>>850
返しの状態にしておけば半年ぐらいは冷蔵庫で問題ないけど

フレッシュな醤油の香りが欲しい場合は
また違うんだが

>>851
酸っぱくなってこない？
知り合いの蕎麦屋の大将は従業員が間違って一日置いてしまった返しでも「ダメだ」って捨ててた。

返しってどういうことですか？

｢まんぐり返し｣って事です。

返しは生き返らせる事を言う
醤油の塩分濃度で落ち着いている細菌の活動を
他の調味料を加え薄める事で　活性化させるために行う

醤油のトゲを丸くさせるためだという考えも有るが
そればかりではない

>>856
と言うことは生醤油しかダメなの？
市販の醤油の大半は加熱殺菌してあるけど。

　

スープにじゃがいも有りのようで

鶏ガラに玉葱　じゃがいも　キャベツで充分美味しいスープになった

味付けは市販の昆布醤油だけ

>>859
キャベツはトッピング？それともどろどろになるまで煮込んだのかな

>>860
ロールキャベツくらいです

鶏ガラに付いた肉と一緒にあとで和え物にして頂きました

>>861
もっぱら塩（たまに味噌）しか作らないけど、今度キャベツ入れてみるか

鳥ガラスープに貝柱入れてみた。
個数が少なかったのか存在感が希薄。

>>856
じゃあ
返しの状態って腐りやすくなるって事？
逆に醤油の塩分濃度を更にあげれば腐りにくいって事？

ドロっとしたスープを作りたければ片栗粉を使うといいよ。

誰も餡かけの作り方を聞いてないでしょ

>>866
おまえ馬鹿だろ

あんかけまでいかなくてもトロミついたラーメンあるべ
中華系で。

>>869
お前が言ってる事は
豆腐作ろうとしてる人に「ゼリー作るにはゼラチン使うといいよ」とか言ってるようなもんだよ

>>869
それを知らない人がここの居ると思いますか？

>>871

粘着剤は論外？

米粉使ってる所おおいよね

>>873
最近ﾍﾞｼﾞｽｰﾌﾟの店が増えて豚骨ｽｰﾌﾟに山芋の擦ったのを使ってるよね
凄い粘度らしい

>>874
まだ地方では見かけないが東京では結構あるみたいだな

>>874
山芋とかで濃度つけるのは邪道とされてた時代はどこにいったんだろうなｗ

>>874
ﾄﾝｺﾂ使ってる時点で
もはやベジじゃないけどなｗ

煮干、鯵節と鶏皮を一緒に煮込むｽｰﾌﾟを作ってみようと思ってるのですが
注意点とかありますか？

>>878
とり皮は、煮込めば煮込むほど脂やコラーゲンが溶け出して濃厚になるけど、
煮干と鰹節は、煮込めば煮込むほど酸味や苦味や魚介の臭みが出てマズくなる。

この矛盾をどう解消するか考えるのも楽しみかと

これからストーブの時期だから長時間煮出すスープの季節だね

>>879
東京の有名店で白濁するまで煮込んでたのを見てマネをしようと思ったのですが
やっぱりエグミとか臭みがでますよね？
何かアドバイスがあれば宜しくお願いします。

ダブルスープにすればいいんだよ

>>882
一緒に煮込んで出汁をとってみたいのですよ

>>881
> やっぱりエグミとか臭みがでますよね？
魚介に関しては長時間煮るとそうなります。

>>883
> 一緒に煮込んで出汁をとってみたいのですよ
魚介と動物系ダシを一緒に長時間煮込む店は無いと思います。

>>885>>884
返信アリガトウ

東京のせたが屋って店が一緒に煮込んでるのをﾃﾚﾋﾞで見たのですが。。。

何か特別な方法があるのでしょうか？

動物系のダシをまず先にとって、
そのあと、そのダシの中で昆布、
鰹節、煮干をいれて煮たらいい

昆布は沸騰前にとりだして
カツオと煮干は５分ほどで取り出す

>>886
時間差で仕上げに節を煮込めばいいのでは
一番美味しい頃合いに引き上げれば問題ないでしょ
一緒に煮出す店も増えてるよね

>>886
せたが屋、姉妹店のふくもりですよね？
鶏皮と節類だけであの味は以外だった。濃厚豚骨魚介だとばかり思っていたので。
材料、相当の量が必要だと思う。
あと、かなりの量の荒挽きの豚挽肉が丼に入っていたのでそれから出る出汁も
重要だと思う。
鶏皮、煮込んだことないので何時間くらいであの濃厚さになるのかは興味あり。
節類は旨みが出る程度（自分は３０分前後）でいいのか、青森とかにある煮干がっつり
の店みたく大量の煮干（ふくもりはアジ煮干）を長時間煮込むのか。
とても興味あるので作ったらレポよろ。

>>887>>888
通常はそうですよね。でも>>889で店名が挙がってるふくもりさんでも同時に煮込んでいたんです
なんでそんな事に拘らずに別取りで出汁を合わせればいいだろ！って思われてると思いますが。
何故？同時に煮込んでｴｸﾞﾐや臭みが出ないのか不思議なんです。

>>889
近日中に自作するのでﾚﾎﾟします

これの1～3は結構面白い
凄く美味しそうなスープだよ

http://www.youtube.com/watch?v=SUD2_GlzON8

↑　開化桜のカラス氏、覆面なしで出てる。

>>885
無知　乙

チャーシュー用のバラ肉と鳥ガラでダシをとりました。
チャーシューが固くならないようにかなり弱火で4時間程煮込みました。
チャーシューは最高に美味いのができたんですが鳥ガラのダシが弱すぎでガッカリでした。
弱火で煮込む時ってどんなくらいの火力がベストなんですかね？

>>894
下から時々気泡が出てくるくらいの温度を保つってどこかで見た記述だけど
それよりも鳥ガラの量が少なくて薄く感じたんじゃないかと思うけどな。

>>894
４時間煮込んで弱いなら
時間が足りないのではなくガラ量が足りない
鍋があふれるくらいガラ入れないと店のような濃厚さは出ません

>>894>>895>>896
普段3日４日ﾚｽが一つも上がらないｽﾚで自作自演　乙

もっと工夫しないとね

めんどくさいからと言って連続で書き込むとﾊﾞﾚﾊﾞﾚ

こういうキチガイが時々あらわれる。触れないように。

>>897
顔真っ赤にしてﾊﾞﾚた！って思ってるだろうからそっとしておいてやれよ
てか、いちいち突っ込むなよｗﾛﾑって見てる奴らでも誰でもわかるからｗ

ﾌﾟｯﾌﾟｷﾞｬｰｯ!!m9ﾟ｡(^Д^ﾟ≡｡ﾟ^Д^)m9ﾟ｡ﾌﾟｯﾌﾟｷﾞｬ-ｯ!!





酷い自演の嵐ｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗ悔しいのぅｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗ