元スレ★☆★美味いラーメンのスープのレシピ３鍋目★☆★
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602 = :
【グルメ】「うなぎラーメン」を開発した浜松の中華料理店、連日長蛇の列
http://toki.2ch.net/test/read.cgi/bread/1277724585/
603 = :
最近気が付かないようにと言うか、気が付いてないふりしてたんだけど
実は家庭で使うような鍋じゃ店のようなスープって作れないんじゃね?
604 = :
店のようなスープじゃなくてもいいんじゃね？
美味ければ
605 = :
ラーメン屋と似た味も作れるよ
でも、少量だと火加減が難しいし、時間かかるからやらない
材料費をケチらない方が速くできて温度管理が楽
店と違って原価率気にしなくて良いんだし、速くできる方を選んじゃうな
606 = :
味覇は邪道？
607 = :
そうか
原価率なんて関係ないから出汁取るだけのために肉をふんだんに使うとか贅沢できるもんな
608 = :
ガラを焼くとか塩漬け肉を使うとか、家だから出来ることも有るよ。
609 = :
大鍋はないなあ
610 = :
タモリさんのラーメンスープがなかなか良かった
612 = :
豚頭って目玉付きとか脳みそまで残ってるヤツもあるけど
煮込む時に脳みそと目玉はさすがに取るよな？
613 = :
>>612
目は取る。
脳みそは取らない。
取ると出汁が取れない。
614 = :
殺菌のために歯をバーナーで焼く店があるね
615 = :
そうだよな。歯も衛生的にどうだろうと思ってた。
殺菌しないでそのまま煮込むとこもあるのかな？
まあ煮込む過程で殺菌はされるんだろうけど、そういう処理しないで
そのまま使ってるのはなんか気持ち的にいや嫌だな
耳とか全部皮が残ってる頭骨もあるし皮が全部剥ぎ落とされてるのもあるけど
皮付きの方がうまいスープが取れそう
616 = :
んな事言ったら豚足なんか、毎日糞まみれだったわけで…
617 = :
んな事言ったら、ホルモン（大腸）なんて死ぬまで糞詰まってたわけで……
618 = :
>>617そだね
619 = :
よーするに糞喰ってるってことか
なるほど
620 = :
m9<丶｀∀´>ﾌﾟｷﾞｬｰ!
621 = :
>>619
なんでそうなるんだよ！
読解力皆無かお前は。
622 = :
>>616-617
なんか、ウンコの上に落としたものでも
洗って火を通せば食べられるような気がしてきたｗ
623 = :
世界には3秒ルールがあるからな。
3秒以内ならどこに落としても大丈夫だ。
624 = :
>>623
『3秒ルール』は嘘だった！ 床に落としたら食べちゃダメ！
http://rocketnews24.com/?p=41061
625 = :
角煮を作ったんですが。それで余った煮汁と浮いて固まってたラード、最初に豚を茹でた汁でラー麺作りました。 でも甘いんですよね・・・
だから少し醤油とオイスターソース足して煮詰めたけどまだ甘い
角煮の煮汁はラーメンに合わないんですかね？
角煮の煮汁より醤油に茹でた豚バラ漬け込んだらタレのが美味しいですかね・・・
甘いけど豚の旨味があるし何かいい活用方法ないですか？
たくさん質問してしまいました・・・・よかったらレスください
626 = :
ラーメンのタレに甘味が多すぎるとくどくなる。
ほのかな甘味にとどめるべき。
角煮は砂糖を大量に使うから、ラーメンのタレに使うべきではない。
627 = :
ちっす・・・
冷凍にして他の料理に使います。
さっきその甘いタレ＋ごま油＋オイスターソース＋ラード＋酢＋甜麺醤を混ぜ混ぜにしてあぶらそば作りました、これは美味かったです。
628 = :
久し振り（一ヶ月振り？）に自作ラーメン作った
前日から水に浸けておいた鶏がら ゲンコツ 大量モミジをしっかり下処理してから
強火で約小一時間沸かすとブツブツ沸騰してきた所でかき混ぜながらアクを取る
アクが白いものだけになるとアク取りは終了
豚バラを寸胴に突っ込んで香味野菜（ﾀﾏﾈｷﾞ 人参、ﾈｷﾞ、生姜）も突っ込み
弱火で8時間時々かき混ぜながら炊き続けて（途中でﾁｬｰｼｭｰを取り出す）一晩寝かせて完成
朝起きて水で煮出していた魚系スープを炊くコンブは15分後に取り出し更に30分炊いた
醤油タレは素人ながら研究に研究を重ねたレシピのを使用
麺は随分前に自作して冷凍保存していた太麺を使用
629 = :
ぶっちゃけタレで決まるからな
630 = :
甘みを抑えるのはお酢です
631 = :
>>625
どうしてもそのタレを使いたいのであれば
ほんの少しだけ焙煎したカフェライムリーフとマジョラムを漬け込むと
クドイ甘味が和らぐよ
632 = :
>>625
まず角煮を作った時点でラーメンから遠ざかってるよね。
なんでチャーシューにしなかったのかと。
633 = :
チャーシューも角に同様に甘いけどね
634 = :
ウチの角煮は八角入れるから、
その香りがラーメンには合わんな。
635 = :
あわない時点で香りじゃなくなってるからなｗ
636 = :
タレに深みを持たすのにはスパイスが良い
その日使う分量分←これが凄く重要なのだが
そこに焙煎して香りを最大限に引き出したスパイスを漬け込む
漬け込む時間は好みで調整すると良い
その日に使い切らないと香りが飛んでしまうので注意が必要
鼻を摘まんで食べるとわかると思うが
食に置いて香りが占める割合は非常に高い
最近では本業の方々もレシピ本などには公表していないが
スパイスをタレに使っている
637 = :
本人は香りと思ってても、
人によっては香りじゃない場合もあるからな。
飯類じゃないが例としては、ババアのきつい香水の匂いだ。
638 = :
八角は苦手だなぁ。
某ラーメン屋の角煮が八角で風味をつけてるのを知らなくて角煮をトッピングしたら、
いつもは美味しい鶏白湯なのに、八角の香りで全然美味しくなかった。
それ以来、その店では角煮トッピングはやめた。
639 = :
>>638
> 八角の香りで全然美味しくなかった。
もうあんたには香りじゃないじゃん
640 = :
>>639
そうだね。
せっかくの鶏白湯の香りが…
失敗したなぁって思いながら食べきりました。
641 = :
>>636
洋食やフレンチ系のシェフがラーメン屋開業した時に、そういう類のスパイスを好んで使っていたが
今は結構メジャーになりつつあるね、奥が深いから研究の余地があるだろうから
頭打ちだと思っていたラーメンもまだ進化する余地があるって事だな
642 = :
田舎のラーメン屋の大半がチャーシューの煮汁がタレだがなｗ
643 = :
田舎のラーメン屋が、煮汁だけでタレが十分な量に足りるわけないだろ。
醤油メーカー等が出してる業務用のラーメンのタレに、煮汁足してるだけだ。
煮汁はせいぜいタレの1割くらいだ。
644 = :
スープにチャッチャする背脂って通販で買うしかないの？
645 = :
>>644
肉屋やスーパーで売ってる事もある。
646 = :
背脂は肉屋で「背脂ありますか」って聞けば
んなもん何に使うんだよ貧乏人がって蔑んだ目をしながら売ってくれるよね
647 = :
>>646
背脂ありますか？って言ったら肉屋のおばちゃんが振り向いて背中見せてきたぞ
この嘘吐き野朗が！
648 = :
>>647お前がな
649 = :
背脂ありますか？て聞いたら
普通に売ってくれたよ
650 = :
>>649
おめでとう！
みんなの評価 : ○
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