10gづつに切れてるバターがあるから食パンは2枚単位

>>101ああいうバターが目分量で適当に勘で切ってあったら腹立つよな。

レシピの語源は分量らしいけど、実際やり取りされるのは手順が多いよね。
｢えー！？先に○○入れるの？｣とか。
目新しいメニュー探す時とか、メニューって検索すると
カフェとか出て来ちゃうし、レシピ＋食材とかで検索する。
初心者なら、作り方＋食材で検索したら？

地道に調理の練習すれば、グラムまで書くのが
如何に非現実的かって、いつか解るよ。
味噌も醤油もマヨネーズも、食パンも、出汁に使う削り節も
塩分濃度とか本当にそれぞれだよ。
自分の慣れた調味料で、自分でバランス取るんだよ。

例えばこの板のポテトサラダスレで、料理人が晒した手順は
｢ちゃんとしたレシピ｣って言われてたけど
分量の記述は一切無かった。

そんなもんだよ。

グラムで書かれるよりも
塩分○％　糖度○○Brix　ｐH７．２
って書いてくれた方が、まだましってことですな

>>103最初に断っておくが、長文すまん。

分量も手順も明記するのがレシピだ。
手順のみ→工程表
分量のみ→材料表

さて、君の挙げたポテトサラダの例だが、片手落ちなのに「きちんとしたレシピ」と言われてたとしたら、そう評した奴が「きちんとしたレシピ」を知らなかったと考えられる。
この板の傾向でもあるが。

レシピを大切にする一流レストラン調理場でそんな「レシピ」提出したら笑われる。
勿論、材料による誤差は承知の上で、実際にはその加減は現場でするのだが、
レシピ上で例えば「塩…10ｇ」と「塩…12ｇ」と「塩…15ｇ」の表記の違いで、レシピ創作者の塩分の使い方(緩めなのか、強く効かせるのか、等)の意図を図るのもレシピの使い方。
また例えば香辛料や調味料やその他の材料でも同じ。ソースのフランボワーズ適量ってのは軽い風味付けなのか？その味を強く味わってもらうのか？といった判断材料にもなるのがレシピ。

適量って書いたら「お前の適量ってこの場合強めの適量？弱めの適量？」と聞かれる。
その意味は「俺が最終的に味を見るけど、お前はこの料理をどういう方向に導きたいのか教えろよ」であり
「分量全部俺が決めたらお前のレシピじゃねえよ」であり
最終的に
「書き直し」となる。すなわち「レシピになってない」という事。
分かった？プロもピンキリだからいい加減な奴も多いのは事実。素人がそれに流されるのも仕方ない面もある。
だが、本来レシピとはそんなにいい加減なものではないという事だ。
いい加減な知識を詭弁でコーティングして「どうせ誤差は出るし」とか「条件によって出来上がりは違う」とか「最終的に作り手の好み」とか【論点の違う話】をする奴が多いが、そんなのはマトモな所では通用しません。

１００％同意。

温度がどうだの、味の好みがどうだの、そんなものはレシピに含まれない情報だよね。
むしろ含むべきでない情報だよね
そこんとこの考え方が混乱しているんだよ、そういうこというやつは。

検索する時の単語がレシピって書いたんだよ。
手順表で出るか？
あとウィキのレシピの項目丸呑みしちゃったんだけどね。
そんな真剣にククパド使ってるのか…
さっと眺めてサッサッと作るんじゃダメなのか？
洗濯や掃除や宅配便の留守番と並行してやるだろ普通？

もう高級店で修業して来いよorz

>>107
アンタのレシピの使い方にまで誰もとやかく言うつもりは無いだろうよ。ただレシピとはどういう物か、ってことを話してるだけでな。
慣れてる人ならプラモデル作るのに説明書詳しく見なくてもキチンと作れる奴も居るし、指示通りの塗装が気に入らなければ自分で思うように塗ればいい。
だが、だからと言って、説明書が説明書たるには満たすべき条件があるだろうと皆は言ってるんだよ。

細かく書いてほしいよな

料理で大事なのは食材の切り方、火加減、調味料の投入順序。
味付けの加減は己の舌で見極めるだけ。
料理という行為自体、極めて高度なアレンジを求められる技だけに、
完璧なマニュアルは作成できない。
って書くと、怒られるな。

つか、そのレシピが誰向け、どんな要求に対して作られた物かってことだな。
そこそこ料理経験があってそれなりの料理を作れる奥様向けのレシピ、
ファミレスの次の料理メニューで提出する戦略商品のレシピ、
まったくど素人なお嬢さん向けの料理教室でのレシピ、
その状況によって求められるレシピの精度も異なってくる。

ま、当たり前の話だ。

↑痛いな。議論のポイントが掴めていない。

掴め無いんじゃなくて、認めたくないから、
論点をずらしてるんだと思うｗ

もう決着ついちゃったみたいだけど後800レス以上どう使おうか。

ちゃんと書いていないレシピを見つけたら通報＆愚痴るスレにしよう

こんなの見つけた

4 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。[sage] 投稿日：2008/11/23(日) 15:23:51 ID:1BsHuYZa
以下の物は似て非なるもの。代替は出来ません。

・バターとマーガリン・ショートニング
・有塩バターと無塩バター
・ベーキングパウダーと重曹
・牛乳と生クリーム
・生クリームとホイップクリーム・コーヒーフレッシュ等植物性脂肪の物
・薄力粉・強力粉・コーンスターチ・片栗粉などの白い粉
・カレールーとハッシュドビーフのルー

これらを代用品として作ると食感や見た目、香り等その他さまざまな
違いがでます。必ず指定されているもので作ってください。
なお、「油脂はバター、マーガリン等なんでもいいです」と書いてある
ようなレシピは基本的に無責任なレシピです。そのようなレシピで作る
場合は自己責任で。(クックパッドに多いレシピです)

うむ。正論だ。

レシピに適量って書かれてる場合、大体は塩だろう。
そのレシピの多くは、味見しながら加減を計れる物じゃないかい。
味見できなくて、キッチリとした量を必用とする料理なら（上レスにあるケーキとか）、
それなりに分量も書いてあるはず。
適量って書かれてるレシピには、「自分で味加減を調節して下さい」っていう意味だと考えてる。

そうかもね。
>>2←自分で調節してください。
>>31←自分で調節してください。

>>2、>>118
キュウリの一夜漬けに、味の再現もないだろが。

>>119それはレシピ挙げた奴に言えよ

まーこの板の大多数は無視しているのに、つい粘着した俺がすべて悪いorz
1に責任能力はないよ。
恥かいたのは本当に俺。

>>1　に異議をとなえるヤシは、何も書かずに
スレ落ちるのを待つのが一番。

つまり>>1が正論だという事。

馬鹿馬鹿しい。
「適量はレシピとしてふさわしくない」って論調ができたとしても、
レシピ提供してくれる人が全てここを読んでる訳じゃなく、
状況は変わらず『適量』記述されたレシピが現れる続けるだけのこと。
そんなレシピに「けしからん」って怒るより、そんなレシピでも美味く作る方向に
知恵を出し合った方が建設的でないかと思う。

>>1に責任能力はない＝>>1の精神鑑定の結果はアウト

レシピってその料理が作れない人のためのものだよね
私は親が料理を一切教えてくれなかったし、台所に触るのも怒られて育ったから、
独り立ちしてからの自炊はほぼレシピ頼み

そりゃ慣れた人は料理は勘って言えるだろうし、
キュウリの塩もみに使う塩の分量を尋ねるなんてバカがすることで、
甘やかされて育ったのね料理を作る資格もないって平気で言えるんだろうけど
少なくともその人にレシピは必要ないよね

レシピは必要な人のためにあるんじゃないかな
キュウリの塩もみみたいな、誰でも知ってる簡単な料理をわざわざレシピ起こすんだったら、
せめて必要としてる人にわかりやすくしなきゃ存在意義がない

みんな最初から勘で料理してた訳じゃないでしょ
いろんな失敗やら成功やらの経験があって勘が生まれてくるんだよ
キュウリに塩振るのだって薄かったり辛すぎたりの経験を積めば、自分にとっての適量が勘でわかるようになるわよ

>>126
うん、少し文章が混乱してるようだが、レシピを送る、受け取る立場を考えてるところがいい。それによって情報伝達の精度、品質も
変わってくる訳さ。レシピは大きく分けて３種類。

■材料全てを網羅して、食材の切り方、火加減等、調理順序も完璧な正に味の再現、味の伝達用。←プロがプロに伝える情報。
こういうのは、主に業務用なんだよね。
一流レストランでの新メニュー、コンビニ弁当の全国展開メニュー、ファミレスの戦略メニュー、etc。

■材料、調味料、切り方、火加減等は伝えるが、勘どころ的な事までは伝えきれてないレシピ。←中級者が中級者に伝える情報。
こういうのが一般的なレシピで、奥様の作る晩ご飯のおかずとかだよね。「味の再現」が主眼ではなく、その家庭の好みに任せる点が多々ある。
「フライパンで加熱する時は鍋肌に少し余裕を持たせる」なんて、小技すぎてレシピから漏らしてしまう。

■材料、調味料、切り方、火加減、勘どころ的な事までも伝えるレシピ。←上級者が初心者に伝える情報。
これは味の再現、伝達用に似てるが少し違う。料理を失敗させないレシピだ。
>>126さんのような初めて台所に立つ人の為のレシピって事。

キュウリの塩もみでググってみたら、確かに細部にまで記載してないのが多かったけど、探せば見つかるもんさ。
http://nasu-ryouri.sblo.jp/article/1447967.html
レシピに限らず、情報伝達ってのは、無意識の内に、送り側が受取側のレベルを想定して伝えてしまうもんなのさ。
まあ、どのレシピが良いか悪いか、じゃなく、自分に適したレシピを探すようにしてごらん。

俺はレシピの細かな事より、食材の組み合わせ、ヒントをもらう事を考えて眺めてます。

現実的にはレシピにはその目的別にいくつか情報量の違うものが存在するよって認識か。
つまりレシピなのに分量に適量って書いてあるのは「低品質レシピ」だと言えばいいんだな。

>>129
う～ん、低品質とはチョットちがう。
「適量」だから情報が少ない、んじゃなく、「適量」は作る人のアレンジに任せる、って意図と考えてます。
アレンジに任せる、って言うのは、
「お互いソコソコの物は作れるでしょ、この辺りの加減は貴方のセンスに委ねるわ。これは味の再現を意図した
物じゃないから」
てな意味合いのレシピと解釈してます。
たとえば↓のレシピ。
http://cookpad.com/recipe/123338
これは毎年年末に作り置きしておく料理で大変ありがたいレシピなんだけど、ニンニクの分量は自分好みの量にしてます。
「去年は濃い味でドッサリ入れたから今年は薄味控えめにしてみよう」てな具合。
レシピとしては充分通用してますよ。決して低品質じゃないです。

唐揚げにまぶす片栗粉とかなら「適量」でもいいだろうな。
でもアレンジなんか勝手にやればいいだけでアレンジのない状態の分量を規定すべきだろ。

>>128
スレ最初から読んだか？
あのな、それはレシピって言葉の定義を勝手に拡大解釈してるだけなんだよ。
臆面も無く分かったようにズラズラ駄文並べてるけど、じゃあ>>31や>>2も立派なレシピってわけか？
散々ｶﾞｲｼｭﾂだが、自分なりの裁量で自分の好みの味を作るのは勝手だし、レシピをヒントを得るためだけに使うのも自由。
でもだからと言ってレシピの条件を満たしていないものがレシピになるってのは詭弁だよ。
釣竿を孫の手代わりに使うのは持ち主の自由だが、だからと言って孫の手が釣竿だという事にはならないだろ。

>>132
>スレ最初から読んだか？　てのをそっくり返す。
　>>124書いたのも俺だったりしてる。　この問いかけにはどう返事する？

ないものねだりして　どーすんの？
それ以前に、『完璧なレシピ』なるものを得たところで、忠実に再現可能なの？
再現した料理の検証はどうする？
レシピ提供者の作った料理と食べ比べするかあ？

>でもだからと言ってレシピの条件を満たしていないものがレシピになるってのは詭弁だよ。
それがレシピになるかならないかは、それを必用としてる者の資質に従うだけさ。
なる者にはなるし、ならない者にはならない。　
欠落した情報のすきまを穴埋めするのは、使う側が補充するだけさ。補充できなければ、使えないレシピってだけさ。

>釣竿を孫の手代わりに使うのは持ち主の自由だが、だからと言って孫の手が釣竿だという事にはならないだろ。
言い換えが当てはまってないな。道具の使い換えは比喩として妥当ではない。

要するに、
「レシピの使い方」じゃなく、「レシピの定義」にこだわってるならば、
狭義の「レシピの定義」、広義の「レシピの定義」と、２通り設ければ済む話だ。

このスレでは、狭義の「レシピ」でなければ「レシピ」に非ず、って論調が幅利かしてるから、
実際から乖離してんじゃねーの？　って言ってみたかっただけさ。

コンビニ弁当のレシピや一流レストランメニューのレシピならば、味・食感の再現が絶対必須な条件だろう。
しかし、この板に集う人達の大方は、晩ご飯のおかずや弁当のバリエーション目当てじゃないかい。
彼らにとっては、料理の再現が目的であって、味・食感の再現までは拘ってはいないと思う。

レシピも、それでいいんじゃねーの？

>>133
>>124に返答。
別に世間の意識を改めさせようとしてスレに書き込んでる訳じゃない。
勿論、不完全なレシピもどきだって活用する事は出来る。
だが、そんな話をしてるわけじゃない。レシピまがいがレシピとして横行している、それが腹立たしいというんだよ。その現実的な弊害を受けて>>61みたいな意見も出るわけだし。

>>それ以前に『完璧なレシピ』なるものを得たところで、忠実に再現可能なの？
あんた>>91かい？だいぶ日本語上達したみたいだな。

>>134何度も言われてるが、「特定の料理を再現する為の指示書き」をレシピと言うんだよ。
指示通りに作るか否かは作り手が好きにすりゃいいが、つまり「指示通りに作った場合にその特定の料理が再現出来ないようなのはレシピと言わない」。(これも既出だが、誤算を認めないって訳じゃないぜ、>>91さんよ。)
そういうレシピまがいについて、情報が欠落しているってのは認めてるんだよな？つまりそりゃまともなレシピじゃないんだよ。レシピモドキかレシピマガイか、とにかくレシピと呼べる代物じゃないって事。

>>135
それがそもそも言葉の拡大解釈という詭弁なんだってば。レシピの定義は貼られてるだろうが。
それを狭義と言い、自分勝手な新解釈(珍解釈？)で「広義のレシピ」なる言い方を始めるのか？
「広義のレシピ」なんて聞いた事ないね。
繰り返しになるが返答してもらおう。「だったらアンタ、>>2や>>31も立派なレシピだと言うんだな？」
アンタの定義に則った立派な広義のレシピで間違いないな？

>>137訂正
×誤算→○誤差

>>136-138
同じ事、何度も言わせるなって。
「料理の再現」と「味・食感までもの再現」には、大きな隔たりがあるんだよ。
普通人には「料理の再現」はできても「味・食感までもの再現」はかなり困難なのさ。

今帰ってきたところ。詳細、個別レスは後で。
しかしまあ、なんというか、教条主義的とでもいうか、石頭とでもいうか。
幾つかのレスは、料理した事もない坊の議論ごっこの香りが漂って来る。文脈でわかるのよん。

文脈で料理したことない議論厨とわかる？大したエスパーさんだよ。
残念ながら俺は大学出てから調理師免許取ったプロ歴12年の料理人だよ。今は独立開業の為に仕事は辞めてるけどね。
アンタの方がレシピについて何も知らないようだが？
あと随分と詭弁を弄するのが好きなようだね。

test

まず始めに「マニュアル」の伝わり方の限界について

ある思考実験をしてみる。材料調達や設備はコックさんと同等とする。
一流レストランのコックさんが書いた「完璧なレシピ」を俺が手に入れたとしよう。
そのレシピ通りの食材を用い、レシピ通り作ったとして、コックさんが作った料理と寸分違わぬ料理ができるか？
絶対にできない、と考える。
見た目はそれらしく出来るかもしれないが、味に至っては全く太刀打ちできない代物だろう。

なぜならば、逆説的に考えてみればわかる。
「完璧なレシピ」だけでプロが作る料理を普通人が寸分違わず作れるならば、プロが長年培った技能すらも紙と文字だけで
表現可能となる。それはあり得ない。プロと普通人の境界は「マニュアル」では埋められない。

この事は、他の技能職についても同じ事が言える。
完璧な「マニュアル」を想定して、一般人が床屋にはなれない。魚屋にもなれない。寿司職人にもなれない。

奥さんの手料理も、マニュアルで全く同じ物は作れない。我が家の料理になるだけだ。

>>136-138　
>>132と同一人物とみなして返答する。
>>136
>レシピまがいがレシピとして横行している、それが腹立たしいというんだよ。
その現実的な弊害を受けて>>61みたいな意見も出るわけだし。<

現実的な弊害？
>>61の意見を支持するってのかい？
君は今どういう板に書いている？2chだぜ。この膨大な板の中で、有益な情報を見いだすのには、それなりの労力を
必用とする事くらい覚悟のうえだろう。更に言えば、ネットでググってみても無関係な内容ばかりで肝心の情報は
ずっと下ってことは日常じゃないか。
それともなにか。レシピに関してだけはネットの中でも正確な物で満たされてなければ腹立たしい、と言う事かい？
それは君個人の感性の問題だろう。

>>>それ以前に『完璧なレシピ』なるものを得たところで、忠実に再現可能なの？
あんた>>91かい？だいぶ日本語上達したみたいだな。<
ここだけ引用しておきながら返答してないのは何故かな。　返答出来ませんわ、ってことでＯＫ？
ちなみに俺は>>91じゃあない。

>>137
>>134何度も言われてるが、「特定の料理を再現する為の指示書き」をレシピと言うんだよ。<

そう、普通の感覚なら「或る料理の再現」の為の指示書き＝レシピさ。
念押ししとくが、これは「料理の再現」であって「味・食感・香りの再現」までは含まれてないのだよ。

その時、指示書きに欠落情報があっても、その料理が再現できればそのレシピは指示書きとして成り立つのさ。
再現できなければ、指示書きとして成り立たないだけさ。

但し、指示書きに忠実に従うかどうかは、その料理を作る人の考えによる。
忠実に作りたい人が居て、指示書きに「適量」って書かれてて「これじゃ作れないわ」って人も居るだろうし、
自分なりの出来ばえがイメージされてる人が居て、指示書きに「適量」って書かれてて「ま、なんとかなるわ」って人も居るだろう。
現実に両者が居るのだよ。実在するものを否定は出来ない。

>そういうレシピまがいについて、情報が欠落しているってのは認めてるんだよな？つまりそりゃまともなレシピじゃないんだよ。
レシピモドキかレシピマガイか、とにかくレシピと呼べる代物じゃないって事。<
って君が言い募ったところで、欠落情報のある指示書きから料理をこさえてる人達が居る訳だ。その人達にしてみればそれがレシピ
なんだよ。

さてと>>138

>それがそもそも言葉の拡大解釈という詭弁なんだってば。レシピの定義は貼られてるだろうが。<

その前に、おそらくプロが書かれたと思うレシピの定義>>105
これはプロ同士がやりとりするレシピの位置付けとしてもっともだと読んだ。
しかし、プロゆえにこそ必用とする厳密なレシピを、2chの晩ご飯のおかずを探す板に当てはめて「これが定義だ」
って大上段に構えるのもどこか滑稽。
>>105の定義はそれでよいが、君も、もう少し大きな器で受け入れられないかい？　君のいうレシピの定義もこれだ、てんなら、
下の俺の質問に答えて貰おう。

>繰り返しになるが返答してもらおう。「だったらアンタ、>>2や>>31も立派なレシピだと言うんだな？
今さら、誰も問題にしてない>>2や>>31を持ち出す辺り底が浅いねえ。
取り上げる値も無い、だから誰も取り上げない、そんなもの持ち出してきても「指示書きになってないだろが」としか言いようが無い。
それにクロケット･ジャン･バールなぞ知らんし。
150氏のプラモデル－設計図の例えに倣って、釣り竿－孫の手じゃ、料理－レシピの比喩にもなっとらんぞ。

再度の質問に答えたぞ。次は俺の番だ。
>>132
散々ｶﾞｲｼｭﾂだが、自分なりの裁量で自分の好みの味を作るのは勝手だし、レシピをヒントを得るためだけに使うのも自由。
でもだからと言ってレシピの条件を満たしていないものがレシピになるってのは詭弁だよ。

この行の「レシピの条件」ってのを列挙してもらおうか。
特に「料理の再現」に留まらず「味・食感・風味までも再現」させる為の「レシピの条件」ってやつを。

>>141でプロ歴１２年だそうだから、この際キッチリと「完璧なレシピ」の条件をご教授願いたいもんですなあ。

前後するが>>146へのレスから。完璧なレシピの定義「>>137冒頭」。それ以外はレシピに似た何か、またはレシピではない何か。

>>144前段
ネットだから無責任な情報や欠落した情報が多いのは分かっている。分かっているからこそ腹立たしいと言っている。分かっているから腹が立たないという理屈にはならない。

>>143後段及び>>144
作り手(読み手)の必要最低限の情報を満たす事がイコールレシピとしての条件を満たす事にはならない、と再三言っている。
作り手の技量の有無は不確定要素だから、逆に技量さえあれば(換言すると、技量が十分にあるという仮定下で)材料・工程を指示通りに踏まえる事で特定の料理が(誤差の範囲内で)再現出来るような、またその為の指示書きを、レシピと言うんだよ。
余談だが>>105を書いたのも俺。

>>144の後段及び>>145中段
あれだけで言いたい事伝わらなかったか？
何度目かの繰り返しになるが、現実には誤差ってのはどうしても存在せざるを得ない。作り手の技量も千差万別だ。
君の言葉を借りるなら、そういう不確定要素を固定値に置き換えた標準状態下での「思考実験」において特定の料理を再現するための材料及びプロセスを示した物がレシピなんだよ。

>>145前段
君は「味や食感」は「料理の要素」ではないとまで言うのか？
レシピって言葉の拡大解釈の後は「料理」って言葉の矮小化までするのか？どんだけご都合主義の自己流珍解釈を繰り広げるんだい？
君が本当に料理をする人間なのか疑わしくなってきたよ。君こそ議論厨の脳内料理人じゃないかい？さもなくば俺は釣られているのか？
味も香りも食感も見た目も全部料理の要素なんだよ。それらを全部再現してようやく「特定の料理の再現」になる。

しつこいようだが理解しないようなのでもう一度、
作り手の技術的な問題で再現が可能かどうかという問題ではなく、
まして作り手の意図や使い方(好みによる味の調節や、大体が分かればいいや、とかの判断/勿論そんなのが作り手に委ねられているのは言うまでもなく当然だ)なんて関係ない。
あくまで
『a.不確定要素を固定したという条件下で
b.指示に従うならば
c.特定の料理が再現される
ような指示書』
をレシピと言うんだってば。そしてソレ以外は「レシピに似て非なる何かか、或いはレシピとは似ても似つかない何か」でしかない。

3行以上は目が痛い

段落１
俺は>>146で「レシピの定義」を尋ねちゃいない。「レシピの条件」を尋ねてるのさ。文章読めてる？
何故かって言うと、「レシピ」ってもんは、それ単独では何の意味も持たない物だからさ。
用途があってこそ存在が認められる物なのさ。
故に、「レシピの定義」じゃなく、そのレシピがレシピと見なされる為の基準、要するに「レシピの条件」を尋ねてるのだよ。
当然ながら、レシピには加工工程も含まれる。人間がやる訳だから。
レシピにも属人性が自ずと入り込んで来るだろう。属人性を排除したレシピがレシピたりうるか、ってことで、「レシピの条件」を尋ねてるのだよ。

段落２
俺はシステムエンジニアでね。日々マニュアルとの格闘で過ごしてる。料理は日々の生活の潤いだよ。
よって、仕事柄、情報伝達の精度という問題には、真剣にならざるを得ない。