元スレ【物理】「加熱中の食材がフライパンにくっつく原因」がついに解明される　油表面に「マランゴニ対流」が発生？ [すらいむ★]

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1 :

加熱中の食材がフライパンにくっつく原因をついに解明！油表面に「マランゴニ対流」が発生？

　テフロン加工のフライパンを使っているのに、調理中に食材がくっつくことがあります。

　油も引いているはずなのに一体なぜなのか、この身近なナゾは意外にも未解決のままでした。

　しかしこのほど、チェコ科学アカデミーの研究により、油の加熱時に発生する「マランゴニ効果」が原因と判明しました。
　
　研究は、2月2日付けで『Physics of Fluids』に掲載されています。

■フライパン上で起こる「マランゴニ対流」とは？

　研究チームは、市販のテフロン加工フライパンに、ひまわり油を厚さ1.5 mmになるように引き、オーバーヘッドカメラで加熱時に起こる様子を撮影しました。

　すると、厚みの均等なコーティングの中央に穴（ドライスポット）ができ、油がフライパンの外縁に向かって引き寄せられていきました。

　対照的に、中央のドライスポットは徐々に大きくなっていきます。

（以下略、続きはソースでご確認下さい）

ナゾロジー　2021.02.03
http://nazology.net/archives/82240

4 :

>>2
あれは炒めても食えないぞw

5 :

オムレツ焼くときにオリーブオイルだとくっつくが
牛脂やバターだとくっつかないんだが
油の種類による違いはないの？

6 :

使い込まれた中華鍋油引いて熱しても丸くて振り続けるからドライスポット出来ないんだな

7 :

餃子むずい

8 :

テフロン加工で均一になるわけない

9 :

IHだけどこれフライパンがどれも微妙に傾斜になってると思ってたんで、お肉とか△に並べて焼いてたよ

10 :

2000円そこそこの鉄のフライパン使うてるわ
火力間違えなければくっつくこともないし、焦げることもない

11 :

中華鍋で卵がどうしてもくっつつ

13 :

マンドラゴラ効果すげえな

14 :

「マランゴニ対流」
500円ハゲも同じ原理

15 :

油を1.5ミリも入れたらビチャビチャじゃね？

16 :

食材がくっつく原因は、元ソースを読んでも書かれてない気がするのだけど、
油がこの現象で中央からなくなるから（中央部分で）食材がくっつくのだ。という解釈で良いのかしら

18 = 14 :

>>11
中華鍋
いちど具材を入れないで油から煙が出るまで
あたためる。
一旦火から離して
あたためた油をすて（キッチンペーパーで拭く）
こんどは本番用の油を敷く。かるく煙が出て来たところで
じゅわぁーーー。
砂糖とか醤油がおおいと焦げやすい。
卵は焦げやすいので油多め。うまくいったら
徐々にへらしていけばいい。
卵を「油の海」で揚げるといった感覚。
テフロンのようなわけにはいかない。
上手になるとテフロンいらなくなる。

19 :

フライパンにクッつかない目的で油を使ってるなら水でも代用できるよ

20 :

>>5
火力がすべてだよ

21 :

安いテフロンでこびりつき始めると買い換えるのを
繰り返していたんだが
こんな事言われると買い換えのタイミングがわからんよ

22 :

>>18
たしかにそうやってるみたいだけど
最初の油を捨てるのはなんで？

23 :

接着剤に応用しましょう

24 :

んー？油引いて軽く空焼きして冷まして（＝酸化油被膜の生成）、
それから加熱用に別に油敷いて焼いたら何焼いても焦げ付かないけどな・・・

鉄フライパンでもつるんつるん、目玉焼きも怖くないで。

毎回やってるとキッチンが油蒸気で汚れるのがちょっと難点。

25 :

難しくてワカランガニ

26 = 25 :

難しくてワカランガニ

27 :

火力が強すぎるんでねーか。
別の言い方をすれば、フライパンの温度が高すぎる。

28 :

>>5
粘度
車のオイルの固さと同じ

29 = 24 :

>>22
空焼きで酸化した油は変なにおいがして不味いから。

30 :

フライパンの油の対流を防ぐために、油を引いたフライパンを一度煙が出るまで加熱した後、冷まして使うだろ。
昔のホットケーキのCMで教えてくれてる。

31 :

ミンミンのセミ餃子、いつも同じ焼き方するのにフライパンにくっつく時とそうでない時がある
ホント謎

32 = 14 :

>>22
原理的なこというと
生の鉄に、油の皮膜を人工的に作る。
これでテフロン加工の膜と同じになる
テフロンはフッ素樹脂のこと。
樹脂皮膜と同じようなものを、中華鍋でコックさんが油幕を形成させる。
まあ、考え方として中華鉄鍋のほうが先だろうけれど。
この油膜によって焦げなくなる。すべる。
ああ、最初の油をすてるのは、多分体に悪いから。焦がした油はからだに悪い。
だから実際に炒める油は新鮮な油を使用する。

33 :

超音波振動するフライパンあったらくっつかないんじゃね

34 :

微妙に底を湾曲させたテフロンパンが出てきそうだな。

35 :

底が平の鍋はドライスポットができる、底がUの鍋ならドライスポットができない。
鍋の形状で解決できること。

36 :

テフロン加工された千円程度のフライパンで油を殆ど使わず最大火力を中火で２年間使ってる、加工面が剥げて来たら交換
モリモリ食べてた若い頃は中華鍋を多用してたがあれ、意外と重いんだよね

37 :

対流の観察ならコーティングなしの鏡面仕上げで表面均一に慣らしたフライパンでやれよ

38 :

マラでもなめやがれ

39 :

マンドラゴラ定期

40 = 6 :

ってかテフロンとかのコーティングは油も弾くだろ？

41 :

逆に鉄のフライパンでもちゃんと扱えば全くくっつかないぞ
youtubeで鉄のフライパンの使い方の動画見てから使ってみたら目からウロコだったわ

テフロンのフライパンを頻繁に買い換えてた今までがアホみたい
鉄のフライパンのほうが扱いや手入れが簡単まである

42 :

つまりは底を均一に加熱すればいいという解釈でよろしいか？

43 :

НИЧЕГО НИЧЕГО
1枚目のブリヌイ(クレープ)はフライパンと仲がいいのよ

44 :

20年くらい使ってるテフロン
もうとっくにハゲハゲなんで、火力とか気にしないで使ってる
ちゃんと油を引けば焦げない

45 :

>>7
焦げ付かないと書いてる冷凍餃子がしっかり焦げ付くよな

46 :

竹原製缶の圧縮フッ素コート（200トン内面圧縮プレス加工）が最高やで

47 :

テフロン（フッ素加工）のフライパンはくっ付き始めたら
ケチケチせずに買い替える事、安価なんだからこれが一番おトクなんだわさ
ダイソーの400円のフライパンで充分さ

48 :

弱火にしようホトトギス

49 :

うちもエバークックだわ

50 :

油使うより水のほうが片付け楽ぞ

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