元スレ★☆★美味いラーメンのスープのレシピ３鍋目★☆★
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701 = :
豚頭とかモミジとかグロ過ぎるし家では使わない。
そんなに沢山仕込む訳でもないし。
実際、豚頭って使ってる人居るのか？
２０リッター以下じゃ難しいと思うんだけど。
702 = :
豚頭豚頭いってるやつは、ラーメン事態作った事ないでしょ。
703 = :
豚頭使うラーメンしか知らないのかと小一時間
704 = :
豚頭は３回ぐらい使ったことがあるが目玉がガチグロ
705 = :
目玉とかは炊けばまぁそんなでもないけど
歯だけはどうやってもグロすぎる
706 = :
グロいと感じる部分は人それぞれなんだな
俺は断然に目玉が無理だわ
707 = :
やっぱ歯ブラシで歯磨きしてから鍋に入れるもん？
そこまでやんね～かｗ
708 = :
歯糞汁ｗ
709 = :
頭使ってる人達は、こてこて豚骨スープですか？
九州のコテコテ豚骨スープでは、よく頭使いますが
個人的には、くどすぎて苦手です。
結構有名な九州のラーメン屋（コテコテ豚骨スープの店）は
見てると分かるのですが、下処理・掃除もしないで
寸胴に頭ぶち込みます。 店内も臭いし、スープも臭いです。
が、そこそこの人気店です。 自分には無理ですが・・・
710 = :
京都では濃厚豚骨の店は使う所の方が多い。
うまいといわれる店は下処理できてるから臭みは少ない。
臭いといわれる店は下処理してない。
711 = :
京都のはなふくも一時期豚頭使ってたらしいが臭味はまったくなかった
しかも圧力鍋使用で臭味なし
712 = :
713 = :
圧力鍋は蓋するから臭みとれないっつうけどね。
当たり前だけど、業務用なら頭もモミジも大して洗わないでしょ。
頭は安いから普及したけど、そんなに歴史は長くないと思う。
714 = :
美味い味噌タレのレシピ頼む
715 = :
>>711
はなふくは行ってみたい！
全国各地に旨そうな店や行ってみたい店があるから、わくわくするよ。
自作も楽しいけど、色んな店の味を楽しむのもたまらん。
ネガな書き込みがないから、このスレは楽だわ。
少人数で成り立ってるスレだからかもしれないが…
716 = :
>>688
レポしてよん。
717 = :
豚頭近所の肉屋で売ってるが、下処理がわからんから手出せない。
だれか下処理の仕方教えてくれ。
718 = :
>>717
http://soup-noodle.com/item/tonkotu.html
下処理はしないみたいだね。
茹でこぼすくらいはしてもいいのかも。
719 = :
>>718
ちゃんと下処理のページもあるじゃんよ。
鶏ガラ・豚ガラの下処理方法
http://soup-noodle.com/item/index.html
720 = :
目玉を取り出すのか歯を砕いて取っちゃうのかとか骨にこびりついてる肉を丁寧に取るかとかそんな事じゃね?
721 = :
>>720
その通り
722 = :
とんこつらーめん独特の匂いってゲンコツ炊いても出ないんだけど
豚頭炊けば出るもんなの？
723 = :
それは脳の臭いでござい
724 = :
豚頭の方が安いしね。
でも家庭で作るメリットないわ。
あのグロいのを見ないで済む＆ゴミ出し面倒っつう事で、豚骨系は食べに行った方がいい。
今はグラムで言ったら豚骨より頭の方が安いから、割合を変えてる店も多いんじゃない？
725 = :
>>722
ゲンコツ炊けば普通に出るよ。
煮る時間が短いか、量が少ないんだよ。
726 = :
30位の寸胴に5kゲンコツいれ6分目位の湯で炊いていっても
あの独特の匂い出てこないんだよな、乳化はしてんだけど
ゲンコツの形が残ってるようじゃまだまだ炊きがたらんって事かな？
727 = :
半日とか丸一日とか炊いてるの?
728 = :
豚頭でぐぐったら、ちょい面白の見つかった。
どうやら頭でも下処理ありとなしがあるらしい。
大きく分けて三種、顔そのまま皮や内臓あり、次は骨と内臓、最後が骨のみだ。
そして味匂いともに上から順に濃いらしい。
結論
味匂いを増したい人は肉内臓皮を入れろ！
気が向いて頭買いに行ったらちょうど売り切れ・・・
しょうがないから豚足・背ガラ・げん骨、3ｋずつかって炊いた
二日間別々に炊いて最後にブレンド
味は・・・おーいぇいー！！
729 = :
>>727
ゲンコツ10K背脂500g水30Lキープ強火で15時間炊いてもダメ
あのツーンとくる豚骨が再現できない
目指すは久留米よりちょいライトな豚骨誰かアドバイスして・・・
ちなみに豚頭業者に聞いたら骨のみ豚頭なら取れる・・・
捨てアド入れとく
730 = :
>>729
よく分からんけど、圧力釜おすすめする。
731 = :
５０Ｌの寸胴なんか家にないし。
店で休日にやっても臭いとかどうすんだよｗ
732 = :
>>729
圧倒的に火力が足りない気がする
733 = :
>>729
骨を粉砕してから炊いてみたら？
734 = :
キャンプに行って猪打って死骸をドラム缶でガンガン炊けばOK
鼻がひんまがるほど臭え豚骨コッテリ糞尿系スープの完成
735 = :
>>734
オコチャマ的な発想はくだらん
736 = :
豚足入れただけでちょっと臭うよ
実際家で豚骨臭だすのはきついとおもうけどね
737 = :
店じゃ濃度を毎日安定させるために前日作った分をある程度残して当日分と合わせたりするよね
その課程で酸化するなりして臭さが出るとか?
738 = :
あの臭さは硫化物だな。
家庭では硫黄を入れて見たらいいかもな。
739 = :
>>738
お前一人で食っててくれw
まあ、お前の様な支那畜orﾁｮｳｾﾝﾋﾄﾓﾄﾞｷなら硫黄なんて毒物入れたモノでも平気で食うんだろうけどな。（嘲笑）
740 = :
豚骨は強火3時間を過ぎた辺りが一番臭う。
それ過ぎたら臭いは消えていく印象だけどな。
臭いと評判の店は拳骨を生のまま追加してる店じゃないかな。
営業用スープと仕込み中スープを分けてない店。
741 = :
野菜と乾物魚介と牛乳・ヨーグルトのスープで作る
味噌ラーメンがマイブーム。
742 = :
酸っぱくないの?
743 = :
鶏がらスープ
胴ガラ1～2個・足骨・もみじ5～個で計2kg
水2.8L
しょうが
3分煮て取り出し血合い取り。
材料入れて30分くらいあく取り。
高圧圧力鍋で1時間加圧火力は弱火(6時間煮込み相当)
ぐずぐずになった骨をお玉で崩しながら30分煮込み。
で完成。
出来上がりは2Lくらい。
とろりとした超濃厚スープができる。
コストは材料費のみ￥300くらい。
そのまま塩とネギとニンニクのみで
超美味いラーメンスープになる。
他料理では倍に薄めてもおいしい出汁になる。
所要時間2時間ちょい(1時間は放置)でできるし
光熱費節約にもなるので高圧圧力鍋はオススメ。
744 = :
>>742
酸っぱくはないよ。インドカレーにヨーグルト入れるのと同じで
旨味成分添加とコクがでる。
745 = :
スウィートコーン入れてとろみと甘味つけてる店あったな。
試したことはないけど、その店で食ったときはうまかった。
746 = :
油とスープを乳化させてとろみをつける場合
最上なのはコラーゲンでとろみのついたスープと油を炊いて乳化させる方法。
これは出来立てしか通用しないし食べてる間くらいしか乳化が持たない。
でも一番美味いスープだろう。
裏技としては乳化剤を入れるとしゃびしゃびスープと油でも乳化して
とろみがついてうまくなる。
乳化剤もピンキリでサプリにもある天然素材の粉末レシチン
なんかは身体にも良いが値段が高い。
747 = :
１ｋｇ\6000だけど、
http://item.rakuten.co.jp/kimeidou/10000350/
使う量がいまいちわからんなぁ
分量や割合ってどの程度なんだろ。
748 = :
分量は重量に対して0.5％前後。
スープ1Lあたり5ｇで￥30という感じかな。
フレッシュレシチン97という商品が
純度97％の大豆レシチンで250ｇ￥1500くらいで売ってる。
添加物を入れるのに抵抗がないならさらに粉ゼラチンを入れるのも
手っ取り早いかも。
究極、油が良く出る豚バラに粉末レシチンと粉ゼラチン入れれば
簡単に白濁スープが作れる。のかな？ｗ
749 = :
ひさしぶりに豚バラ1キロ買ってきました、前回角煮は成功しましたがタレが甘すぎて使い物にならなかったので
今回はチャーシューを作ろうと思います、いろいろネットでレシピを見ましたが
材料は醤油 ざらめ 水 ねぎ しょうが にんにく 酒 唐辛子 くらいでしょうか？
これらに焼いた豚バラをぶっこんでコトコト煮込もうかなと・・・・・。
大雑把ですがこんな感じで作ってみようとおもいます。
チャーシュー漬け込んだ醤油タレをラーメンやチャーハンに使いたいのですが何か入れたほうがいい物あるでしょうか？
油そばもまた作ってみたいです。
またアドバイスいただけたら幸いです。
750 = :
下茹でしないのか？
みんなの評価 : ○
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