元スレ★☆★美味いラーメンのスープのレシピ３鍋目★☆★
レシピ覧 / PC版 / みんなの評価 : ○
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351 = :
>>350
確かに布袋に入れて絞るんだけど、
それらの多くにはプレス機のような機械が導入されてる。
でも、「梃子絞り」って伝統的なやり方がある。
原理は下図。
これは大規模な物だけど、
「『舟』に布袋を入れて梃子で加重して絞る」ってのが分かれば、
自分が使いやすいサイズをDIYでも作れると思う。
352 = :
フープロにかけて シノワで漉せば良いんじゃないの
353 = :
>351 >352
サンクス フープロで回すのか・・・
シノワっていうのかあれ
欲しいけど結構高いね ２１㎝で3000円超える・・・
354 = :
http://www.dai2ntv.jp/player2/index.html?item_id=NtvI10001158
http://www.dai2ntv.jp/player2/index.html?item_id=NtvI10001157
鶏の首ガラのみとか言ってた塩ラーメン↑
せせりでスープ取ったけど あんま濃いだしが取れないね。
途中でせせり肉 大量に 追加した。
出来上がったスープは ジンワリ淡白な感じで
確かに塩パイタンにはあうとおもった。
グラム58円で結構 売れ残り半額でもあるから
ちょこちょこ買って冷凍ストックしとくといいかも。
しかし 上のラーメン屋 首ガラのみで取るって
ガラだけで首肉なしで
美味い味にするって・・・
どんだけ首ガラ入れるんだよ。
食べたことないからわかんないけど・・・
半端ない量 入れてると思う。
355 = :
>>354
大喜は首の肉って言っているね。
濃厚ではないけど、良い味ではある
356 = :
まあ、普通に鶏ガラには首も付いてるからね。
あえて買う必要はないわな。
俺は焼き鳥用にせせり肉は買うけど。
357 = :
大喜て うまそうだな。
日本料理出身か
358 = :
>>329
名古屋で二郎を味わうことは出来ないが、その映像を見る限りそれはきっとラーメンじゃないな。
359 = :
豚のエサ残飯クズが沸いてきたな
360 = :
>>358
名古屋には「ら・けいこ」があるじゃないか
361 = :
>>360
ぐぐってみたが、コレもラーメンや中華の類じゃないな。
362 = :
失せろ糞豚
363 = :
なんだこいつ
364 = :
めんつゆでタレ作ると言うレスを見て、やってみました。
みりんの甘味が不要、気色悪い味だったorz
365 = :
甘味はみりんだけじゃないけどな
366 = :
めんつゆを作る技法を用いてラーメンタレを作るっていうのが、
いわゆるカエシを作る技法で～ってヤツなんだろうな
367 = :
アゴって、ホントに良い味出るの？
どこか、売っているとこある？
368 = :
めんつゆだったら
つけ麺のほうが良いと思うよ
冷たいの専用になるけど
369 = :
アゴは業務スーパー行けばあるが安くはねぇぞ。
まず、混合節と昆布から始めろや。
話しはそれからだ。
370 = :
>>367
九州北部だと、スーパーでも置いてる店が結構ある。
出汁は美味いが、それがラーメンに向くかどうかは、
好みの問題もあり一概には答えにくい。
>>369
>>367はそれを既にやって、
そこから先に進もうとしてるのかも知れんじゃないか。
371 = :
節系とかコンブって、皆さんどうやって調理していますか？
沸騰した湯に節入れて再沸騰して止めて～みたいな教科書通りのやり方だと、
全く風味が出ないっていうか、動物ダシに消されると思うのです。
コンブや椎茸も同様です。
いかがでしょうか？
372 = :
攻めろ。
373 = :
昆布はぬめりが出るから1時間程度で引き上げるけど
節系はかなり煮込んでもいいとか書いてあったような
374 = :
昆布のだしはもともと淡泊だから、動物系の味と組み合わせると負けやすい。
ものすごく大量に煮ればわからんけど。
375 = :
ってことは、昆布だしって使う意味ないのかね？？？
376 = :
鶏がらには海鮮（昆布、かつお、いりこなど）と同じうまみ成分が含まれるから不要。
豚骨には海鮮と同じうまみ成分がないから必要だったと思う。
377 = :
そうなると、豚骨に鶏がらを入れたら海鮮は不要ですね
378 = :
鶏ガラにはニボシですかね
379 = :
お吸い物作ってんじゃないから、昆布なんかブチ込んどいて平気だよ。
鰹節もガンガン入れとけ。
380 = :
376のカキコ
これひどいな。
でたらめだろ。
机上の空論丸出しでわろた。
作らない奴が書いてるのか？
それとも
プロがわざとミスリードしてるのか？
381 = :
鶏がらには海鮮（昆布、かつお、いりこなど）と同じうまみ成分が含まれるから不要。
豚骨には海鮮と同じうまみ成分がないから必要だったと思う。
∩＿＿＿∩
| ノ ヽ
/ ● ● |
| ( _●_) ミ
彡､ |∪| ､｀＼
/ ＿＿ ヽノ /´> )
(＿＿＿）f^f^f^f^f^f^f^f^f^┐
| |~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ │
| | ３７６はアホ │
| ／ | ３７６はアホ|
| / | ３７６はアホ |
∪ |______＿＿＿＿＿|
＼＿)
382 = :
そもそも昆布とカツオ節自体が
うまみ成分が違うじゃん
グルタミン、イノシン
383 = :
もうやめて！
>>376のＨＰは０よ！
384 = :
天下一品のスープってカブとか入ってんだって、ジャガイモは無しかなぁ？
385 = :
無しです
386 = :
このまえの地球号食堂で
煮干を頭ハラワタ取らずに
丸ごとダシ取ってたから自分もマネしたけど
鶏白湯スープと半々で割ると完全に
煮干負けしちまった
387 = :
すっきりした透明感あるけどうまい醤油ラーメンって、次にはやりそうってアサヒ芸能で見た。
昔からある中華そばから八角の香りをとって、海鮮入れたみたいなやつ。
載ってた何軒か行ったけど、うまいか？？って感じだった。
うまいすっきり醤油のレシピ知ってる人書いておくれ。
388 = :
違法献金原資の一部は主任手当か 北教組、３０年で５５億円プール
http://sankei.jp.msn.com/affairs/crime/100219/crm1002190146005-n1.htm
389 = :
大量の煮干し（もちろん頭と腹はとる）、ニンニク、生姜、玉ねぎで
和風のスープを作ってみたよ。昔懐かしい中華そばって感じになった。
390 = :
>>389
えっ動物系はまったくなし？
それはそれで結構斬新だな
391 = :
>>389
せっかくだから鳥の皮を1枚だけ入れたけど、たぶん影響は少ないと思う。
淡泊すぎるので、ラードを入れたよ。
これがないとうどんつゆみたいだからね。
392 = :
鳥ガラ 今日違うとこで買ったら
尻んとこ穴あって多分肛門なんだが・・
茶色い物ついてる匂うとこれ糞じゃねーの？
そこもうすぐ外して
今日はケツのあたりのブヨっとした皮とイボみたいなのもも外してみた。
みんなあれどうしてる？
393 = :
>>392
茶色はくそだよ。
糞の部分は綺麗に洗って、湯通しても一度洗って使う。
ケツの所はそのまま煮込んでる。
394 = :
鶏捌いてる焼き鳥屋のメニューにあったよ。
結構ぷりぷりしてうまかったよ。
395 = :
>>393-394 サンクス
いつも買ってるとこは綺麗に肛門のところ洗ってくれてたんだな。
臭いにびびった。
尻の脂身 少し臭いなーと思って捨てて 鶏皮を多目に入れてみた。
ぼんじりとかいう所かな？
396 = :
ぼんじり、プリップリでうまいけど、油っこい。
串焼きだったら、2つか3つ刺せば充分。
鶏系スープを作るのに、胸肉と手羽先または手羽元とどちらうまいと思う？
グラム単価はそのときどきだけど、それほど大きな差はないと思う。
コラーゲンっぽいプリプリ感（？）は手羽方面だけど、
鶏っぽい味は胸肉の方が上じゃないかと思っている。
何度も実験したわけじゃないから、推測だけどね。
モモ肉？たぶん旨いとおもうけど、スープのだしにはちょっと高いかな。
アドバイスがあればよろしく頼む。
397 = :
絶対的に旨くなるっていうレシピ書いてくれよ。
あんまし高価な食材は無しで
398 = :
>>397
そんなレシピ無いよ。
美味い不味いは個人の感性だから。
399 = :
安かったときの鶏肉 値段
・輸入解凍トリモモ グラム５８円 大パック入り セールでたまにやってる
買いだめして即戦力 冷凍してる。
・親鳥正肉と書いてる奴 グラム５８円 色が赤い肉黄色い脂身 ぶつ切り硬そうな切り身
小パックに入ってるのよく見る
あんま買ったことない
・鶏せせり グラム５８円 首肉 胸肉と同じような肉質だが
焼き過ぎても胸のようにパサにならない。
若干脂肪が入ってるからか？
首の部分で動かしてる分 美味い
・手羽先 パックグラム５８円 包丁で 切り目入れ へし折って入れる
チーユがうまくなる気がする。
・手羽中 手羽元 いつも高いので半額セールで買う。
・鍋用トリモモぶつ切り よく半額で売れ残ってる あると買う 骨割って入れる。
惣菜コーナの 手羽先の照り焼き 半額で売ってるとき買う
タレ洗って ぶつ切りで入れる
中村屋の人が焼きいれたガラの方がタンパク質がなんとかで
スープがよく出ると言ってたのでたまにやる。
大量に購入できないので効果はわかんね
健太とかの骨もこの理屈かな？
・鶏皮 首皮を買う。甘くていいにおいの脂がとれる。
・ササミ 軟骨 鶏ミンチ よくわからない。
400 = :
市販のラーメンスープに魚介だしを適当に混ぜたのかなり旨くなる。
元の味がシンプルで物足りないほど良し。
みんなの評価 : ○
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