元スレ大昔の料理レシピを書きまくるスレ

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1 = :

80年前の料理レシピ本を発掘したため、そのレシピを徒然なるままに
書きこんでいきたいと思います。
私もこういう昔の料理を知っていると言う方がいらっしゃいましたら
是非書きこんでみてください。

3 = :

>>1
面白そう。期待。

4 = :

森へ行って拾ってきたどんぐりをあたためた灰汁でアク抜き。
浜辺へ行って海草を拾ってくるのと、潮溜まりにいる小魚をゲット。
土こねて日干しにした鍋に海水を入れ、石ころで作ったかまどにセット。
木を擦り合わせて火をおこし、干草と小枝を燃やして湯を沸かす。
小魚と海草を茹でて食う。
（ドングリはまだアクが抜けきらないので今日は食べられません）

5 = :

一番最初は某教授にささげる｢牛肉のコロッケー｣

牛肉の細切六十匁、馬鈴薯大三個、玉葱、人参、メリケン粉カップ一杯
パン粉合量（？）、塩と胡椒，牛乳一合、卵、ヘツト（？）などを備えます。
　先づ此の料理を致します順序としては、馬鈴薯を茹でる事が先であります。
ジャガ芋を茹でましたなら皮を剥き、擂り鉢でよく潰しておきます。
牛肉は何時ものやうに細かく叩きます、ひき肉ならば其の侭でよろしい。
それで、今度はフライ鍋にヘツト極少量（？）を煮溶し、玉葱のミジン切り
したのと、人参のミジン切りしたのとを入れて油焼きしまして塩と胡椒で
味をつけ、そこへ牛肉を入れて尚よく炒ります。
今度は馬鈴薯を潰したのを加へ、牛乳を静かに加へながら、杓子で練り合わせ
ます、ネトネトになりましたならば、鍋からあけて冷まします。
冷ましたならば、これを適宜の大きさに小判型、もしくは俵型に拵へます。
それに、メリケン粉をまぶしつけ、卵のとき水をつけ、パン粉をよく押さへつけ
ます。
　フライ鍋に八分目ほどヘツト（油？ラード？）を煮立て、よく油の立った時、
準じに入れてフライ致します。
出来たものは皿に盛り、キャベツの線切りしたものと夏みかんの六つ切り一切
くらいにパセリなど配らひ、ウスターソースを添へて食膳に供します。
之がコロッケでは一番手軽で美味しい拵へ方であります。（本当なのか・・？）
コロッケは今の作り方とそんなに変わってないみたいですね。

6 = :

料理本には和風・洋風・支那風と何百種類と載っておりますので、
リクエスト等あればお気軽に。

7 = :

バナナケーキ

材料　バナナ十本、メリケン粉カップ五杯、砂糖、塩、鶏卵二個、パン粉、油

拵方　先づバナナの皮を剥きまして、擂り鉢で潰します。
　　　それにメリケン粉を加へ、砂糖と塩で味をつけ、固目に捏ね合わせます
　　　捏ねた物は、再びバナナの形に細長く拵へまして鶏卵の溶かしたものを
　　　上に塗り、パン粉をよくまぶしつけます。
　　　ストーヴが備えてありますと、天火で焼くのでありますが、ここでは
　　　フライパンに油少量を煮立て、其中で油焼きと致します。其の侭小深い
　　　皿に盛り、牛乳などを温めて供します。

8 = :

ウチに戦時中の婦人倶楽部や主婦の友があるので
あとでﾚｼﾋﾟを探してみまつ。

9 = :

>>5-7
異様に量が多いような。
何人前なんだろう？

10 = :

>>9
昔は大家族だったからなのだろうか？

11 = :

単位がわからねー

12 = :

うわ～超萌え～。うちにも亡き母が嫁入り道具にしたと思われる分厚いレシピ本が
あったよ～。私が落書きしたり破いたりしてｸﾞﾁｬｸﾞﾁｬだったけど。
中学までは確かにあって、そこからドーナツとかホットビスケットとか作った～。
なんか、和洋中なんでも載ってたような。
古本屋とか行ったときに捜すんだけど、ないんだよね。
ドライカレーがそこからのレシピであっただろうと思うんだけどおいしかったなー。
今で言うキーマカレーみたいなので、レーズン混ぜたご飯にカレーを少しだけ
のせて食べるの。子供には辛かったけどおいしかった！
カレーはカレー汁と書いてあったような気が。（うろおぼえ）
＞１さん　かなり期待してます！

13 = :

そういえば魚柄仁之助が
大正時代の野菜料理の本を復刻したレシピ本出してた。
買ったんだけど、ちょっと読んでどっかにしまいこんでしまった・・・

豆腐百珍なんかも古いけど役に立つレシピあるよね。

14 = :

1さんへ
シンプルなクッキーやケーキのレシピ希望
ﾏﾏﾝが昔作ってくれた懐かしい味再現したいっす！

15 = :

　　／　,,ｒ'~￣`ヽ、ヽ＿＿＿＿/　　,,ｒ'~￣`ヽ、　＼　　　　　　　
　/　　　　　　　　　 .ヽ　　　　 /　　　　　　　　　　　ヽ　　　 /　　　　　_＿|＿　　　　　　 /　　　　　　　／ ｌ ｌ　　　　　　|ヽ
　|　　　　　　　　　　　ヽ　　　/　　　　　　　　　　　　 | 　　/　　　　　　　 |　　ヽ＼``　　/　　　　　　／　　　　　　　　　|　）
　ヽ　　　　　　　　　　　ヽ　 /　　　　　　　　　　　　 ./　　/へ　　　　　　 |　　　|　　　　/へ　　　　　＼　　　　　ヽ　　 _|　
　　＼　　　　　　　　　　 ヽ/　　　　　　　　　　　　／　　/　　＼＿ﾉ　　 ﾉ　　 Ｖ　　　 /　　 ＼＿ﾉ　　 ＼　　　 つ　ｒ'ノ

16 = :

>>12
今度カレーカキコしますね。
>>14
ケーキと言っても生クリームを使ったものとかは皆無で、薩摩芋のウエーハー
とか馬鈴薯のフライケーキしかないっす・・・なぜか芋類を利用したものが多いです。
大正昭和時代はそれが普通だったのかもしれません。

美味しそうなレシピも沢山あるんですが、慈姑（くわい）のホワイトソース和えとか
トマトのジャム、鮒のエックドボールとか微妙なレシピも沢山あります・・・・

17 = :

うちに昭和４５年の給食レシピ本があるよ。
『魚のポッシェソースタルタル』とか、今はなんかダサいけど
当時はおしゃれだったんだろうなというメニューがある。

18 = :

うちのおばあちゃんが「だんご」と言ってよく作ってくれるレシピ
がありますが、
小麦粉、片栗粉、砂糖を牛乳で混ぜてちょうどよい感じになったら
それをフライパンでやきます。
そのまんまでもいいし、バターや砂糖などお好みで食べます。
味も見た目もホットケーキにような、ちょっともちもちしてるような、固いような。
でも素朴で私は気に入っています。

19 = :

>>8
粗食で経済的で健康によさそう、レシピプリーズ

20 = :

>>4　なんかかわいい　縄文時代のレシピ

21 = :

ヘットは牛の脂だよん。しかしタイピングがたいへんそ。

縄文弥生式レシピ他にもプリーズ。

22 = :

私もカレーレシピ激しく希望です。
それからハヤシ（ハイシ？）ライスなんかもあれば…ｺﾞｸﾘ

23 = :

良スレのﾖｶﾝﾇ

24 = :

上野の下町風俗資料館に展示されていた
明治初期頃のカレーのルゥのパッケージ記載のレシピには
「カエルの肉」が使われてたと思う。。。

25 = :

豚の脂がラードで牛の脂がヘッドだよね？

26 = :

と思ったら>21で既出ですた　ｽﾏｿ

自分昭和44年刊の料理本持ってます。
「ウニは量り売りの安いウニで結構です」とか。ねえよそんなの。
仕上がり量も「５～６人前」が基本です。

27 = :

ﾔﾊﾟﾘ昔は大家族が基本だったんﾃﾞﾂね。
でも海辺でもないのにウニの量り売りなんてあったんだろうか？
死んだじーさま（新潟）は昔はトキをくってたとか言ってたけど
すでに惚けてたし……
ないようで今より食材豊富だったのかもねー。

28 = :

昭和40年代の料理本があったはず。
確か「鯨肉の一口カツ」や各種おにぎりお茶漬けのレシピもあった。
見つけたらうぷします（今でもときどき読むんだけどね）

また別の本では確か「炒飯を上手に作るには？」という質問があって
いわゆる卵かけご飯を炒めるという手段が載っていました。
これは40年代初期のだったから、写真すら古かった。

29 = :

NHK今日の料理の別冊で
「今日の料理が伝えてきた昭和のおかず」
という本を買ったんだけど
当時肉より安かった小えび使った煮物などが紹介されていて
なかなか興味深い。

30 = :

26です。
>28の書き込み見て確認したら
鯨料理が5つも載ってる。

「えのき茸のたらこあえ」
えのき茸は近頃出回って来たものですが
おつゆのみにもよく、こういうあえものにも
なかなかおいしいものです。

だってさ。えのき茸なんて昔からあるのかと思ってたよ。

31 = :

「えのき茸のたらこあえ」おいしそう！
肴にいいかも。。。。やってみよーっと。

32 = :

>>16 鮒のエックドボールの作り方を教えてください

33 = :

大正時代の本、まずは料理名が知りたいです。

34 = :

南瓜のカレー

材料　南瓜、メリケン粉カップ一杯、玉葱、人参、馬鈴薯、胡椒、塩、油を備へます。
拵方　此のカレーは御飯の温かいのにかけて食べますとライスカレーになりますし、
只此の侭の料理としても食べられます。
殊に、カレー粉の強ひ香と辛味を厭うひとなどには非常に喜ばれ、婦人子供にも
自由に食べられるのが斬新の料理法であります。
先づ南瓜は適宜の大きさに切り、馬鈴薯は生のまま薄く皮を剥いて、人参は
よく洗ひ一寸位に輪切りにして、一度にこれ等の材料を茹でて仕舞ふのであります。
南瓜が柔らかに茹りましたならば、馬鈴薯や人参は多少硬くても構ひません湯から
別々に揚げて仕舞ひます。
それから、南瓜だけ裏漉しにかけて置きます人参と馬鈴薯は、短冊、薄切りにして
玉葱のザク切りにしたのと一緒に置きます、之は後でカレーの寛に煮込むのであり
ます。
右の用意が整ひましたなら、フライパンにヘツトを茶のみ椀一杯ほど煮溶かして、
メリケン粉を加へ、手早く掻き回して狐色に焦がします。
其の時、胡椒大匙山盛り一杯位を入れて尚もかき合わせ、南瓜の裏漉ししたのをも
入れ、杓子かなどにて、フライパンの中で充分練り合せて仕舞ひます。
別鍋に五合程の水を沸騰させ、練り合わせた材料を入れて、塩少々を加へ味付け
します、よく練り合わせた材料が溶けましたなら、前に整へ置きました人参、馬鈴薯
葱共に入れて暫く煮こみ、其の侭御飯にかけて供すか、子丼の如き器に盛りつけて
供すのであります。此の場合、中身に鶏肉でも、豚肉でも細か切りにして一緒に
煮込んでも尚結構であります、斯うした拵ヘ方で、南瓜カレーを作り、中身などは
自由に按配して、嗜好に適するよう致します。（なげええええ！）
まぁカレーが高級食材だったころの代用カレーですね。ちなみに本書のカレー粉の解説は
｢カレー粉は、最上品はＣＢ会社製品で、一封度缶詰物で壱円六十銭内外、是も
　偽物多く、缶の蓋が自由に開閉するものは買わぬがよく、一般家庭では共同して
　購入し、分配するが徳用と思ひます｣だそうです。

35 = :

原文のまま書いてるんですが、もし読みにくければアレンジして書きこみます。
次回は鮒のエツクドボウルとサンドイッチなどを書いてみようかと思います。

36 = :

転載おちかれさまです。原文ママが、味わい深く好きですYO。

37 = :

蘇

6世紀大和朝廷の頃に大陸から入ってきたと言われる日本の古来の「チーズ」

・作り方
牛乳を焦がさないようにひたすら煮詰める　焦がさないように徹底的に煮詰める
具体的には３０㍑の牛乳を７時間煮詰めて４㍑の蘇が出来る
最初は真っ白だった牛乳も数時間加熱したらだんだん薄く茶色に色づき、煮詰まった頃には
濃いキャラメル色になりねばねばとしている
そのねばねばした状態のものを24×14くらいの木箱に流し込み
冷蔵庫で冷やし固める。固まったところを8等分して出来上がり。

大昔っていうか太古の料理だな

38 = :

1さん、本の題名と著者教えてください。

39 = :

>>38
小林　完著
宮内省大膳寮厨司長
秋山　徳蔵　校閲

手軽で美味しい季節和洋支料理三百種

料理レシピのほかに調味料の解説、西洋風の食事に招待されたときの心構えとか
なかなか興味深いです。

40 = :

おお！
秋山さんかあ。そりゃすごいはず。
うーんその本オクに出したらさぞかし（ｒｙ

41 = :

名スレ

42 = :

>>39-40
>秋山　徳蔵
昔テレビでドラマをやってた、「天皇の料理番」の人？

43 = :

俺も何年か前に、けっこーおもしろい本を古本屋で発掘したぞ。

支那料理の拵へ方
主婦之友社 昭和四年

中華の基礎知識、食材、道具、切り方、湯（スープ）などを説明した後、
レシピが並ぶという、今の料理本と大差ないスタイル。図解もたまにあり。
ためしにひとつ
--
▲包子（支那のお饅頭）
材料＝メリケン粉五十匁、いすばた二三匁、豚の挽肉、塩、胡椒、砂糖、牛乳等。
料理方＝これは、日本の饅頭の皮に、焼売の中身と同じ豚の挽肉を入れて蒸し
あげた、支那のお饅頭であります。支那では、饅頭の皮に麺肥（膨らし粉）を
入れたり、ホップから取った、包種といふ醗酵素を入れますが、これは日頃
から培養せねばなりませんから、家庭用には、一寸不向きであります。それに
西洋のベーキング・パウダーは、水で湿しますと、その効果が少なくなります
から、日本のお饅頭に使ふ、いすばたを代用することにいたしました。まづ
メリケン粉をよく篩ひ、塩を小匙二杯といずばた二三匁を混ぜ込み、牛乳二勺
をすこしづ々滴らして、粉を固く練ります。次に焼売の中身と同じ肉餡を作り、
（九九頁参照）これをほどよく丸めて、肉団子を拵へ、前の皮をちぎつて薄く
伸ばし、綺麗に肉団子を包み込み、濡布巾の上にすべてを並べて蒸龍に入れ、
十分に蒸し上げます。
なほこの中身の材料には、日本の餡を使っても結構ですが、この場合には、
皮に砂糖を入れます。そしてこれは、『豆沙包』といはれます。その他皮に
焼き型をつけるとか、食用染料で模様を描くとかいふやうに、いろ＜御工夫
して頂きますと、たいへん結構なお饅頭ができます、
--
変換できない旧漢字や記号以外は、なるべく忠実に写した。すごいのは、
すべての漢字に（当然旧かなづかいで）ルビがふってあることだ。識字率
とか考えてのことだろうなあ…。

44 = :

教養がないので、単位がわからない～！古臭い言いまわしも
読んでて疲れて頭に入らない～！！
もしよろしければ、原文のレシピに加え、単位と言いまわしが難しい
ところは解説してほすぃ…DQNぽくてｺﾞﾒﾝ…

45 = :

鮒のエツクドボール

材料　鮒、メリケン粉カップ五杯、鶏卵三個、酒と醤油、砂糖、油、生姜を備へます。
拵方　先づ鮒は鱗を取り、腸を抜いて、塩水で洗ひ、甘露煮の時と同じに酒ばかりで
暫く煮まして、骨が柔らかになりましたなら、鮒だけ取り出して、擂り鉢に移し、
細かくすりつぶします。
其処へ鶏卵の黄身だけを三個分加へ、メリケン粉を入れて、生姜の絞り汁杯
半分ほどと共に捏ね合わせます。
こね合わせたものは饅頭のやうな格好に適宜に拵らへます。
鍋に醤油と砂糖、鮒を煮こんだ酒の残りなどを、加減した汁を煮立て、其の中
で作った饅頭を暫く煮こみます。
よく煮ましたなら火から下ろして、今度はフライパンに油を敷いて、よく立つた
時、煮こんだ鮒饅頭を入れて、上から白身の残したのを被せ、卵が固まりまし
たなら、皿に盛り移して、其のまま食膳に供します。

普通の魚なら美味そうですが、何故に鮒・・・・・

46 = :

>>44
確かに・・・ｗ
言い回しでよくわからんところをコピペしてくれたら解説するよ。
全部とか言うな。ちなみに１匁（もんめ）＝１／１０００貫だよ。
って余計わからんか。おおよそ3.75gだ。３匁弱で10gと考えるといいかな。

徳島や奈良、滋賀などの用水の発達した地方では、鮒はもっともポピュラーな魚介だったそうです。
このレシピが書かれた頃は、まだそういった地場の雰囲気が色濃く残っていたのではないでしょうか。
全国的な鮮魚流通網もまだ発達してなさそうだし。

47 = :

>>44
すみません。原文の雰囲気を味わってもらいたくて。訳します。
一匁＝3.75g 一勺＝18ml です。なので

材料：
小麦粉約190g、いすばた約10g、豚の挽肉、塩、胡椒、砂糖、牛乳

いすばたというのは分かりませんでした。逆に今はドライイーストが
使えるので、代用することもないとは思います。

小麦粉をふるって、塩小匙２、ドライイースト（多分小匙１程度と
お湯適量）、牛乳180mlを少しずつ入れながら練り上げる。

肉餡は省略しちゃったけど、白菜５～６枚の白いところををみじんに
して、熱湯につけてよくしぼる。豚挽肉750gと混ぜて塩小２、胡椒、
砂糖小３、醤油大２～３、胡椒、片栗粉２つかみ、酒などを加えて混
ぜる。さらに「味の素」を少々（というのに時代を感じる）。

この時間が寝かしになるんだろうな。あとは皮につつんで濡れ布巾に
のせてセイロでよく蒸せ、とのこと。当時の「肉まん」なんて知らん
という奥様方のため、かなり丁寧に説明してあるな。

48 = :

「お代わり飯蔵」に、明治の頃の洋食屋のサンドイッチを
復活させる話があったな。味の決め手はパンで、当時の
みっちりと固いパンを、わずか数ミリの薄さに切って使わないと
当時の味にならない。
そんなパンは現代では手に入らないから、万力（ｗで食パンを
一晩くらいはさんで潰すというネタだった。

49 = :

サンドウイツチの作り方

材料　食パン半斤、豚の塩蒸し肉、辛子、人参の葉、胡麻、砂糖、塩などを備えます
拵方　サンドウイツチの拵へ方は色々ありますが先づ普通の家庭で直ぐに出来ますも
のは、卑近の材料を自由に使用し得る方法でなければなりません。
各方面の停車場などで販売致しておりますサンドウイツチは一体原価何程位で
出来ると思います。
高く見積もって十五銭で出来る事請け合ひです、それが我々の口に入るときは五拾銭
となるのでありますから考へて下さい。
一、食パン半斤　八銭也、二人前取れます
一、豚肉細切れ　六銭也、二人前取れます
一、辛子、砂糖　三銭也、二人前取れます
一、塩と胡麻で　三銭也、二人前取れます
一、その他火や油代五銭也
合計金弐拾五銭であります、是で立派なサンドウイツチが二人前出来ます。
先づ豚肉は、細かく叩きまして塩を振り、缶にでも入れて蒸して仕舞ひます。
人参の葉は微塵に刻んで、洗つた胡麻一掴みと共に炒つて、摺鉢に入れて摺り
潰し塩と砂糖で味をつけます。
辛子は灰汁抜き辛子を酢で溶かし、塩を少々混ぜて置きます。
パンは縦に薄く六枚に切り剥がしまして、其の一枚に塩蒸し肉を載せ、1枚の片面
に辛子を塗った方を肉と合わせ、片面には、人参の葉を潰したのを塗りつけ、后
の一枚には片面に薄く辛子を塗つて、人参葉と合せまして、三切を合せたならば、
一度板を載せて、ギユツト押さへつけ、小口の硬いところを切り離してから
縦横六つ位に包丁を入れて、それで折箱にでも詰めるか、パラピン紙にでも包み
まして、お弁当などに致します。
夏季などは間に挟む材料を注意して、腐敗しやすき物は用ひてはなりません。
缶詰の塩漬肉、コーンビーフなどは適当な材料と思ひます。

50 = :

やけに気合の入った節約精神ですが、このころの時代背景を調べてみました。
この本が発行された当時、金融恐慌が起こったあとで不況のどん底だったみたい
です。本の中でも調味料の価格比較とか、自家製缶詰の作り方とか経済性を追求
した読み物が多く書かれています。まぁ昔も今も主婦は大変だったみたいですね。

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