
鶏、豚が強すぎたので、次回はハマグリを増やしてやってみる

>>250
早速鳥ガラとじゃがいも玉葱を加えたスープを作ってみました。
まさにあっさり醤油ラーメンでしたが何か淡泊な感じ。
やはり昆布、椎茸は必須かな。

>>253
化学調味料を入れると昆布や椎茸の代わりになります。

化学調味料使うくらいなら、自家製調味料つくった方がいいかも
酢に昆布と砂糖浸して寿司酢とか、いくらでもあるよ

風味があまり必要のない昆布だしとかなら、
グルタミン酸の方が手っ取り早くていい。

なにかというと化学調味料を毛嫌いする人がいるけど他の調味料と同じで使い方次第だよね
俺は自作ラーメンをやるようになってから化学調味料の威力に改めて気がついたよ
他の料理で使うよりもラーメンスープに使用した時の方がものすごく効果を実感できる

舌が痺れちゃう人です
そういう人は不思議なものでつけ麺屋で丼に白い粉を入れているのを見るとスープを口に入れた瞬間に舌が痺れます
入れてるのは化調ではなく砂糖なんだけどね

よく取れている出し汁30Lにリボタイド1g味の素20g程度を加えると
強力な旨みを舌に放つ事が出来るのだが　確かに美味しいが
実験的に白い粉の使用をやめてみたが　客入れは変わらなかったということはある
別に無化調をうたった訳でもないが　

従食の場合など前任者が化調を多用していた場合
何を造っても不味いと言われることは経験した

でっていう

>>260
レシピ落としてありますよ

私の醤油ダレのレシピ。
醤油100cC
みりん10CC
酒10CC
塩5グラム

ただあんまり美味しくありません。
どうしたらいいですか？

>>262
だしが入ってないからだしを入れる

>>262
そのタレをスープで半分に割ってチャーシューを煮るとうまいタレになる。
ただし醤油豚骨ラーメンかありきたり醤油ラーメンだけどね。

>>262
分量少なめで、
まず、煮干しを水出し100ml
酒50、みりん1.2cc
沸騰後したら火を止めてカツオ
余熱20分
醤油120ml、塩6g
最沸騰させ火を止め追いがつお
余熱20分
醤油20入れ再々沸騰
火を止め30分放置
クッキングペーパーでこす
チャーシューの煮汁40追加

無科だとこんな感じ

>>262
例えばしょう油をかけた焼き魚はおいしいけど、醤油自体を飲んでもちっともおいしくないでしょう？
ラーメンの書油ダレもそういうもんです。

単純に、そのしょう油ダレを何にかけるかですよ。

>>263
>>264
>>265
>>266
レス感謝します。
もう少し深みをだせるように研究してみます。

>>267
深みってたとえば？

素人だけど、料理の基本は
素材の旨み＞＞だし＞＞＞調味料かと

いいえ違います

>>269
=

たけのこのお刺身ｳﾏｰ

深みっつうと肉か魚の入ったタレがうまく熟成するといい感じ。
同じタレを足しながら何度も使っていこう。

そんな手間かけずに、ナンプラーでおｋ

ナンプラーはクセがあるから苦手

>>268
う～ん
舌に感じる辛み苦み甘味といった表面的な味覚じゃなく、もっと奥行きのある味をイメージして深みって言葉使った。

>>276
それって例えばどんな味？？

簡単に深みとか奥行きとか言う人ほど
具体的に何をどうすれば良いかわかってないよね。
毒づいて申し訳ないけど。

とりあえずウェイパー入れろ

今週末、憧れのアゴスープ作る予定なんだが、煮干の様に頭と内蔵は取った方いいのだろうか？
ためしに素で食べてみたら頭が物凄い美味いんだ。
あと、煮出し時間と水出し時間教えてください。

ここはレシピを晒したり、アドハイスを貰ったりするスレだろ
最近、一匹変なのが湧いてるな
知らない(教えられない)なら無理してレスする必要はないから消えてくれ

　((　(ヽ三/)　　　　　　　　(ヽ三/)　））
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　 ( 　く　　／（ ●） 　（●）＼　　 >　）　　またイライラしちゃったの？
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イケメン登場

まだいたのかｗ
さぞフルボッコにされて悔しかったんだろうなｗｗ

イケメンで反応して返事をくれた
流石イケメンだ

>>277
具体的にわかってないからそういう抽象的な表現になってるだけでしょ。
通ぶってるって解釈しちゃうなんてちょっと性格歪んでるぞ。

本日は再現シリーズ第4弾という事で井之上屋の塩に挑戦してみました
過去3回は、永福町大勝軒、六厘舎のつけ麺、とみ田のラーメンを再現したので、淡麗系の塩にトライです
鶏ガラは赤鶏のガラを2羽分、鰹の風味を出す為に厚削り節と思いつきで鯖節を使用
塩ダレは昆布少量に自家製干し貝柱パウダーを少量、岩塩をブレンドしたものです
材料は店とは違うと思いますが、再現度は90％位でしょうか
具にはネギを入れたかったのですが、再現シリーズという事でやめました
鶏油を丁寧にすくったおかげで、あっさりしながらも横に広がりのある味に仕上がりました
次回は阿吽の担々麺か仁鍛のつけ麺に挑戦してみます

>>286
とみ田の再現レシピぜひおしえてもらえませんか
自分も今とみ田挑戦してて
あのドロドロしたスープが何で構成されてるのかわかりません

単純にガラを煮詰めてあそこまで濃くすると相当使わないとだめですよね
背脂に逃げてる感じもしないんだよなあ

どろどろは澱粉

>>286
麺は何を使いました？
細ストレートってなかなか売ってないんだよね。

六厘舎のレシピと再現度をkwsk

>>285
奥行きとか、深みとか、具体性の無い言葉を使う人の料理を俺は信用してない。
たとえ、わかってなくても、そういう言葉に逃げたところで美味いものは出来ないと思う。
だから「ああこの人わかってないな」って思っただけ。

そういう言葉を使う人を通だなんて微塵も思わないよ。
何もわかってないか、味わいを言葉にする事に酔ってるか知らないけど、
嫌いなタイプです。

>>288
でんぷんを入れて美味しくなるならみんなやってる。

ガラや肉を大量に炊くと、スープがドロドロになるんだよ。
（実際にやったことない人は、身近なところででんぷんが思い浮かぶんだろうけどトロみの状態がまるでちがう）

ただとみ田レベルの濃度になると、相当煮詰めないとだめだから、
スープの水量に対してどんだけガラいれてんのか不思議におもってる。

理屈ばかり並べてレシピのひとつも出さないような人に用はないです

大喜の塩らーめんは味に深みを感じるなぁ。
ああいうスープはどうやって作るんだろう。
自分で作ると薄っぺらいスープなんだよな。
もう少し材料を増やしてみるか。

>>291
信用しないのも嫌いなタイプなのもオマエの勝ってだが、そうやって絡むのはやめれ

>>293
お前が出すんだ。
お前がレシピを出すんだ。

馬鹿ばっかり

>>293
お前がっ････！
レシピをっ･･･ レシピッ････！

出さなきゃダメッ･････！

>>292
おまえばかだべＷ

豚骨を煮込みに煮込むととろみがつくけど
あれってコラーゲンだよね