元スレ大昔の料理レシピを書きまくるスレ

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401 = 400 :

明治４０年発行
セイゴローヤル
牛乳二合　セイゴ二十五匁　砂糖三十匁　鶏卵三個　コンスタチ大匙輕一杯　レモン油三四滴

セイゴを水洗して水氣を斷り一合の牛乳にて一夜漬け置き、翌朝更に一合の牛乳を加へてシチウ鍋に入れ、火に架け
砂糖を加へてよくかきまはし、それより鶏卵を破り込み手早くかきまはしてコンスタチを少許の水にて溶かしこれも其中へ
加へて亦もかきまはしてどろ〱に為し、ほどよく煮たるを俟ちて鍋を下し、手早く團扇にて煽ぎ冷却し、ほどよく固まらん
とする時ゼリー型の中へ注ぎ込みそのまゝよく固りたれば型のまゝ湯の中へ入れ直ちに取出して皿に盛出すべし。

セイゴってスズキの幼魚だよね・・・？想像したくない味・・・・。

402 :

>400
それは訳者が間違えたんでは？

403 = 402 :

魚じゃないでしょう…
セイゴ・パーム
サゴヤシではないでしょうか？

404 :

>>402
よくわかりませんが、間違えたのかもしれませんね。エキナセアなんて、この当時の人は
わかる人も少なかったでしょうし。

>>403
それなら納得。この時代にサゴヤシなんて、滅多に手に入ることもなかったでしょうね。

405 = 404 :

明治３８年発行
ミートロール(刻肉丸型の天ぷら)
牛肉一斤　玉葱１つ　鹽少し
肉を細かに切るか、又わ機械で細かにしてから敲いて(たたいて)辛味を好く人わ胡椒なり芥子なりを入れ、
玉葱を細かに切って肉に交ぜ、鹽少し加へて味を付け、饅頭の様に平たくして、鍋にラード(豚油)を沸騰せ
置いて、其中え入れて揚るのですが、油が飛びはねることがありますから、鍋に蓋をする方がよろしい、之
れわ蔬菜(やさい)と付け合せて皿に盛ります。

ミートボールでしょうか。シンプルなものみたいです。現在では、卵を入れたり片栗粉を入れたりしていますが、
今のものより固めのミートボールみたいです。真ん丸ではなくて、小さなハンバーグを揚げたものという形だった
ようです。

406 :

大正二年に連載された鈴木三重吉の”桑の実”という小説に出て来る
ーこの玉子はどうして肴の身の中で固まらせるんです？
と言う台詞だけをたよりになんの料理だか探していますがやはり無理ですかねー

408 :

明治３８年発行
ボイルドキャベージ(甘藍(たまな)の煮物)
甘藍　ハム(臘乾(らかん)と云うて豚の股や脛を鹽漬にして燻したもの)又わ生豚肉

ハムならば二三時間茹で、油が浮いた時、甘藍を(小さいのわ二つ切り大きいのわ四つ
切りにして)其中に入れ、三十分煮て皿に取り其儘で出すか、又わソウスを掛けて出すのです。
もしまた生の豚肉ならば鹽を少し煮て、クリームと云うものを掛けて出します。乳酪と云って
牛乳を暖めて暫く置くと上に皮が張ります。其れを製したもので洋品店にあります。

今で言うと何でしょうか。
当時のハムですが、イギリスの文献によると、相当な塩分だったようです(当時、添加物も何もなかった
のだから当然ですが)。塩と砂糖、硝石をすり込んで干し(塩は毎日９日間すり込み、その後干す)、スモーク
ハウスで燻す。が、田舎では塩水にに漬けたものや塩をすり込んだものを、天井に干してハムにしている家庭が
ほとんどだったらしい。どちらにしても、ホコリが付かないようにガーゼに包んで干し、乾いたら食していたそうな。
茹でるか焼くかして食べるのが普通で、茹でた場合はその残り汁でさらに野菜を茹でて塩味ボイル野菜にしていた
そうなので、相当の塩分だったらしい。

409 :

根菜が入ってればポトフだけどな
この料理に似たようなのも普通によくやるわ

410 :

ウォー！ガウワオ・・・ヤアアアアア！キェェェェ！！！

412 :

大正１５年発行
野菜スープ

人参八十瓦　大根八十瓦　菠薐草（ホウレン草）八十瓦　玉葱八十瓦　キアベツ八十瓦　水一立
出し昆布五瓦　鹽四瓦　胡椒少々

各材料をよく洗ひ適當に切る。
材料全部を鍋に入れ水を加え、とろ火にて氣長く煮たる後汁を濾しとり、再び鍋に入れて鹽、胡椒
にて味をなす。スープの實としてマカロニー或はグリンピースを用ふるもよし。

ブイヨンや肉は何も入っておらず、昆布ダシで、和風のスープでしょうか。
作ってみたのですが、物足りない印象です。昔は野菜の味が濃かったので、野菜のエキスだけで十分
に美味しかったのかもしれません。醤油を入れてやっと美味しいかなという具合。しかし、肉の旨みが
ないとここまで物足りないのかと、びっくりした次第。

413 :

明治３８年発行
スチームミート（肉の湯煎）

牛肉一斤　鹽見計い

冬は屠してから三日位經つた肉、夏わ當日屠たものを酢を交ぜた水（水四合に酢大匙一杯半の割）で洗い
湯むしにするため一斤の肉を二つ切りにして、蓋のついた陶器の中に入れ、鹽少し加えて蓋をして、それ
から鍋に水を入れて、其水の入れてある鍋の中え前の蓋物を入れ（仕方は茶碗むしの様にするのです。
つまり肉が入れてある蓋物を煮る様なわけです）鍋にも蓋をして火にかけ、二時間以上五時間位で蒸すの
です。又、鍋の湯がどん〱煮え立つと煮詰まってきますから、水を加減してお差しなさい。

414 :

保守

面白いねこのスレ。
良スレだ。

417 :

まとめサイトから来た
面白いね、ここ

保守

420 :

活動再開

明治３８年発行
フヰっシボール(魚と薯との合燒)

焼肴か蒸肴　馬鈴薯　鹽　胡椒　バタ

是は一切の焼肴でも殘った時にする便利な料理法です。
さて、有合わせの焼肴を細かにし、馬鈴薯の皮をむいて茹でてつぶしたものと一緒にして、
鹽と胡椒とで味を付け、平たい丸形にしてバタで燒くか(金網に載てしちりんで)又わ貝の中に
(貝杓子に使う貝)ラードかバタを引いてから入れ、貝を金網に乗せて蒸し焼きにする。
之わ貝の儘、皿に盛ってクリームソースを掛けて出します。

クリームソース(餡、ころも)
バタ大匙三杯　メリケン粉大匙二杯　牛乳二合(コンデンスミルクなら大匙二杯と水を入れ
二合に溶き)　鹽少し　胡椒少し
バタを火で溶きメリケン粉を少しづゝ入て混ぜ、又、牛乳を混ぜながらどろ〱になる迄に煮て
鹽、胡椒を入れてソース鉢に取ります。玉葱を細かに切り藥味として入れることもあります。
又、玉子の茹た黄身を潰して入れても宜しい。

魚のコロッケでしょうか。貝杓子というのは、帆立貝などに柄を付けたおたまみたいです。
明治にコンデンスミルクがあったんですね。

421 = 420 :

大正１５年発行
スタッフドマッシュルーム
松茸四百匁　鹽二瓦　胡椒少々
挽肉二百瓦　鹽一瓦　胡椒少々
食パン百瓦　玉葱百瓦　グリンピース三十瓦　バタ十五瓦　鶏卵五十瓦　パン粉少々

トマトソース
バタ十五瓦　メリケン粉十瓦　トマトピウレ一竕　スウプストック適量　鹽胡椒

松茸の笠をこわさぬ庸にく洗ひ軸を笠のところより一糎殘して切り鹽胡椒する。
食パンは硬き部分を去り水につれ、よく水のしみこみたる時かたくしぼり細かく千切り置く。
玉葱は皮をはぎ、おろしおく。挽肉に鹽胡椒をなしその中に食パン、玉葱、きざみたる松茸の軸を
混ぜていため少し冷めたる時鶏卵を加へてまぜ松茸の笠の内側につめ、上をならしグリンピースを
ぱら〱とのせその上にパン粉及バタをのせて天火にて十分位燒く。
燒けたる時、適宜に切り皿に入れトマトソースをかけて供す。トマトソースはソースパンにバタをとかし、
メリケン粉を加へやゝ色附くまでいため、更にトマトピウレーを加へいためたるものをスウプストックにて
徐々に伸ばし、鹽胡椒にて味を附ける。

参考
じゃが芋を煠で裏漉になしバタにていため、牛乳少量にて伸ばしたるものを袋に入れ、松茸のまはりに
しぼり出して飾りにつれるもよし、又皿にこの芋を二筋程しぼり出してそばに松茸をのせるもよし。

キノコの挽肉詰め焼きといったところでしょうか。現代ならば椎茸を使うでしょうね。
トマトソースまでかけて、なかなか美味しそうです。
マッシュルームが手に入りにくい事情があったのでしょうが、松茸で堂々と代用するとはいかに松茸が
ありふれた安価な素材であったのかわかります。マッシュポテトまでも添えて、当時は相当なハイカラ高級
料理だったのでしょう。

422 :

>>420
再開乙です。

なんとなく、北海道の「いももち」なる料理に似ていますが、
片栗粉は入れないみたいですね・・・。
http://www.potato-koubou.com/recipe-imomoti/

あるいはポテトパンケーキの一種でしょうか？

423 :

>>420
バカリャウのコロッケみたいだな

424 :

昭和五年発行
西洋饂飩（うどん）の蒸し焼き（佛マカロニー・オー・グラタン）

西洋饂飩（マカロニー）二十五匁（二十本）　バタ大匙一杯　メリケン粉大匙一杯　牛乳一合
鹽小匙一杯　パン粉中匙一杯　胡椒小匙半杯　

マカロニーは長いまゝで鹽を加へた熱湯に投じ、中火の加減で約三十分間程茹で、軟かになつたならば
布巾を敷いた笊に上げて充分に水氣を斷り長さ八分位に切つておきます。マカロニーを茹でる時に火力
が弱いと下に沈んで鍋底に燒き着きますから火は是非中火の加減で熱湯はたつぷりにして茹でます。
マカロニーの性質により二十分位で軟かになるものもありますが、イタリアンマカロニーは質が硬いから
三十分位は茹でないと軟かになりません。何れかといへばマカロニーは少し茹で過ぎるくらゐが味があり
ますが茹で過ぎると縦に裂けたり横に切れたりしますから加減が面倒です。
次にフライパンにバタ大匙半杯を溶かし、その中に茹でたマカロニーを入れて程よく炒りつけ皿にとつて
おきます。
バタ大匙一杯を鍋に入れて火にかけ、よく溶けた時にメリケン粉大匙一杯を加へ、飯杓子でよく掻きまぜ
牛乳一合、鹽、胡椒を入れ滑かになったのを見計ひ、これにマカロニーを交ぜ合はせパイ皿に少量のバタを
塗つた中にあけて平らにならし、あつさりとパン粉をふりかけ五六個所に豌豆大のバタをのせ
それを天火に入れて燒き上面にうつすらと焦げ目のついたのを度としてテイブルに供します。

昔のマカロニは、茹でるのに３０分もかかってたんですね。裂ける切れるという所からして
品質も良くなかったのでしょう。しかも長いままで、茹でてから適当に切っていたようです。
チーズもなし、玉葱も具材もなしですがどうやらこれが基本だったようです。

>>422
>>423
パンケーキのような、バカリャウのような・・・。その中間？ポルトガルの影響も
受けてきた日本ですから、パステイス・デ・バカリャウからヒントを得たのか、
もともと似たようなものが日本とポルトガルで発祥したのか・・・。実際、ポルトガル
料理は日本人の口に合うものが多いので、発想も似ているのかもしれませんが。

425 :

昔のマカロニ、凄いね。茹で時間30分、茹でてから切る・・・
今売ってるパスタからは想像もつかないわ。驚愕！

426 :

大正１５年発行
ハツトケーキ

メリケン粉八十瓦　燒粉ニ、五匁　牛乳一竕　バタ四十瓦　玉子一個　砂糖蜜０.五竕　砂糖八十瓦

メリケン粉と燒粉とを粉篩に入れて三四回篩ひおく。擂鉢に玉子を割り込み其上に砂糖を篩ひながら
加へ擂木にて充分に摺り混ぜ牛乳を加へてよく混ぜ、篩ひ置きたるメリケン粉とを更に篩ひながら入れて
輕く掻き混ぜどろ〱の程度とす。ハツトケーキパンに火をかけてバタを引き金杓子に掬ひて適當の大きさ
に擴げて燒く。温き内に盛りて砂糖蜜を添へて供す。

燒粉とはベーキングパウダーでしょうか。泡立て器が一般的ではなかったのか、すり鉢を使っています。
現在のように泡立てないので、パンケーキに近い出来だったのかもしれません。砂糖と水を煮詰めたものを
かけていたようです。

>>425
何で西洋うどんなのだろう？と思っていましたが、今のように元から短くしてあるマカロニではなく長いま
まで、個々でカットして使うものだったんですね。だから「うどん」なんだーと妙に納得してしまいました。

427 :

>>426
そのころからHotは「ハット」と発音してたんですねえ・・・。

「燒粉」をぐぐってたら、このスレがヒットしましたｗ
どうやら、>>289 (ピーナツビスケット)らしい。

たぶん燒粉＝ベーキングパウダーなのでしょう。かなり直訳ｗ

そういえば、砂糖と水を煮詰めたものというと、カラメルシロップでしょうか。

428 :

>>425
そう思ってググって見たら
イタリア語のマッケローニは主に穴のあいた棒状のものを指し、普通茹でる際に適当な長さに折って用いる。
だって。

茹で時間に付いては、アメリカでは長時間茹でるのが一般的だったようで、その影響かも。

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