元スレ★☆★美味いラーメンのスープのレシピ３鍋目★☆★
レシピ覧 / PC版 / みんなの評価 : ○
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851 = :
お前が>>842として自説を主張してれば俺もムキになって反論してやったのに。
852 = :
博多豚骨を食べる時に思うのが老舗で食べる時と同一で「歴史を食べてる」っという印象が強い
細麺に辿り着いた理由はスープ文化、麺文化の違いだけではなく地域性や一部の客のわがまま
などなど多数の言い伝えがあるようだが。考え方を逆転すれば
この世の中に博多豚骨が存在してないとして
存在していない博多豚骨を次元を飛び越えラーメンフリークにボソボソ細麺で提供すれば
こぞって叩かれるのは目に見えている
博多人のラーメンフリークが細麺とスープの相性が良いと感じるのは
これは食育の問題であって
所謂ソウルフード的立ち位置だからだろ
853 = :
お前ら今日の売り上げどうだった？
854 = :
>>852
そういえば日本中で売られている うまかっちゃんは細麺じゃないな
855 = :
インスタントの麺に限れば、マルタイ棒ラーメン元祖長浜屋か博多豚骨醤油で十分だわ。
東北はしらんけど、関東でも売ってるよね。
856 = :
テキーラに合うラーメンとして、麺にトウモロコシの粉を使う店が増えつつありますが、
スープの作り方も麺に合わせて変わるんでしょうか？
857 = :
トウモロコシ粉ってパンとかに使うけど麺では聞いた事無い
そもそも、グルテン自体含まれてるの？
858 = :
>>857
コーンスターチは市販の麺には麺質改良用に入ってるのが多い
859 = :
>>858
それデンプン
860 = :
前からちょくちょく出てくるよな
グルテンとデンプンが同じもんだと思ってるヤツ
861 = :
>>859
コーンスターチの澱粉で麺質改良していると書いたのであって
グルテン云々は書いていないわけであるが
862 = :
コストが許せばじゃがいも澱粉を加えるのも良いのだがね
863 = :
トウモロコシの粉に含まれるグルテン量が微小の場合
それを小麦と配合してどういったメリットがあるの？コシが無くなるだけだろ？
麺質改良ってそもそも何？
結局グルテン補強剤使って単価高くなるだけなんじゃねーの？
つーか、コーンスターチって打ち粉にしか使わないし
864 = :
>>863
澱粉麺は有るんだけど 作った事も食べた事も無い人が居る事は分かる
865 = :
清湯スープに白米をジュースにしたものを混ぜて粘度をあげつけ麺のつけ汁として提供している
店があるのだが粘度だけで出汁濃度は乏しくタレ押しで食わせるタイプだった
しかし案外こっちのほうが一般人受け刷るのではないか？っと思う
866 = :
>>861
話の流れから、いいわけとしては厳しいね。
867 = :
米粉麺とかいうのがあるけど
あれと同じ感覚？
物珍しいだろ？喰えよ喰えよ。みたいな
868 = :
>>867
澱粉麺の代表的な物は春雨 冷麺
869 = :
マロニー忘れんな
870 = :
糸こんにゃくもな
871 = :
蕎麦だって澱粉で固めてんだぜよ
873 = :
ラーメンの麺は平麺が一番美味い。
濃厚なラーメンには一番合う。
このスレは麺まで打ってる人は少ないから
分らないだろうけど。
まぁ商業的には一番コストかかるから
ラーメン店ではあんありできないし見ないんだけど。
874 = :
何故コストがかかるんだ？
875 = :
>>873
カッター変えるだけだと思うけど、
そのカッター代の事を言ってるの？
876 = :
平麺に何の魅力を感じてるの？
877 = :
手打ち麺は自作してるが？
3層麺とか5層麺は手打ちのほうが食感の違いが出て旨いからな
878 = :
>>874
じゃがいも澱粉と小麦粉の価格を比較する
879 = :
初めて圧力鍋で豚骨煮込んだんだけど
2時間煮込んでも茶色くなんない
ゲンコツ2本とモミジ300ｇに水2.5L
880 = :
おまえら今日の売り上げは言えないとして杯数どうだった？
俺の所はキャパ15席で110杯
881 = :
ここがプロのスレとは知りませんですた
882 = :
>>880
http://yuzuru.2ch.net/test/read.cgi/management/1296484783/
こちらへどうぞ
883 = :
地元のお祭りとかでラーメンはやったことないな
焼きそば、蕎麦はやったんだが・・・
今年はラーメンに挑戦してみるか
茹であがりの速い細麺にしてトリモツラーメンならいけそうだ
目標、150杯か？
884 = :
愛をトリモツラーメン
885 = :
久しぶりに作ったのでレポします。
今回は魚介醤油ラーメンに挑戦しました。
げんこつ3個1.5ｋｇ 鶏がら4羽分1.2ｋｇ 豚肩ロース肉500ｇ（チャーシュー用）
ニンニク2個 だしパック5個（かつおだし5L分量）
げんこつを割ってよく洗ってから下ゆでなしで使用。
鶏がらもよく掃除して洗って下ゆでなしで使用。
５L圧力釜にガラ、ニンニク、肩ロース肉入れ20分高圧。
ふたを開けて肩ロースを取り出し、醤油につけて東海林チャーシューにする。
醤油は後でタレに使う。
圧力釜を蓋を開けて火にかけ、黒い灰汁を全てすくいとる。
圧力釜の一番上の線まで水を入れ、以後は給水しない。
だしパックを5個入れ、低圧3時間する。
蓋を開けて30分弱火で臭みを抜き、出来上がり。・・・①
ここにさらにだしパック5個入れ、20分煮る。・・・②
タレはチャーシューの残り醤油200ｃｃと、煮切り酒100ｃｃ、塩50ｇ
グルタミン酸ソーダ少々
①はかつおだしが隠れているけど、魚介の旨みがあるのがわかる。
②はかつおが前面に出ていて奥行きがある感じ。だしパックよりも節粉がよかったかも。
まあうまかった。個人的には①の隠れた旨みが発見だった。
886 = :
>>885
鍋の大きさと素材の量から想像すると 5人前くらいか
これだけふんだんに材料を使うと 超濃厚スープが出来て
お店では食べられない味になりそう
887 = :
てか、これって業務用の圧力鍋だよなｗ
888 = :
豚骨スープにどうぞ
http://www.m-mart.co.jp/outlet/index.cgi?type=ex&no=22824
889 = :
天下一品のこってりスープは、40％が脂（本社の幹部社員談）なので、
高確率で下痢になる。
それにスペルマを混ぜたわけか。
890 = :
>>888
素人が手を出せる量じゃねーよｗ
891 = :
>>888
産地： 国内産 【加工地】大阪
どう考えても人骨です
本当にありがとうございました
892 = :
一応通報と会社に電話を入れておいたが
まさかこんなスレから逮捕者が出るとは誰も思わなかっただろうな
893 = :
大阪では終わり間際に豚骨ラーメン店に入っていった
客が出てこないって噂があるくらいだからな
その数日後のスープはいつもよりも独特ながらも
濃厚でクセになる味でチャーシューは絶品だそうだ・・・
894 = :
ラーメン屋かカレー屋さん同じ杯数出たらどっちが儲かる
895 = :
カレー
896 = :
らーめん
897 = :
カレーラーメン無敵の法則・・
898 = :
ラーメンもカレーもこだわったらいくらでも原価は高くできる。
逆に工夫してうまいものを安く作るのが経営力で、
どっちが儲かるかはやり方次第だろうね。
899 = :
>>898
スレ違い
900 = :
塩ちゃんこの素をそのままスープにして生麺ゆでて食べたら、
その辺の専門店の塩ラーメンより美味かった
みんなの評価 : ○
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