元スレチャーハンを炒める時の「完璧な中華鍋の振り方」を本気で研究した物理学者が登場　2020/02/25

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1 :

2020年02月25日 19時00分00秒

「ご飯と具材とを油で炒める」というごく簡単な料理工程ながらもチャーハンを上手に作るのは難しく、実際に作ってみて「米がパラパラにならずにべちょべちょになった」という体験をした人も多いはず。そんなチャーハンの米を炒めるときの「中華鍋の振り方」について、物理学者が研究結果を発表しました。

The physics of tossing fried rice | Journal of The Royal Society Interface
http://royalsocietypublishing.org/doi/10.1098/rsif.2019.0622
Georgia Tech physicists unlock the secret to perfect wok-tossed fried rice | Ars Technica
http://arstechnica.com/science/2020/02/georgia-tech-physicists-unlock-the-secret-to-perfect-wok-tossed-fried-rice/

中華鍋の振り方に関する研究結果を発表したのは、ジョージア工科大学のデイビッド・フー博士の元で学ぶ大学院生のフンタン・コー氏。フー博士は「ほとんどすべての哺乳類が21秒(誤差プラスマイナス13秒)以内でぼうこうを空っぽにできる」という研究で2015年度のイグノーベル物理学賞を、「ウォンバットが立方体のうんちを生成する理由」という研究で2019年度のイグノーベル物理学賞を授賞したという、先鋭的な発想で広く知られている物理学者です。そんなフー博士とコー氏は、料理の中でもとりわけ中華料理の炒め物に関する物理学にお互いが興味を持っていることをある日発見したとのこと。

2人は中華料理の炒め物の中でも、約1500年の歴史を持つというチャーハンを研究課題として選択。チャーハンは、中華鍋を振って中身を浮かせつつかき混ぜながら炒める料理工程でも知られる料理です。中華鍋を振る理由は、タンパク質/アミノ酸が糖分に反応して香ばしさを生み出すメイラード反応の際に、糖分が焦げ付きやすいため。焦げ付きを防ぐためには、素早く腕を振ってチャーハンと中華鍋の接触を減らすことが必要になります。
しかし、中華鍋は重いため、絶え間なく振り続けると体に負担がかかります。過去の研究によると、中華料理のシェフの約64.5％が慢性的な肩の痛みを報告していることがわかっています。このような理由から、2人は中華鍋を振ることに関する運動を研究することがシェフの負担の軽減につながると考えました。

by Paul Lewis

2018年と2019年に2人は台湾と中国の中華料理レストラン5軒を巡って、シェフがチャーハンを作る姿を撮影。「チャーハンを炒める」という一連の工程を「中華鍋の余熱」「材料の逐次投入」「ヘラでのかき混ぜ」「鍋を振って混ぜる」というプロセスに分割して、その中でも最も肩に負担が掛ける「鍋を振って混ぜる」プロセスを解析しました。なお、撮影の際には「テレビの取材ではなく、科学的な研究に関する取材」ということを説明する必要があったと2人は語っています。
計276回の「鍋を振って混ぜる」プロセスを解析した結果、シェフはシーソーのように鍋を前後に振るということが判明。以下の画像は中華鍋を振るプロセスを細かく分割して図示したもの。左上の(b)は初動にあたる動作で、まずコンロの手前側を始点にして中華鍋を手前に持ち上げています。次の動作は右上の(c)、中華鍋を水平に戻していることがわかります。そこから続けて手前側を下げて初動とは逆向きに中華鍋を傾けていることがわかるのが左下の(d)。最後は中華鍋を水平に戻すと(e)、中身が混ざるというわけです。なお、この一連の動作にかかる時間は1回あたり3分の1秒で、振る回数が増えるごとにスピードは上がる傾向があったとのこと。

　　　　　=====　後略　=====
全文は下記URLで

http://gigazine.net/amp/20200225-physicists-wok-tossed-fried-rice

3 :

完璧な腰の降り方をマスターした俺。

4 :

チャーハンと聞くと真っ先に思い浮かぶのが北朝鮮のミサイル、俺の頭は完全に2ch脳ですね。

5 :

＞「ほとんどすべての哺乳類が21秒(誤差プラスマイナス13秒)以内でぼうこうを空っぽにできる」

いやはや誤差６０％越えって凄まじく適当な研究だな・・・

というか、こいつが指導教官だとネットで調べて３０分ぐらいで論文書けそうｗｗｗ
＞ジョージア工科大学のデイビッド・フー博士

大学院だと「相応のレベルの専門誌」に論文○本掲載ってノルマがあるはずだがどうするんだろうｗ
月刊チャーハンとかかな？ｗｗｗ

あるいは永遠に博士号を取れないお遊びをしてるのかな？？？
日本でもアメリカでもたぶん他の教授が許さないだろう

6 :

イグ狙いか

7 :

>>2
がんばって！
でもこぼしちゃうんだよな・・・

8 :

・　緊急献立会議した
・　チャーハンを作るよう指示した。
・　食材を仕入れるよう指示した。
・　食材を仕入れる準備に入った。
・　食材の仕入れが完了し調理待機状態に突入した。
・　食材の下拵えを指示した。
・　鋼鉄の包丁がかつてない程の切れ味で食材を切り裂くだろうと発表した。
・　鋼鉄の包丁が待機状態に入ったと発表した。
・　食材の下拵えが終了したと発表した。
・　下拵えを終えた食材が待機状態に入った。
・　鋼鉄のフライパンを準備するよう指示した。
・　鋼鉄のフライパンのが待機状態に入った。
・　チャーハンの調理を指示した。
・　チャーハンの調理が可能な待機状態に突入した。
・　強力な火力で炒めるだろうと発表した。
・　ガスコンロが待機状態に入った。
・　お昼までに重大な決断をすると発表した。
・　お昼のメニューがチャーハンに決定したと発表した。
・　チャーハンを作ることが承認された。
・　この世の誰も体験したことのない革命的食感のチャーハンになるだろう。
・　本物のチャーハンを味わうこととなるだろう
・　カレーライスの予定を白紙に戻す決定が下った。
・　ガスコンロの元栓が総解放され、残されたのはチャーハンの調理だけだ。
・　チャーハンの調理開始まで1分1秒の状態だ。
・　すでに客には通告している。
・　本物のチャーハンの味見せてやる

9 :

>>2
ダブルラリアットを思い出すな
久しぶりに聴いてみるか

11 :

>>2
かわいい

12 :

この物理学者の発見の何がすごいかって、式さえわかれば、あとはモーションキャプチャで料理人の動きをサンプリングしていくだけでチャーハン製造マシーンがつくれることだよな

米も卵もネギもチャーシューもほぼ均質化できる材料だからムラなく仕上がるだろうしな
でもそうやってチャーハン製造マシーンができたら、きっとたくさんの料理人が職を失う

それはいいことなのかわからない

13 :

冷凍チャーハンじゃ3つの羽根でかき混ぜて炒めてたな

14 :

>>12
チャーハンマシンはすでに何十年前に開発されとるわ

15 :

>>10
焼くのがフライで揚げるのがディープフライだからね。

16 :

知識の無駄利用

17 :

>>1
バーミヤンだっけ、自動チャーハン機。
あれ作りたてだとなかなか美味いね。

18 :

>>15
他のもの焼くのはグリルとかローストなのに米はフライになるんだな
その辺の違いがよくわからん

19 :

チャーハン：

中国では、急な来客に対して残りご飯で作るやっつけ料理

それがいつの間にか歴とした立派な料理になりました　とさ

こんな話を大真面目に語ることは意味が無い

20 :

超軽量中華鍋を作れば解決するのかな？

21 :

悲しい気がする

22 :

>>2
これを見に来た

24 :

>>6
あれは狙っていくもんなのかw

25 :

>>3
俺も単にY方向のみならず、X方向とZ方向も混ぜ合わせた動きが出来るようになった

27 :

火加減、コメの状態、具材の種類等々で振り方変えないと駄目だろ

28 :

物理学者じゃなくて、暇をもてあましたバカな学生がバカなことをしただけじゃん

29 :

エコが叫ばれてる中、知識リソースの無駄遣い。
ある意味で罪だろ。

30 :

か、完璧な腰の振り方も研究してほしいね！

31 :

>>23
飯マズの英国じゃ料理用語も貧弱なのだろう

32 :

オリーブオイル沢山使えば

33 :

本場で食ったらベチョベチョだったぞ
パラパラが普通だと思うな

34 :

>>18
グリルもローストも調理器具は基本はオーブンだから。
直火に掛ける中華鍋はフライパンの一種。

35 :

「完璧な中華鍋の振り方」よりも、「完璧な腰の振り方」を教えて！

36 :

冷凍チャーハン、美味いし。そえでええよ。

37 :

>>33
使う油の量がはんぱないからな
日本の中華料理店も同じだけど

38 :

板前が豪快にコメこぼしてる王将のCM思い出した

39 :

チャーハンは
しっとりベタベタに限る

40 :

素人がチャーハンを作る際にもっとも気をつけるべきなのは油の量
サラダ油でもラードでもいいがもったいぶらずに多めにするべき
あとしっかりと鍋を熱することと、必ず刻みネギを入れること
これだけでかなりの味になる

41 :

>>40
そうまでしてチャーハン食いたくない
中華粥は好きだがどうもチャーハンは胃もたれの年齢に

44 = 35 :

排尿後の、完璧なチンポの振り方を研究して。

45 = 41 :

>>5
つうかこの料理関係については日本の企業のほうがこういうのかなり研究して再現してたんだけどな
論文は中華研究しとけいってたらお金がはいるんだろ
ちょうど英語圏は毎回何周かおきに必ずでてくるからへーためになったくらいでいいかと

47 = 41 :

火力ないならあえて油でやらんでも
炒めご飯くらいでいいやん
なんちゃってチキンライスでいいじゃん

48 :

何年か前、神田に炒飯専門店があって、
そこは自動で中華鍋を振るような仕掛けが
あったな、、

、、そんなに美味しい炒飯ではなかったな、、

49 = 41 :

冷凍チャーハンでけっこういいとこまでいったと思うけどな
まあでもささっとつくってくれのがうまいと思うけどね

料理人はやはり体力勝負だから女性は少ないな
とくに中華はみたことない

50 :

結局行きつくところは鉄板ステーキ屋のチャーハンだね
大ベラ二つ使って華麗にライスとガーリックが宙を舞い
鉄板一杯にライス広げては集め、又広げては集め
特製たれを絡ませ一気に湯気が出て外パリ、中モッチリ
サイコロステーキ乗っけて完成（お値段3000円也）

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