元スレ★☆★美味いラーメンのスープのレシピ３鍋目★☆★
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101 = :
↑
通訳宜しくお願いします。
102 = :
確かに下手な店より、エバラうどんでつけ麺はうまい。
自分はあれに豚バラとネギ入れる。
103 = :
>>101
ここは自演で自分の書き込みにずっとﾚｽをし続けるスレだし意味ないぞ
104 = :
豚骨2本（10分下茹でしてトンカチでわった）
トリガラ2羽（内臓とって水洗い）
玉ねぎ１ にんにく5粒 大根の残りかす5センチぐらい ねぎの青い部分3本分
今から煮るよ～～ 点火～～
ほいじゃまた後で
105 = :
じれったいから豚骨とトリガラにスープ半分ぐらい 圧力鍋でワープする
106 = :
大根って入れるとどういう効果があるの？
甘み？風味？
自家菜園で大根や大根葉が沢山あるんで
107 = :
>>106
ふろふき大根の煮汁は
旨み風味甘みじゃないか
108 = :
豚の角煮の汁が大量に余ってしまったのだが、
ラーメンのスープになりますか？
入れたのは豚バラ肉、大根、砂糖、しょうゆ、蜂蜜、にんにく、しょうが、ネギ、酒。
はちみつ入れすぎてちょっと甘い。
このままでも美味しそうなんですが、
せっかくだから何か加えたい。
109 = :
お湯でおっけー竹岡式
もしくは鶏がらスープの元
もしくはニボシ汁
110 = :
>>108
ラードとそのタレでまぜそば(油そば)みたいにしても美味しそうだ
酢、ラー油、クラッシュニンニク、魚粉あたりを混ぜればいいかも
111 = :
塩らーめんのタレってどうやってつくるんだろう？
112 = :
>>111
塩をたっぷり溶かして、
その水溶液と昆布だしとかを併せて一丁あがり。
あとは豚とか鶏汁と併せて、
香り油で調整
113 = :
>>109-110
ありがとう！
鳥がらと酢とラー油入れてみた。
美味しかった。
114 = :
>>111
塩＋昆布茶＋すりおろしタマネギ
115 = :
おーい
質問！
濃度計持ってる人いるかい？
あれあれば相対的な濃度わかるからかなり欲しいんだけどさ。
116 = :
>>112
>>114
ありがとうございます。
案外簡単なんですね。早速近々試してみます！
117 = :
最近流行りの焦がしニンニクタレの作り方分かる人いる？
118 = :
>>117
マー油の事？
119 = :
>>118
多分それだ
前に店で食った味が忘れられない
食いに行きたいけど遠いから・・・
120 = :
胡麻油：サラダオイル＝1:1で加熱
できればサラダオイルは一度温めて冷まして香りとばしたもの（揚げ油の残りとか）
あまり温度が上がらないうちに生ニンニクスライス、生唐辛子スライス、刻み葱投入
泡が出るのを確認したら火を切る
あとは放置で香り油ができる
黒くしたけりゃさらに加熱して焦がす
泡が出てるうちに火を切らないと焦げる
乾燥香辛料を使うなら、水で戻してから使う
121 = :
>>119
自分が知ってる作り方は、
サラダ油に乾燥のニンニクチップを入れて火にかけてニンニクに色がついたら火を止めて、
ミキサーにかけるやり方かな。
某店ではニンニクチップを3回くらいに分けて(時間差で)サラダ油に入れてた。
黒く焦げたのや濃い茶色になったのを混ぜる事で深みがでるらしい。
自分は大量には作らないからミキサーの代わりに、100均で売ってるミニすり鉢ですってるよ。
122 = :
3段階くらいの焦がし具合でニンニク取りだしてミキサーが良いってどこかで見たな
123 = :
マーユは全てスープを壊してしまうほどの支配力があるので大嫌い
アクセントとかのレベルじゃない
124 = :
>>123
逆に言うとコストを抑えてスープが作れる
125 = :
>>115
讃岐うどん用に持ってるが
ラーメンは意味無いでしょ
126 = :
マー油っていっても浅炒りから深炒りまでいろいろあるからね
味噌ラーメンや九州豚骨には合うけど東京ラーメンや魚介系には合わない
マルタイの屋台九州味が好きな俺は定期的に作ってる
野菜炒めに小さじ半分ぐらい入れるとすごく美味しいよ
127 = :
マーユって多く入れれば支配してしまうし
少なく入れたら逆に臭みが立ってスープのアタリと勘違いしてしまコゲ臭のような
ネガティブな印象が残る
Ｂ級グルメだからそれでいいだろっと言われそうだけどマーユ入れたら凄くチープな味になる
128 = :
マー油＝作るの失敗して焦がした香油
香油を作るための油煮なところを温度上げ過ぎると焦げて正体不明なものになる
普通に自宅で作るなら、焦がさない方が合わせやすくて旨いと思うけどな
129 = :
皆さん丁寧に解説してくれてありがとうございます
自分が食べたのは黒いマー油だったので作って食べてみます
130 = :
>>125
何言いたいのかわからないけど
ラーメン屋でも濃度計は使うよ
131 = :
>>127
あたりの焦げ臭と勘違いするのはマー油に限らず
チャーシューをバーナーで炙ってスープに浸した瞬間にそれと似たような臭みになる場合もあるよね
繊維が完全に崩壊したチャーシューをバーナーで炙ってしまうと綿を炙ったように焦げてしまう
今流行のﾄﾛﾄﾛ煮豚系チャーシューは炙らないで欲しいな
マー油なんてものはラーメンに限っては俺も論外だよ
132 = :
てか>>127はラーメン屋だろｗ
133 = :
寿がきやのマー油入れたやつを偶々昼に食ったけど、大失敗だねアレ。
134 = :
セロリの香りがする香味油 高貴な香りで
かつては主流で好きなモノだったが
ニンニク油なんてゲスなモノ許せない
135 = :
おいお前ら！マー油の悪口言うなよ！！
>>129はマー油が大好きなんだぞ！
136 = :
確かに味噌や豚骨系にマー油は合うんだけど
作っている時に黒く焦がしたニンニク自体を味見すると
ものすごく体に悪いもの喰っているような気がして入れるのをためらってしまう
焦げってあんま体に良くないよね
ってラーメン自体があれなわけだがｗ
137 = :
背油でギトギトの豚骨ラーメンとかの方が身体に悪そう
そもそもラーメン自体身体に良くないよな
しかも炒飯や餃子とセットで食ったりしたらもう・・・
138 = :
岩手
岩手
岩手出身の女生徒を退学処分した。ｗｗｗ
岩手
岩手
壮絶いじめ宝塚歌劇団ｗ
長野県善光寺の娘(９６期)と宝塚歌劇団と副校長と９６期が犯罪を捏造して、岩手出身の金もコネも無い女生徒を退学処分にした。ｗｗｗ
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△▼【万引捏造】96期[Part15] 【冤罪退学】▼△
http://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/siki/12★60543134/
【Googleは】宝塚音楽学校冤罪退学事件3【ﾊｯｶｰ】
http://hideyoshi.2ch.net/test/read.cgi/ms/12★60390479/
宝塚音楽学校を退学処分になった女性、不祥事を捏造されたとして提訴
http://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/news2/125★7679254/
宝塚音楽学校でガチャ切りしたの誰なんだろうね？
事務員とかな電話対応やクレーム対応習わないのかとらびっくりなんだけど。
宝塚歌劇営業部はまともな対応だね。
音楽学校は、アーアー聞こえなーい電話ガチャンって姿勢だからね。
裁判所にもアーアー聞こえなーいだし、クレームなんか聞く気もなさそうだよ。
139 = :
鳥ガラに油がたくさんついてるんですが捨てた方がいいですか？
140 = :
油も全て圧力鍋で乳化させちゃいなYO！
141 = :
みんなって味の素つかわないの？
鶏がらスープ、和風ダシ、醤油だけって
なんか物足りないんだよね・・・
142 = :
オレはいっぱい使う
143 = :
ハイミー使う
144 = :
まーた荒らしチンカスコテが沸いたか
通報作業めんどくせーな
146 = :
俺も今度塩パイタン魚介つけ麺作ってみる。
鯛ラーメン作ったときのダシの残りと
天一みたいなドロドロコラーゲンとりスープできたときの二番だしが
さらっとしたパイタンスープになって
魚介 鶏 二つともスープ冷凍してたので解凍して
魚粉とチー油で
麺は極太うってないよね・・・・
147 = :
関東ならサミットで売ってる生一麺のこだわりつけ麺の麺が浅草開花楼風
でもスープ付きの麺だから高いよ
148 = :
>>146
うまくできたらレシピよろ
149 = :
魚介スープとるとき、煮干しの下処理はしたほうがいいの？
150 = :
煮干しはハラワタ取って ミキサーにかけるといいダシ出るよ。
ボウルに入れて冷蔵庫で寝かせて。
醤油のかえしにコクが出ないから
色々乾物入れて寝かせたんだがあまり効果なし・・
魚醤に目をつけてググったら 能登のいしこ＝アジサバイカなど
秋田のしょっつる＝ハタハタ 香川のいかなご醤油 ナムプラー
アユ醤油など いろいろ出てきた。
隠し味程度に使うんだけど原料違えば熟成期間も違うだろうし・・
臭み コク 違うよね・・・ 一つ一つなめられればいいんだけど。。
みんなの評価 : ○
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