>>150
昆布は良い出汁をとりたいなら水出しで半日以上
それを一度温めて仕上がりに他の出し汁と合わせるのが理想だが
最初から加えて煮崩れる直前に取り出しても悪いわけではない

家でダブルスープとかやると動物系と魚介系を丼で混ぜて薄いスープにしちゃうとかよくあるよね

みんな化学調味料使ってる？

>>150
最初に煮出すのがセオリー

前の晩から水に漬けておいて
それを火にかけて沸騰直前に取り出す
煮すぎると酸味やエグミがでる

ただしラーメンの場合
１０分くらい攻めても平気

>>153
最初は使ってた
格段に味が深くなる

でも似た味になりやすいので飽きる
最近は無化調

化調否定はしない
昆布や椎茸たくさん入れるなら
化調にしたほうが安いし

>>155
化学調味料って調理上どのタイミングで入れるんですか？
そして、タレに入れるんでしょうか？それともスープ？

always welcomes

>>156
ラーメンならタレにいれます
スープに入れると濃さを一定に保てないので

他の料理の場合
化調自体は変質することはないので
どのタイミングで入れても効果は同じです

>>147
いや、さすがに>>145や>>146のような、あまりにもレベルが低い輩の相手は御免こうむります:-(

確信犯だな

>>132
うまそう、豚バラブロック最近安いからやってみよう

確か自作ラーメンブログからはじめて豚骨や鶏がらを使わないスープで店を出した人がいたと思うけどその後どうなったかね

竹岡式のタレに魚粉を加えると
旨味は増すし香りは良いしでかなり美味しいサッパリラーメンになるよ

問題は豚バラが高いのと
毎回大量のチャーシューが出来上がってしまうとこだな

でも醤油で煮ただけの豚バラがあんな美味いと思わなかった

竹岡式ならチャーシューも沢山消費するじゃん
ていうかタレとチャーシューの消費バランスを合わせてああいう盛り付けなんだと思う

豚バラは安売りでグラム70円くらいの時にまとめ買いしてる

どうでもいいや

いや
どうでもよくないよ！

つけ麺作りました。

1．5リットルの水に下茹でしたゲンコツ600グラムを圧力鍋で加圧1時間。
鳥ガラ400グラム加えて更に加圧3時間
豚足半分とモミジ300グラム加え加圧1時間。
圧力鍋急冷後フタをあけ水で戻した昆布を入れ煮干し10グラム投入し20分。
厚削りの鰹節を一掴み程入れ40分でスープ完成。

醤油ダレは、塩、みりん、味の素を合わせたものを使用。

〈感想〉
味はかなりいい線いってるんだけどかなり油っぽい…
なんでだろ？

ダシ湯部分が圧力鍋で吹っ飛んだんじゃ…

すごく基本的な質問で恐縮なんだけど、鶏ガラスープのレシピは、
大体どこのサイトを見ても、鶏ガラ「何羽分」に対して水が何ｃｃって書いてあるんだけど、
「鶏ガラ1羽分」って腹側骨+背側骨+首1本って事？

自分が入手できる鶏ガラは、丸々1羽分で売ってるんじゃなくて、
鶏の腹側と背側のガラが幾つかパック詰めされたものか、
首だけでパック詰めされてるのしかないんだ。
鶏ガラ何ｇに対して水何ｃｃとか、煮詰めた後何ｃｃになればいいとか、目安はないかな？

>>168
すいません、それってどういう意味でしょうか？

>>169
鶏ガラ1羽分で400～600gくらいの物が多い。
あとはわかるな？

>>170
水分が蒸発して、油の比重が多くなりすぎたのかなと思ったんだよ。

>>167
水１．５リットルに対して、
材料が、ガラ合計１．３ｋｇ＋豚足＋昆布煮干鰹節。
そして使う水が１．５リットル
炊いた時間は合計６時間。
これは炊き過ぎです。ちょっと無茶です。

水は途中で足しましたよね？そうじゃないと水が無くなってるはずですから。

仕上がりのスープ量（どれだけ水を足したか）にもよりますが、
１．５リットルの水位を保ったのだとしたら、だいたい具材と水が１：１の割合になりますね。
これはもう油っぽくて当たり前の相当濃厚なスープになってるはずです。

鶏皮や背脂が入ってないし、ゲンコツも少ないから、油だらけ、ってわけではないと思います。
そもそもつけ麺ということなので、今は濃厚なスープで食べるのが主流になってるかと思います。
好みの濃度まで水で薄めてみてはどうでしょうか。


自分は今、松戸のとみ田を目指して試行錯誤してます。
今の時期、柚子が手に入りません（ＴＴ）
あと誰かスーパー等で比較的楽に手に入る太麺しりませんか？

>>169
個人向けのレシピでも「１羽」って書いてあるのをよく目にしますが、
これってオナレシピだなーと常々思います。
個人で１羽丸々なんてなかなか手に入らないですよね。

自分がよく使ってる鶏ガラも、あなたと同じものです。
用途や好みでスープの濃度も違うので目安は無いと思います。

煮込み料理の隠し味程度なら
ガラの重量の４倍以上の水で煮たスープでじゅうぶんだと思いますし、

ラーメンのスープでダシを取りたいなら、ガラの２倍～３倍程度の水量でしょうか。
（他の具材も入れるならもっと薄められます）

どっしりしたとにかく濃いスープを作りたいならガラと水を１：１．５くらいにして、
圧力鍋で徹底的に煮出すとかの方法があります。

自分の感覚なので、人とずれてるかもしれませんが・・・（＾＾；

トーキューセレクト麺は侮れない

>>172
>>173
3時間加圧した後水は0．5リットル程足したんですけどね。
材料の量より時間が鍵をにぎってそうですね～

>>173
スーパーで市販されている麺なら、サミットのこだわりつけ麺は麺が太いよ(スープつき)
あとは、ヨーカドーで単品で売ってる無骨麺(つけ麺用)が太いと思う

>>171->>174
レスありがとう。早速参考にさせて頂きます。

>>177
情報感謝！
行って見てみます！

>>173
とみ田ですか。
自分六厘目指します。

僕は頑者を目指してますが、まだまだです
あのチャーシューも再現したくて試行錯誤中です

自分の手際が悪いんだろうけど、温めた丼にタレを入れスープで割り、
麺投入してトッピングってやると、食べる頃にはスープが好みよりぬるくなってしまう。
そこでふと思ったんだけど、スープとタレを合わせたものを鍋で熱々に保温しておいて、
湯切りした麺を投入する直前に、鍋から丼に注いでみてもいいかな？
ラーメン屋が鍋ではなく丼でタレとスープを合わせているのは、
加熱によってタレの成分が変化して味が落ちるとか、何か理由があるのかな。

>>182
寸胴のスープを小鍋にとって再度わかしてから丼に入れてるラーメン屋もけっこうありますよ。

豚骨スープ作りは臭うしコンロ占領するし
ガス代がもったいないと嫁に怒られた
鶏がらスープだけ自分でとって
豚骨スープは業務用の無味無化調のを買って
鶏と合わせようかとも思うんだが
業務用のって1袋二十数人前とかあるんだな
一度開けたら保存はきかんのだろうか

>>183
そうなんだ！教えてくれてありがとう。
今度こそ熱々を食べるぞー。

>>182
それすると風味が損なわれる。
まぁ一度食べ比べてみるんだな。

味噌ラーメンならアオリを入れるよね
塩、醤油との違いはなんなんだろ？

他スレの転載になっちゃうんですが、
とみ田に影響うけて、ラーメン作りました。

ラーメン
つけめん
醤油で煮た豚バラを具とタレにして、ダシはゲンコツと背脂でとりました。
ダシに野菜は何もいれてません。
ラーメンはおまけで、つけめんが本命です。

流行の濃厚豚骨魚介系です。
調味料にこだわりました。無科調です。
七味唐辛子、柚子胡椒、魚粉、醤油ダレ、豚骨ダシを丼で合わせてます。
豚バラを煮た醤油ダレは、本当に醤油だけです。

ダシも醤油ダレも適当なのでまだまだですが、
七味と柚子胡椒、魚粉のチョイスはドンピシャな気がします。
魚粉はあり得ないくらいどっさり入れてます。そうするとものすごくとみ田に近いです。

分量は？

>>189
タレ
豚バラ７００ｇ
醤油適当にどばどば（３００ｃｃ以上？）
４０～５０分煮る。

ダシ
ゲンコツ１．３ｋｇ
背脂２００ｇ
水　出来上がりで１．２Ｌ
加圧１．５時間

スープ　１杯の分量
タレ４０ｇ
ダシ２８０ｇ
柚子胡椒５ｇ
魚粉１５ｇ以上
七味唐辛子、パラパラとほんの少量

>>188
うまそうだ
無科調なのに昆布使わなかったの？
普通、科学調味料無しの場合使用される昆布の量は通常の2、3倍だそうな。

>>186
やってみた、風味の違いというか、微妙に酸味が出たような気がする。
最後に混ぜる少量の魚系スープが加熱されて出た酸味かも知れないけど。

皆さんは、タレの量とスープの量の割合って、自分の中で明確になってますか？
スープの出来具合によって、タレが多いとか少ないとか感じる事ってありません？
もしタレかスープの割合が少ないと感じた場合、食卓で足す？麺投入前に調整する？

>>192
教えてあげない

それ位自分で考えないと進歩しないよ

俺はタレとスープを合わせたら麺を入れる前に味見して調整してる
当然麺や具を入れると味が変わるのでその辺は馴れで覚えるしかない
ちなみに温度に関しては極力熱々のタレ・スープを温めたどんぶりで合わせた上で
麺の茹で上がりから逆算して１分３０秒前から１分間レンチンしてる
チャーシューも同じタイミングで温まるようにオーブントースターで炙ってる

>>193
厳しいお言葉ありがとう
確かに自分で模索して経験してみないと、上達しない事ってあるよね。

>>194
詳しくありがとう！
麺を入れる前に味を調整していると、その間にもどんどん冷めてしまってたんだけど、
なるほど、レンチンとは考え付きもしなかったですわ、ほんとありがとう。
麺の茹であがる時間とスープ準備とのタイミングの兼ね合いも、
茹で上がり-鍋から引き揚げ-湯切りにかかる時間が、
頭でイメージしている通りにはいかなかったんだけど、
丼ごとレンチンで温め直せば、多少の時間ロスがあってもカバーできますね。

>>188
いいなぁおいしそうｗ
俺もドッサリ魚粉入れたいけど・・・魚粉は何処で手に入れられましたか？

【速報】あの雑誌にオグシオのかわいい方のハミマン写真が掲載されてる件

http://society6.2ch.net/test/read.cgi/river/1238791049/

質問ばかりでは何なので今日自分が作ったレシピをば。

・鶏ダシ
　鶏ガラ：1.1kg　水：2L 昆布4×10cm大：8枚　玉ねぎ：1/2個　人参：3cm　ネギ、生姜、大蒜、擦り白ゴマ
　煮込み3時間　出来上がり量1.5L
・豚ダシ
　豚ガラ（背ガラにゲンコツ二つ入り）：1ｋｇ　水：3L　玉ねぎ：1個　人参：5cm ネギ、生姜、大蒜
　煮込み7時間（強火の白濁）　出来上がり量1L
・魚介ダシ
　厚削り鰹節：多めのひとつかみ　水：60ml　沸騰後鰹節投入してすぐ火を消し20分程放置

・タレ
　豚バラ600ｇを豚ダシで煮たものを3時間漬けこんだ醤油250mlに昆布1枚を浸したもの：大3
　味玉を作った漬け汁（水:200ml 砂糖：大2　みりん：大2　しょうゆ大5）：大1
・スープ
　豚：140ml　鶏:160ml　魚介：15ml　味の素帆立だし：少量
ラード、鶏油、焦がしネギ油、ニンニクパウダー、粗挽き胡椒　各少量
*タレとスープを合わせて小鍋で煮立つ少し手間の状態で加熱保温

予想よりアッサリした、昔ながらの醤油ラーメンという感じになった。
相方は「ダシの旨みがしっかり感じられてコクがあってウマイ」と評したけど、
自分的には独特の酸味が気になったのと、化調が帆立だしの分しか入っていないためか、
今一つパンチに欠けた、「まあ、美味しくて体に優しい感じの味？」という感想。
どこどこの店っぽいとか、そういうのすら思い浮かばない。
今度は豚ダシの量を増やして、魚介ダシは煮干しでやってみようかと思っている。
全然参考にならないレシピですんません。

>>193脳内レシピのみ出来上がっているが作れない人でしょｗ

んなこたーないよ
鶏がら1羽に豚骨1Kgで3L位のスープ作って丁度いいでしょ
異論があればお答えしますよ